Befolkningen i Jijona har altid levet af de fødevarer, der bliver produceret i området: mandler fra plantagerne, honning fra bjergene og rosmarin, lavendel og timian, der vokser overalt.
Disse lækre smagsgivere indgår i Turrón de Alicante BGB og Turrón de Jijona BGB – de traditionelle typer nougat, som nydes i hele verden, især ved juletid.
Oprindelse
Man mener, at traditionen med at fremstille nougat blev bragt til byen Jijona af arabiske og jødiske bosættere, som indførte mandler og tørrede frugter i områdets gastronomi.
Mens produktionen menes at være begyndt i middelalderen, omtales den lokale turrón første gang i 1484 i et dokument fra byen Valencia.
Efter at kong Filip 2.'s (1526-1598) personlige kok havde introduceret det spanske hof for turrón, blev det hurtigt kongernes og dronningernes foretrukne snack. Historikeren Gaspar Escolano bemærkede i 1610, at turrón ofte blev givet som gave til prinser og konger.
I løbet af det syttende og attende århundrede udviklede produktionen af turrón sig, og dens popularitet voksede, hvilket bekræftes af, at den optræder i mange af periodens romaner, skuespil og videnskabelige tekster.
Fra anden halvdel af det nittende århundrede var efterspørgslen efter nougat blevet så stor, at der blev opført fabrikker, så man kunne producere den industrielt. Det førte til, at der opstod en række kendte nougatmærker i Jijona, som fik folk fra det omkringliggende område til at flytte til byen og arbejde på fabrikkerne. Mange familier fra lokalområdet rejste og solgte deres produkter i Spanien og resten af verden, navnlig i Nordafrika og Sydamerika.
I anden halvdel af det tyvende århundrede var Jijonas fødevareindustri blevet den vigtigste økonomiske faktor i regionen. For at opretholde produktionen året rundt begyndte mange turrón-virksomheder at producere is om sommeren, inden de gik tilbage til nougat om vinteren.
I Spanien nydes turrón traditionelt i julen og er en del af en unik tradition, som er udbredt i Valencia, Catalonien og Aragonien. Traditionen tager udgangspunkt i Tió de Nadal, en magisk træstamme med et smilende ansigt og små ben fremstillet af pinde. Træstammen fodres og passes i ugerne op til jul. Juleaften samles børnene omkring deres Tió de Nadal og slår på den med pinde, synger sange og beder tømmerstokken om på magisk vis at give dem turrón og andre lækkerier.
På grund af deres særlige traditioner og smage anerkendte EU i 1996 Turrón de Alicante og Turrón de Jijona som beskyttede geografiske betegnelser (BGB).
Produktion
Turrón de Alicante BGB og Turrón de Jijona BGB produceres og emballeres i kommunen Jijona, der ligger i den spanske provins Alicante.
Honning og ristede mandler giver turrón dens karakteristiske smag. Jijonatypen er blød, da nougaten blandes med fintmalede mandler, mens Alicantetypen hærdes af hakkede mandler, lag af vafler og nougat, der er tilsat æggehvide.
Mindst 10 % af turrónen skal være fremstillet af ren, lokal honning, mens de rene og sunde mandler, der bruges, udvælges blandt følgende lokale sorter: Valenciana, Mallorca, Mollar, Marcona og Planeta. Procentdelen af mandler er bestemmende for, hvilken klasse turrónen tilhører: "Supreme" (66 % mandler) eller "Extra" (46 % mandler).
Nougat begynder livet som en blanding af sukker og honning, der koges ved høj varme. Ved Turrón de Jijona BGB koges blandingen i mindst 30 minutter. Når nougaten har nået den ønskede konsistens, spredes den ud i plader på et kølende underlag. Når blandingen er tilstrækkelig kold, æltes den, inden de malede mandler tilsættes. Blandingen hældes i gryder – såkaldte "boixets" – og koges igen i mindst 150 minutter, indtil den ønskede fasthed er opnået. Nougaten vejes, formes og skæres til emballering, mens den stadig er varm.
For så vidt angår Turrón de Alicante BGB koges honningen og sukkerblandingen i mindst 45 minutter. Når blandingen er klar, tilsættes fortyndet æggehvide sammen med smuttede, hakkede og ristede mandler. Massen omrøres og æltes, indtil mandlerne er jævnt fordelt i nougaten. Mens blandingen stadig varmes, vejes og formes den, inden den dækkes med lag af vafler. Turrónen skæres i rektangulære stænger og emballeres derefter.
De færdige produkter sælges i lokale butikker og i hele verden. Byen Jijona tegner sig for ca. 60 % af den samlede mængde turrón, der produceres i Spanien.
Yderligere oplysninger
Turrón de Alicante BGB – retsakt