Hihonas iedzīvotāji vienmēr ir pārtikuši no sava reģiona produktiem, kurus nodrošina mandeļkoku dārzi, bišu stropi tuvējos kalnos un rozmarīna, lavandas un timiāna pārpilnība.
Šo produktu bagātīgie aromāti ir satilpuši ar AĢIN “Turrón de Alicante” un AĢIN “Turrón de Jijona” apzīmētajos tradicionālajos nugas našķos, kas iecienīti visā pasaulē, īpaši Ziemassvētku laikā.
Izcelsme
Tiek uzskatīts, ka nugas gatavošanas tradīciju Hihonas pilsētā ieviesa arābu un ebreju kolonisti, kuri apgabala gastronomiju bagātināja ar mandelēm un žāvētiem augļiem.
Lai gan tiek uzskatīts, ka šo produktu sāka gatavot viduslaikos, vietējā nuga jeb turrón rakstiskos avotos pirmo reizi minēta 1484. gadā kādā Valensijas pilsētas dokumentā.
Kad karaļa Felipes II (1526-1598) personīgais šefpavārs Spānijas galmā sāka pasniegt turrón, drīz tā kļuva par karaļu un karalieņu iecienītu našķi. 1610. gadā vēsturnieks Gaspars Eskolano rakstīja, ka turrón bieži sniedz kā dāvanu prinčiem un karaļiem.
17. un 18. gadsimtā turrón ražošana attīstījās un tās popularitāte pieauga, par ko liecina tās pieminēšana daudzos šā perioda romānos, lugās un zinātniskajos rakstos.
19. gadsimta otrajā pusē pieprasījums pēc nugas bija tik liels, ka tika būvētas rūpnīcas un apgriezienus uzņēma rūpnieciskā ražošana. Hihonā radās slaveni nugas zīmoli, un cilvēki no apkārtējām lauku teritorijām pārcēlās uz dzīvi pilsētā, lai strādātu rūpnīcās. Daudzas vietējās ģimenes ceļoja un pārdeva savu produkciju visā Spānijā un pasaulē, īpaši Ziemeļāfrikā un Dienvidamerikā.
20. gadsimta otrajā pusē Hihonas pārtikas rūpniecība bija kļuvusi par reģiona svarīgāko saimniecisko darbību. Lai rūpniecisko darbību nodrošinātu visa gada garumā, daudzi turrón uzņēmumi vasarā ražoja saldējumu, bet ziemā – nugu.
Spānijā turrón tradicionāli bauda Ziemassvētkos, un tā ir daļa no unikālas tradīcijas, kas ir plaši izplatīta Valensijā, Katalonijā un Aragonā. Šī tradīcija ir saistīta ar Tió de Nadal – koka kluci ar smaidošu sejiņu un mazām koka kājiņām. Laikā pirms Ziemassvētkiem bērni šo koka kluci simboliski pabaro un silti sasedz. Ziemassvētku vakarā viņi sastājas ap Tió de Nadal un sit to ar nūjām, dziedot dziesmas un lūdzot koka klucim uzburt viņiem turrón un citus našķus.
Ņemot vērā īpašās tradīcijas un garšas nianses, Eiropas Savienība 1996. gadā Turrón de Alicante un Turrón de Jijona atzina par aizsargātām ģeogrāfiskās izcelsmes norādēm (AĢIN).
Ražošana
Ar Turrón de Alicante AĢIN un Turrón de Jijona AĢIN apzīmēto produktu ražo un iepako Hihonas pašvaldībā, kas atrodas Alikantes provincē Spānijā.
Turrón raksturīgās garšas nianses piešķir medus un grauzdētas mandeles. “De Jijona” šķirne ir mīksta, jo nugas masa tiek veidota no smalki maltām mandelēm, savukārt “Alicante” šķirne ir cieta – kapātu mandeļu un olu baltuma nugas masa tiek sapresēta starp vafeļu kārtām.
Turrón sastāvā jābūt vismaz 10 % tīra vietējā medus, savukārt tīras un kvalitatīvas mandeles atlasa no vietējām šķirnēm ‘Valenciana’, ‘Mallorca’, ‘Mollar’, ‘Marcona’ un ‘Planeta’. Nugas kvalitātes klasi nosaka mandeļu procentuālais sastāvs: “Supreme” jeb augstākā labuma (66 % mandeļu) vai “Extra” jeb ekstra (46 % mandeļu).
Lai pagatavotu nugu, cukura un medus maisījumu vāra augstā temperatūrā. AĢIN “Turrón de Jijona” maisījumu vāra vismaz 30 minūtes. Kad nuga ir sasniegusi vēlamo konsistenci, to plānā kārtā izklāj uz dzesēšanas virsmas. Kad maisījums ir pietiekami atdzisis, to kārtīgi samīca un pēc tam pievieno maltas mandeles. Maisījumu liek lielā katlā, ko sauc “boixets”, un atkal vāra vismaz 150 minūtes, līdz masa iegūst vēlamo konsistenci. Kamēr nuga vēl ir silta, to nosver, veido pēc formas un sagriež atbilstoši iepakojuma formai.
Lai pagatavotu AĢIN “Turrón de Alicante”, cukura un medus maisījumu vāra vismaz 45 minūtes. Kad maisījums ir gatavs, pievieno atšķaidītu olu baltumu un nolobītas, sakapātas un grauzdētas mandeles. Masu kārtīgi samaisa un samīca, līdz mandeles ir vienmērīgi sajaukušās ar nugas masu. Kamēr maisījums vēl ir silts, to nosver, veido pēc formas un pēc tam pārklāj ar vafeļu kārtām. Turrón sagriež taisnstūrveida gabalos un iepako.
Gatavos produktus pārdod gan vietējos veikalos, gan citviet visā pasaulē. Hihonas pilsētā ražo aptuveni 60 % no kopējā Spānijā saražotā turrón daudzuma.
Sīkāka informācija
AĢIN “Turrón de Alicante” – juridiskais instruments