Gli abitanti di Jijona hanno sempre vissuto dei prodotti del loro territorio: campi di mandorli, alveari sulle montagne vicine e rosmarino, lavanda e timo in abbondanza.
Questi sapori ricchi li ritroviamo nel Turrón de Alicante IGP e nel Turrón de Jijona IGP, torroni tradizionali apprezzati in tutto il mondo, soprattutto a Natale.
Origini
Si ritiene che l'abitudine di produrre torrone sia stata portata nella città di Jijona dai coloni arabi ed ebraici, che hanno introdotto mandorle e frutti essiccati nella gastronomia della zona.
Mentre si pensa che la produzione sia iniziata in tempi medievali, la prima menzione registrata del turrón locale risale al 1484, in un documento della città di Valencia.
Dopo che il cuoco personale del re Filippo II (1526-1598) fa conoscere il turrón alla corte spagnola, il prodotto diventa ben presto un dolce preferito di re e regine. Nel 1610, lo storico Gaspar Escolano osserva che il turrón è spesso offerto in dono a principi e re.
Nel corso del XVII e XVIII secolo la produzione del turrón evolve e la popolarità del prodotto aumenta, come dimostra la sua comparsa in numerosi romanzi, opere teatrali e scritti scientifici del periodo.
A partire dalla seconda metà del XIX secolo, la domanda di torrone diventa tale che sono costruite fabbriche per rispondervi e la produzione industriale accelera. Jijona diventa sinonimo di marche rinomate di torrone: gli abitanti delle campagne circostanti si trasferiscono in città per lavorare nelle fabbriche. Molte famiglie della zona viaggiano e vengono il loro prodotto in Spagna e nel resto del mondo, in particolare in Nord Africa e in Sud America.
Nella seconda metà del XX secolo, l'industria alimentare di Jijona è diventata la più importante attività economica della regione. Per mantenere l'attività industriale durante tutto l'anno, molte imprese di turrón hanno iniziato a produrre gelati durante l'estate, per poi tornare al torrone in inverno.
In Spagna, il turrón è tradizionalmente gustato a Natale e fa parte di una tradizione unica, diffusa a Valencia, in Catalogna e Aragona. La tradizione ruota intorno a Tió de Nadal, un ceppo di legno magico con un viso sorridente e gambette fatte con bastoni. Il ceppo viene alimentato e curato nelle settimane che precedono Natale. Alla vigilia di Natale i bambini si riuniscono intorno a Tió de Nadal e lo colpiscono con bastoni, cantando canzoni e implorandolo di far comparire magicamente il turrón e altri dolciumi.
A causa delle loro tradizioni e gusti peculiari, nel 1996 l'Unione europea ha riconosciuto il Turrón de Alicante e il Turrón de Jijona come indicazioni geografiche protette (IGP).
Produzione
Il Turrón de Alicante IGP e il Turrón de Jijona IGP sono prodotti e confezionati nel comune di Jijona, situato nella provincia spagnola di Alicante.
Il miele e le mandorle tostate conferiscono al turrón i suoi sapori caratteristici. La varietà di Jijona è morbida, in quanto il torrone è mescolato con mandorle finemente macinate, mentre quella di Alicante è dura grazie alla consistenza delle mandorle tritate, agli strati di cialda e a un torrone rinforzato con albume d'uovo.
Almeno il 10% del turrón deve essere ottenuto da miele locale puro, mentre le mandorle pulite e sane sono selezionate tra le seguenti varietà locali: Valenciana, Maiorca, Mollar, Marcona e Planeta. La percentuale di mandorle definisce la classe in cui è inserito il turrón: "Supreme" (66% di mandorle) o "Extra" (46% di mandorle).
Il torrone nasce come miscela di zucchero e miele cotta ad alta temperatura. Nel caso del Turrón de Jijona IGP, la miscela viene cotta per almeno 30 minuti. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, il torrone è steso su una superficie di raffreddamento. Quando è sufficientemente raffreddata, la miscela viene mescolata e raffinata prima dell'aggiunta delle mandorle macinate. La miscela viene versata in paioli detti "boixets" e viene nuovamente cotta per almeno 150 minuti, fino a raggiungere la compattezza desiderata. Il torrone, ancora caldo, viene pesato, foggiato e tagliato per il confezionamento.
Nel caso del Turrón de Alicante IGP, la miscela di miele e zucchero viene cotta per almeno 45 minuti. Quando la miscela è pronta, l'albume diluito viene aggiunto insieme alle mandorle sbucciate, tagliate e tostate. La massa viene agitata e mescolata fino a che le mandorle non siano distribuite uniformemente in tutto il torrone. La miscela, ancora calda, viene pesata e modellata prima di essere ricoperta da strati di cialda. Il turrón viene tagliato in barre rettangolari e quindi confezionato.
I prodotti finiti sono venduti nei negozi della zona a in tutto il mondo. Nella città di Jijona viene prodotto circa il 60% della quantità totale di turrón prodotto in Spagna.
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Turrón de Alicante IGP - strumento giuridico