Les habitants de Jijona ont toujours vécu des produits de leur terre: vergers d’amandiers, ruches dans les montagnes avoisinantes et abondance de romarin, de lavande et de thym.
Ces riches arômes se retrouvent dans le Turrón de Alicante IGP et dans le Turrón de Jijona IGP, du nougat de tradition apprécié dans le monde entier, en particulier à l’époque de Noël.
Origines
La fabrication du turrón (nougat) dans la ville de Jijona remonterait aux colons arabes et juifs, qui ont introduit les amandes et les fruits secs dans la gastronomie de la région.
Alors que la production aurait commencé à l’époque médiévale, la première mention enregistrée du turrón local remonte à 1484, dans un document de la ville de Valence.
Le cuisinier personnel du roi Felipe II (1526-1598) ayant présenté le turrón à la cour espagnole, celui-ci est rapidement devenu un mets de choix pour les rois et les reines. En 1610, l’historien Gaspar Escolano note que le turrón est souvent offert en cadeau aux princes et aux rois.
Au cours des XVIIe et XVIIIe siècles, la production de turrón a évolué et sa popularité s’est accrue, comme en témoigne son apparition dans un grand nombre de romans, de pièces de théâtre et d’écrits scientifiques de l’époque.
À partir de la deuxième moitié du XIX siècle, la demande a été telle que des usines ont été construites et que la production industrielle s’est accélérée. Des marques de turrón de renom ont vu le jour à Jijona, incitant des habitants de la campagne à venir en ville pour travailler dans les usines. De nombreuses familles de la localité se mirent à vendre leur produit en Espagne et dans le reste du monde, notamment en Afrique du Nord et en Amérique du Sud.
Au cours de la deuxième moitié du XXe siècle, l’industrie alimentaire de Jijona était devenue l’activité économique la plus importante de la région. Afin de la maintenir tout au long de l’année, de nombreuses entreprises de turrón ont commencé à produire des glaces pendant l’été, pour reprendre la production de turrón durant l’hiver.
En Espagne, le turrón est traditionnellement consommé à Noël et constitue une tradition fortement ancrée à Valence, en Catalogne et en Aragon. La tradition met en scène Tió de Nadal, un morceau de bois doté d’un visage souriant et de petites pattes en bois. La bûche est nourrie et dorlotée durant les semaines précédant Noël. À la veille de Noël, les enfants se réunissent autour de leur Tió de Nadal et le battent avec des bâtons, en chantant des chansons et en l’implorant de leur donner du turrón et d’autres gâteries.
En raison de leurs traditions propres et de leurs goûts distinctifs, l’Union européenne a décerné au Turrón de Alicante et au Turrón de Jijona des indications géographiques protégées (IGP) en 1996.
Fabrication
Le Turrón de Alicante IGP et le Turrón de Jijona IGP sont produits et emballés dans la municipalité de Jijona, située dans la province espagnole d’Alicante.
Le miel et les amandes grillées apportent les saveurs caractéristiques du turrón. La variété Jijona est moelleuse, le nougat étant mélangé avec des amandes finement moulues, tandis que la variété Alicante est durcie par la texture des amandes hachées, des couches de gaufrettes et un nougat à base de blanc d’œuf.
Au moins 10 % du turrón doit être fabriqué à partir de miel local pur, tandis que les amandes propres et saines sont sélectionnées parmi les variétés locales suivantes: Valenciana, Majorque, Mollar, Marcona et Planeta. Le pourcentage d’amandes définit la classe à laquelle appartient le turrón: «Suprême» (66 % d’amandes) ou «Extra» (46 % d’amandes).
Le nougat est préparé en mélangeant du sucre et du miel, le tout étant cuit à haute température. Dans le cas du Turrón de Jijona IGP, le mélange est cuit pendant au moins 30 minutes. Une fois que le nougat a atteint la consistance souhaitée, il est étalé en couches sur une surface refroidissante. Lorsqu’il est suffisamment froid, il est pétri et affiné avant d’ajouter des amandes broyées. Le mélange est versé dans des chaudrons portant le nom de «boixets», où il est recuit pendant au moins 150 minutes jusqu’à obtention de la texture souhaitée. Alors qu’il est encore chaud, le nougat est pesé, mis en forme, découpé et emballé.
Dans le cas du Turrón de Alicante IGP, le mélange de miel et de sucre est cuit pendant au moins 45 minutes. Lorsque le mélange est prêt, on ajoute du blanc d’œuf et des amandes émondées, hachées et grillées. La masse est mélangée et pétrie jusqu’à ce que les amandes soient uniformément réparties. Lorsque le mélange est encore chaud, il est pesé et mis en forme, avant d’être recouvert de couches de pain azyme. Le turrón est découpé en portions rectangulaires puis emballé.
Les produits finis sont vendus dans des magasins locaux et dans le monde entier. Environ 60 % de la quantité totale de turrón produite en Espagne provient de la ville de Jijona.
Pour en savoir plus
Turrón de Alicante IGP — Législation
Indication géographique protégée
Des denrées alimentaires et des boissons de qualité dans toute l’Europe