Jijona lakosai mindig is abból éltek, amit a föld ajándékozott nekik: a kisváros körüli birtokokon mandulafa, rozmaring, levendula és kakukkfű terem, a közeli hegyek méhkaptárai méztől roskadoznak.
Ezeket a gazdag ízeket ötvözi a világhírű, különösen karácsonykor fogyasztott Turrón de Alicante OFJ és Turrón de Jijona OFJ hagyományos nugát.
A termék eredete
A nugát készítésének hagyományát feltehetően arab és zsidó telepesek hozták Jijonába; nekik tulajdonítható, hogy a mandula és szárított gyümölcsök megjelentek a térség konyhaművészetében.
Jóllehet turrónt bizonyára már a középkorban is készítettek, e helyi ínyencséget először egy 1484-ben, Valencia városában kelt dokumentum említi.
Miután II. Fülöp király (1526–1598) főszakácsa bevezette a turrónt a spanyol udvar étrendjébe, az hamarosan a királyok és királynők kedvenc édességévé vált. Gaspar Escolano spanyol történetíró 1610-ben feljegyezte, hogy a turrón gyakran lovagok és királyok számára szolgál ajándékul.
A XVII. és XVIII. század során a turrón előállítása továbbfejlődött, és az édesség népszerűsége töretlenül nőtt, amint arról a kor számos regénye, színdarabja és tudományos értekezése tanúskodik.
A XIX. század második felétől kezdve oly mértékben megnőtt a nugát iránti kereslet, hogy kielégítésére gyárakat építettek, és a termelés ipari méretűvé vált. Jijonában neves nugátmárkák jelentek meg, és a környező falvakból sokan települtek a városba, hogy munkát vállaljanak a turrónt előállító üzemekben. Számos helyi család értékesítette termékét Spanyolország-szerte és a világ többi részén is, különösen Észak-Afrikában és Dél-Amerikában.
A XX. század második felére Jijona élelmiszeripara vált a régió legfontosabb gazdasági tevékenységévé. Tevékenységének folyamatos fenntartása érdekében számos turrónt előállító vállalkozás nyáron fagylalt gyártására állt át, hogy azután telente újra visszaálljon a nugátkészítésre.
Spanyolországban a turrónt szokásosan karácsonykor fogyasztják, annak a sajátos hagyománynak a részeként, mely Valenciában, Katalóniában és Aragóniában széles körben elterjedt. E hagyomány középpontjában a Tió de Nadal áll, amely egy botokból készült lábacskákon álló, mosolygó arcú, bűvös fahasáb. A faemberkét a karácsony előtti hetekben a gyerekek táplálják és gondozzák. Karácsony este a gyerekek a Tió de Nadal köré gyűlnek, pálcákkal verik, dalokat énekelnek hozzá, és kérlelik, hogy ajándékozza meg őket turrónnal és más édességekkel.
Sajátos hagyományaik és ízviláguk miatt az Európai Unió 1996-ban a Turrón de Alicantét és a Turrón de Jijonát oltalom alatt álló földrajzi jelzésként (OFJ) ismerte el.
A termék előállítása
A Turrón de Alicante (OFJ) és a Turrón de Jijona (OFJ) előállítása és csomagolása a spanyolországi Alicante tartományban található Jijona településen történik.
A turrón jellegzetes ízét a méz és a pörkölt mandula adja. A jijonai fajta puha, mivel a nugátot finomra őrölt mandulával keverik, míg az alicantei fajta állagát keményebbé teszi a vágott mandula, az ostyarétegek és a tojásfehérje keveréke.
A turrón legalább 10%-ának tiszta, helyi mézből kell készülnie, míg a tiszta és egészséges mandulaszemek kiválogatása a következő helyi fajtákból történik: Valenciana, Mallorca, Mollar, Marcona és Planeta. A mandula százalékos aránya határozza meg az osztályt, amelybe a turrónt besorolják: „Supreme” (66% mandula) vagy „Extra” (46% mandula).
A nugát készítése cukor és méz keverékével kezdődik, melyet magas hőmérsékleten főznek. A Turrón de Jijona (OFJ) esetében a keveréket legalább 30 percen át főzik. Amint a nugát elérte a kívánt konzisztenciát, hűtőfelületen kinyújtják. Kellően hideg állapotban a keveréket az őrölt mandula hozzáadása előtt gyúrják és finomítják. A keveréket „boixet” néven ismert üstökbe öntik, és legalább 150 percen keresztül – a kívánt tömörség eléréséig – tovább főzik. A nugátot még meleg állapotban lemérik, formába alakítják, és feldarabolják a csomagoláshoz.
A Turrón de Alicante (OFJ) esetében a cukor és méz keverékét legalább 45 percen át főzik. Amikor a keverék elkészült, hígított tojásfehérjét adnak hozzá hámozott, aprított és pörkölt mandulával együtt. A masszát elkeverik, és addig gyúrják, amíg a mandula egyenletesen oszlik el a nugátban. A keveréket még meleg állapotában lemérik és formázzák, majd ostyarétegekkel fedik le. A turrónt négyszögletes rudakra vágják, majd csomagolják.
A késztermékeket helyi üzletekben és világszerte értékesítik. Jijona városa a spanyolországi turróntermelés mintegy 60%-át adja.
További információk
Turrón de Alicante (OFJ) – jogszabályi leírás