Obyvatelia Jijony vždy žili z plodov svojej zeme: mandľových sadov, medu z úľov z neďalekých hôr a rozkvitnutých polí rozmarínu, levandule a tymiánu.
Všetky tieto lahodné chute a vône sa miesia v CHZO Turrón de Alicante a CHZO Turrón de Jijona, tradičných nugátových pochúťkach obľúbených po celom svete, najmä vo vianočnom období.
Pôvod
Predpokladá sa, že tradíciu výroby nugátu do obce Jijona priniesli arabskí a židovskí osadníci, ktorí do gastronómie v tejto oblasti uviedli mandle a sušené ovocie.
Hoci prevláda názor, že výroba sa začala v stredoveku, najranejšia písomná zmienka o miestnom turróne pochádza z roku 1484 z dokumentu z mesta Valencia.
Keď osobný šéfkuchár kráľa Filipa II (1526 – 1598) priniesol turrón na španielsky dvor, netrvalo dlho a stal sa obľúbenou pochúťkou kráľov a kráľovien. V roku 1610 historik Gaspar Escolano poznamenal, že turrón sa často venuje ako dar princom a kráľom.
V sedemnástom a osemnástom storočí sa výroba turrónu rozvinula a jeho popularita rástla, čo dokazuje jeho výskyt v mnohých románoch, hrách a vedeckých písomnostiach z tohto obdobia.
Od druhej polovice devätnásteho storočia bol dopyt po nugáte taký veľký, že sa budovali továrne a rozprúdila sa priemyselná výroba. V obci Jijona sa zrodili významné značky nugátu a pritiahli ľudí z okolitého vidieka, ktorí sa do obce presťahovali a začali pracovať v továrňach. Mnohé rodiny z tohto kraja cestovali a predávali svoj výrobok po celom Španielsku a ďalej vo svete, najmä v severnej Afrike a Južnej Amerike.
V druhej polovici devätnásteho storočia už bol potravinársky priemysel v obci Jijona najdôležitejšou hospodárskou činnosťou v regióne. Aby sa zachovala celoročná priemyselná aktivita, začali mnohé spoločnosti zamerané na turrón vyrábať v lete zmrzlinu a v zime sa vracali k nugátu.
V Španielsku je turrón tradičným vianočným pokrmom a je súčasťou jedinečnej tradície rozšírenej vo Valencii, v Katalánsku a Aragónsku. Jadrom tejto tradície je Tió de Nadal, čarovné drevené polienko s usmievajúcou sa tvárou a nožičkami z konárov. Počas predvianočných týždňov ľudia toto polienko kŕmia a starajú sa oň. Na Štedrý večer sa deti zhromaždia okolo svojho polienka Tió de Nadal a búchajú doň palicami, spievajú piesne a prosia ho, aby im vyčaril turrón a iné pochúťky.
Vďaka tejto osobitnej tradícii a chuti Európska únia v roku 1996 uznala Turrón de Alicante a Turrón de Jijona ako chránené zemepisné označenia (CHZO).
Výroba
Turrón de Alicante CHZO a Turrón de Jijona CHZO sa vyrábajú a balia v obci Jijona, ktorá sa nachádza v španielskej provincii Alicante.
Med a pražené mandle dodávajú turrónu charakteristickú chuť. Druh z obce Jijona je mäkký, keďže nugát sa mieša s najemno pomletými mandľami, zatiaľ čo druh z Alicante je tvrdý vďaka štruktúre nasekaných mandlí, vrstvám oblátky a nugátu vystuženému vaječným bielkom.
Najmenej 10 % turrónu musí byť vyrobených zo stopercentného miestneho medu, pričom čisté a zdravé mandle sa vyberajú z týchto miestnych odrôd: Valenciana, Mallorca, Mollar, Marcona a Planeta. Percentuálny podiel mandlí udáva triedu, do ktorej turrón patrí: „Supreme“ (66 % mandlí) alebo „Extra“ (46 % mandlí).
Nugát vzniká zo zmesi cukru a medu, ktorá sa varí pri vysokej teplote. V prípade nugátu Turrón de Jijona CHZO sa zmes varí najmenej 30 minút. Po tom, ako nugát dosiahne požadovanú konzistenciu, rozotrie sa vo vrstvách na chladiaci povrch. Keď dostatočne vychladne, zmes sa miesi dohladka a následne sa pridajú mleté mandle. Zmes sa naleje do kotlíkov nazývaných boixet a opäť sa varí najmenej 150 minút, kým sa nedosiahne požadovaná hustota. Ešte teplý nugát sa odváži, vytvaruje, nakrája a zabalí.
V prípade nugátu Turrón de Alicante CHZO sa zmes medu a cukru varí najmenej 45 minút. Keď je zmes pripravená, pridá sa zriedený vaječný bielok spolu s ošúpanými, nasekanými a opraženými mandľami. Hmota sa mieša a miesi, až kým nie sú mandle v nugáte rovnomerne rozložené. Ešte teplá zmes sa odváži a vytvaruje a následne sa prikryje vrstvami oblátky. Turrón sa nakrája na obdĺžnikové kusy a potom sa zabalí.
Hotové výrobky sa predávajú v miestnych obchodoch a po celom svete. Na obec Jijona pripadá približne 60 % celkového množstva turrónu vyrobeného v Španielsku.