Οι κάτοικοι της πόλης Jijona ζούσαν ανέκαθεν από τα προϊόντα της γης τους: εκτάσεις με αμυγδαλεώνες, κυψέλες στα κοντινά βουνά και ανθισμένο δενδρολίβανο, λεβάντα και θυμάρι σε αφθονία.
Οι πλούσιες αυτές γεύσεις συνδυάζονται στο Turrón de Alicante ΠΓΕ και στο Turrón de Jijona ΠΓΕ, παραδοσιακά γλυκίσματα αμυγδαλωτών που απολαμβάνουν οι άνθρωποι σε όλο τον κόσμο, ιδίως κατά την περίοδο των Χριστουγέννων.
Ιστορία
Θεωρείται ότι το έθιμο της παρασκευής αμυγδαλωτών (νουγκά) έφτασε στην πόλη Jijona από Άραβες και Εβραίους έποικους, οι οποίοι εισήγαγαν τα αμύγδαλα και τα αποξηραμένα φρούτα στη γαστρονομία της περιοχής.
Ενώ πιστεύεται ότι η παρασκευή τους ξεκίνησε κατά τον Μεσαίωνα, η πρώτη καταγεγραμμένη αναφορά του τοπικού αμυγδαλωτού turrón ανάγεται στο 1484, σε έγγραφο της πόλης της Βαλένθιας.
Αφότου ο προσωπικός μάγειρας του βασιλιά Φιλίππου Β΄ (1526-1598) εισήγαγε το turrón στην ισπανική αυλή, σύντομα έγινε αγαπημένο γλύκισμα των βασιλέων και των βασιλισσών. Το 1610, ο ιστορικός Gaspar Escolano σημείωνε ότι το turrón συχνά προσφερόταν ως δώρο σε πρίγκιπες και βασιλείς.
Κατά τον 17ο και 18ο αιώνα, η παραγωγή του turrón εξελίχθηκε και η δημοτικότητά του αυξήθηκε, όπως αποδεικνύεται από την εμφάνισή του σε πολλά μυθιστορήματα, θεατρικά έργα και επιστημονικά κείμενα της εποχής εκείνης.
Από το δεύτερο μισό του 19ου αιώνα, η ζήτηση για αμυγδαλωτά ήταν τέτοια που κατασκευάστηκαν εργοστάσια και αναπτύχθηκε η βιομηχανική παραγωγή. Στην Jijona εμφανίστηκαν σημαντικές επιχειρήσεις αμυγδαλωτών, οι οποίες προσέλκυσαν ανθρώπους από την γύρω περιοχή για να εγκατασταθούν στην πόλη και να εργαστούν στα εργοστάσια. Πολλές οικογένειες από την περιοχή ταξίδευαν και πωλούσαν το προϊόν τους σε όλη την Ισπανία και τον υπόλοιπο κόσμο, ιδίως στη βόρεια Αφρική και τη Νότια Αμερική.
Μέχρι το δεύτερο μισό του 20ού αιώνα, η βιομηχανία τροφίμων της Jijona είχε καταστεί η σημαντικότερη οικονομική δραστηριότητα της περιοχής. Για να διατηρηθεί η βιομηχανική δραστηριότητα καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους, πολλές εταιρείες turrón άρχισαν να παράγουν παγωτά κατά τη θερινή περίοδο, μέχρι ότου επιστρέψουν στα αμυγδαλωτά τον χειμώνα.
Στην Ισπανία, το turrón είναι παραδοσιακά χριστουγεννιάτικο γλυκό και αποτελεί μέρος μιας μοναδικής παράδοσης που είναι ευρύτατα διαδεδομένη στη Βαλένθια, την Καταλωνία και την Αραγονία. Η παράδοση περιστρέφεται γύρω από το Tió de Nadal, έναν μαγικό κορμό δέντρου με χαμογελαστό πρόσωπο και μικρά πόδια από ξύλο. Τα παιδιά ταΐζουν και φροντίζουν τον κορμό τις εβδομάδες έως τα Χριστούγεννα. Την παραμονή των Χριστουγέννων, τα παιδιά συγκεντρώνονται γύρω από τον Tió de Nadal και τον χτυπούν με κλαδιά ενώ του τραγουδούν και τον παρακαλούν να τους φέρει με μαγικό τρόπο turrón και άλλα γλυκά.
Λόγω της ιδιαίτερης παράδοσης και γεύσης τους, η Ευρωπαϊκή Ένωση αναγνώρισε το 1996 το Turrón de Alicante και το Turrón de Jijona ως προστατευόμενες γεωγραφικές ενδείξεις (ΠΓΕ).
Παραγωγή
Το Turrón de Alicante ΠΓΕ και το Turrón de Jijona ΠΓΕ παράγονται και συσκευάζονται στον δήμο Jijona της επαρχίας Αλικάντε (Ισπανία).
Το μέλι και τα καβουρδισμένα αμύγδαλα προσδίδουν στο turrón τη χαρακτηριστική του γεύση. Η ποικιλία Jijona είναι μαλακή, καθώς το αμυγδαλωτό αναμειγνύεται με λεπτοαλεσμένα αμύγδαλα, ενώ η ποικιλία Alicante είναι σκληρότερη λόγω της υφής των ψιλοκομμένων αμυγδάλων, των στρώσεων γκοφρέτας και των ασπραδιών αυγού που έχουν προστεθεί στο αμυγδαλωτό.
Τουλάχιστον το 10 % του turrón πρέπει να παράγεται από αγνό τοπικό μέλι, ενώ τα προσεκτικά επιλεγμένα και υγιή αμύγδαλα προέρχονται από τις τοπικές ποικιλίες Valenciana, Mallorca, Mollar, Marcona και Planeta. Το ποσοστό αμυγδάλων καθορίζει την κατηγορία στην οποία κατατάσσεται το turrón: «Supreme» (66 % αμύγδαλα) ή «Extra» (46 % αμύγδαλα).
Η παρασκευή του αμυγδαλωτού ξεκινά με ανάμειξη ζάχαρης και μελιού, και ψήσιμο του μείγματος σε υψηλή θερμοκρασία. Στην περίπτωση του Turrón de Jijona ΠΓΕ, το μείγμα ψήνεται για τουλάχιστον 30 λεπτά. Μόλις επιτευχθεί η επιθυμητή σύσταση, το αμυγδαλωτό απλώνεται σε μια επιφάνεια ψύξης. Όταν κρυώσει επαρκώς, το μείγμα ζυμώνεται και εκλεπτύνεται και στη συνέχεια προστίθενται αλεσμένα αμύγδαλα. Το μείγμα χύνεται σε καζάνια γνωστά ως «boixets» και ψήνεται εκ νέου για τουλάχιστον 150 λεπτά, μέχρι να επιτευχθεί το επιθυμητό επίπεδο πήξης. Ενώ είναι ακόμα ζεστό, το αμυγδαλωτό ζυγίζεται, τοποθετείται σε καλούπια και τεμαχίζεται για να συσκευαστεί.
Στην περίπτωση του Turrón de Alicante ΠΓΕ, το μείγμα μελιού και ζάχαρης ψήνεται για τουλάχιστον 45 λεπτά. Όταν το μείγμα είναι έτοιμο, προστίθεται αραιωμένο ασπράδι αυγού μαζί με αποφλοιωμένα, ψιλοκομμένα και καβουρδισμένα αμύγδαλα. Η μάζα αναδεύεται και ζυμώνεται μέχρι τα αμύγδαλα να κατανεμηθούν ομοιόμορφα σε όλο το αμυγδαλωτό. Ενώ το μείγμα είναι ακόμα ζεστό, ζυγίζεται και τοποθετείται σε καλούπια, προτού καλυφθεί με στρώσεις γκοφρέτας. Το turrón τεμαχίζεται σε ορθογώνιες ράβδους και στη συνέχεια συσκευάζεται.
Τα τελικά προϊόντα πωλούνται σε τοπικά καταστήματα και σε όλο τον κόσμο. Η πόλη Jijona εξασφαλίζει περίπου το 60 % της συνολικής ποσότητας turrón που παράγεται στην Ισπανία.
Περισσότερες πληροφορίες
Turrón de Alicante ΠΓΕ – νομική πράξη