Los habitantes de Jijona viven, desde siempre, de los productos de su tierra: almendras recogidas en los campos de almendros, miel de colmenas de las montañas próximas y romero, lavanda y tomillo en abundancia.
Todos estos ricos sabores están presentes en el Turrón de Alicante IGP y en el Turrón de Jijona IGP, dulces tradicionales de la región que se aprecian en todo el mundo, especialmente en la época navideña.
Orígenes
Se cree que la costumbre de fabricar turrón fue instaurada en la ciudad de Jijona por árabes y judíos que introdujeron las almendras y los frutos secos en la gastronomía de la zona.
Aunque es probable que la producción comenzara en la Edad Media, la primera mención registrada del turrón local se encuentra en un documento que data de 1484 de la ciudad de Valencia.
Después de que el cocinero personal del rey Felipe II (1526-1598) introdujera el turrón en la Corte española, este producto se convirtió enseguida en uno de los dulces favoritos de reyes y reinas. En 1610, el historiador Gaspar Escolano indicó que era frecuente regalar turrón a príncipes y reyes.
A lo largo de los siglos XVII y XVIII, se desarrolló la producción de turrón y creció su popularidad, como lo demuestra su aparición en numerosas novelas, obras de teatro y publicaciones científicas de la época.
A partir de la segunda mitad del siglo XIX, la demanda de turrón aumentó de tal modo que se construyeron fábricas y la producción industrial cobró impulso. En Jijona aparecieron marcas conocidas de turrón, que atrajeron a habitantes del entorno rural hacia la ciudad para trabajar en las fábricas. Muchas familias de la localidad empezaron a viajar y a vender sus productos por España y el resto del mundo, especialmente en el norte de África y América del Sur.
En la segunda mitad del siglo XX, la industria alimentaria de Jijona se había convertido en la actividad económica más importante de la región. Con el fin de mantener la actividad industrial a lo largo de todo el año, muchas empresas de turrón empezaron a producir helados durante el verano, para seguir dedicándose al turrón durante el invierno.
En España, el turrón se consume tradicionalmente en Navidad. Forma parte también de una tradición única, muy extendida en Valencia, Cataluña y Aragón, el Tió de Nadal, un tronco de madera al que se dibuja una cara sonriente y se le ponen unas pequeñas patas de palo. Durante las semanas anteriores a la Navidad, se "alimenta" al tronco y se le tapa con una manta. El día de Nochebuena, los niños se reúnen alrededor de su Tió de Nadal y lo golpean con palos, cantando villancicos y canciones, y pidiéndole que les dé turrón y otras golosinas.
Gracias a las distintas tradiciones y a sus sabores característicos, la Unión Europea reconoció al Turrón de Alicante y al Turrón de Jijona como indicaciones geográficas protegidas (IGP) en 1996.
Producción
El Turrón de Alicante IGP y el Turrón de Jijona IGP se elaboran y se envasan en el municipio de Jijona, ubicado en la provincia española de Alicante.
La miel y las almendras tostadas proporcionan los sabores característicos del turrón. La variedad de Jijona es blanda, ya que el turrón se mezcla con almendras molidas finamente, mientras que la variedad de Alicante se endurece por la textura de almendras picadas, capas de obleas, y un turrón a base de clara de huevo.
Al menos un 10 % del turrón debe estar elaborado con miel pura de abejas, de origen local, y las almendras limpias y sanas se seleccionan entre las siguientes variedades locales: Valencia, Mallorca, Mollar, Marcona y Planeta. El porcentaje de almendras define la calidad del turrón: «Suprema» (66 % de almendras) o «Extra» (46 % de almendras).
El turrón se elabora mezclando azúcar y miel, y se cuece a alta temperatura. En el caso del Turrón de Jijona IGP, la mezcla se cuece durante al menos 30 minutos. Una vez que el turrón ha alcanzado la consistencia deseada, se extiende en láminas sobre una superficie fría. Cuando la mezcla se ha enfriado suficientemente, se amasa y se afina antes de añadir las almendras molidas. La mezcla se vierte en una especie de calderos denominados «boixets» y se vuelve a cocer durante al menos 150 minutos, hasta alcanzar la textura deseada. Mientras todavía está caliente, el turrón se pesa, se moldea y se corta para el envasado.
En el caso del Turrón de Alicante IGP, la mezcla de miel y azúcar se cuece durante al menos 45 minutos. Cuando la mezcla está lista, se añade la clara de huevo junto con las almendras peladas, picadas y tostadas. La masa se mezcla y se amasa para repartir las almendras uniformemente. Mientras la mezcla todavía está caliente, se pesa y se moldea, antes de cubrirla con capas de obleas. El turrón se corta en pastillas o tabletas rectangulares y después se envasa.
Los productos acabados se venden en tiendas locales y en todo el mundo. La ciudad de Jijona produce aproximadamente el 60 % de la cantidad total de turrón elaborado en España.
Más información
Turrón de Alicante IGP – pliego de condiciones