Obyvatelé Jijony vždy žili z plodů své země. Ta jim krom jiného skýtá i pole mandloní, med z úlů z nedalekých hor a nekonečná pole rozmarýnu, levandule a tymiánu.
Všechny tyto lahodné chutě a vůně se mísí ve specialitách Turrón de Alicante CHZO a Turrón de Jijona CHZO, což je tradiční nugátový dezert oblíbený po celém světě, zejména v období Vánoc.
Počátky
Má se za to, že nugát s sebou do města Jijona přivezli arabští a židovští osadníci, kterým gastronomie této oblasti vděčí za mandle a sušené ovoce.
Výroba nugátu sahá zřejmě do středověku. První záznamy o místní variantě nazývané „turrón“ pocházejí z roku 1484 a objevují se v dokumentu z města Valencie.
Poté, co šéfkuchař krále Felipa II (1526–1598) představil turrón na španělském dvoře, si zde tuto sladkost šlechta rychle oblíbila. Historik Gaspar Escolano v roce 1610 zaznamenal, že turrón byl často přinášen panovníkům a jejich rodinám jako dar.
V sedmnáctém a osmnáctém století se výroba turrónu dále vyvíjela a jeho popularita stoupala, což dokládají zmínky v řadě románů, divadelních her i vědeckých traktátů z tohoto období.
Od druhé poloviny devatenáctého století byla poptávka po nugátu tak velká, že se začaly budovat továrny a průmyslová výroba se zrychlila. V Jijoně vznikaly věhlasné značky. Výrobci přitahovali z okolí do měst pracovní síly, protože jejich továrny potřebovaly zaměstnance. Řada rodin z této oblasti se živila prodejem svého výrobku po celém Španělsku i ve světě, zejména v severní Africe a Jižní Americe.
Ve druhé polovině dvacátého století představoval potravinářský průmysl Jijony nejdůležitější složku hospodářství regionu. Aby bylo možné zachovat průmyslovou činnost po celý rok, řada společností vyrábějících turrón se začala věnovat výrobě zmrzliny a v zimě se k výrobě nugátu vracela.
Ve Španělsku se turrón tradičně konzumuje hlavně o Vánocích a je součástí místní tradice rozšířené ve Valencii, Katalánsku a Aragonii. Tradice je spojená s postavičkou „Tió de Nadal“ – kouzelného vánočního polínka na nožkách vyrobených z dřívek. Děti polínko týdny před Štědrým dnem „krmí“ a pečují o ně. 24. prosince se pak kolem zčásti přikrytého polínka shromáždí, zpívají mu písničky, tlučou do něj a prosí, aby jim nadělil turrón a jiné drobné dárky.
Vzhledem k jedinečným tradicím a chuti s nimi spojeným uznala Evropská unie v roce 1996 Turrón de Alicante a Turrón de Jijona za chráněná zeměpisné označení (CHZO).
Výroba
Turrón de Alicante CHZO a Turrón de Jijona CHZO se vyrábějí i balí v obci Jijona, která se nachází ve španělské provincii Alicante.
Med a pražené mandle poskytují turrónu jeho charakteristické aroma. Nugát z Jijony je měkký, protože mandle, které obsahuje, jsou jemně mleté. Nugát z Alicante je tvrdší – jsou v něm sekané mandle, vrstvy oplatek a je zesílen vaječným bílkem.
Nejméně 10 % turrónu musí tvořit pravý místní med. Kvalitní zdravé mandle musejí být z těchto místních odrůd: Valenciana, Mallorca, Mollar, Marcona a Planeta. Podíl mandlí určuje kvalitativní třídu turrónu: „Supreme“ (66 % mandlí) nebo „Extra“ (46 % mandlí).
Nugát vzniká jako směs cukru a medu vařením při vysoké teplotě. Směs Turrón de Jijona (CHZO) se vaří po dobu nejméně 30 minut. Jakmile dosáhne požadované konzistence, roztírá se na chladicí pláty. Po dostatečném zchlazení se směs hněte a přidávají se mleté mandle. Pak se směs nalije do kotlů (španělsky „boixet“) a znovu se vaří po dobu nejméně 150 minut, dokud není dostatečně hutná. Ještě za tepla se nugát zváží, tvaruje a krájí před zabalením.
V případě Turrón de Alicante (CHZO) se směs medu a cukru vaří nejméně 45 minut. Poté se přidává naředěný vaječný bílek a opražené oloupané nasekané mandle. Hmota se míchá a hněte, dokud v ní nejsou mandle rovnoměrně promíchány. Za tepla se zváží, natvaruje a pokryje oplatkou. Turrón se rozkrájí na hranaté plátky a poté se balí.
Hotové výrobky se prodávají ve Španělsku i jinde po celém světě. Z Jijony pochází přibližně 60 % celkového množství turrónu vyrobeného ve Španělsku.