Dresdner Christstollen CHZO je kysnutý koláč z pšeničnej múky plný ovocia, orechov a korenín.
Tradiční pekári a cukrári vyrábajú koláč ručne, pričom postupujú podľa stáročných receptov.
Po upečení a potretí maslom sa konečný výrobok jemne posype práškovým cukrom, čo mu dodá konečný sladký a sviatočný vzhľad.
Pôvod
Príbeh koláča Dresdner Christstollen CHZO zdobia mnohé pestré predstavy aj skutočnosti. Niektorí veria, že výrobok sa zrodil počas súťaže v pečení, ktorú v roku 1329 usporiadal nemecký biskup. Iní sa domnievajú, že názov „stollen“ (po nemecky „tunel“) pochádza z obdobia ťažby cínu a striebra v okolí Drážďan.
Naisto však vieme, že Dresdner Christstollen CHZO má dlhodobú tradíciu spájanú s vianočnými sviatkami, ktorá siaha až do stredovekého Saska. Názov preslávených drážďanských vianočných trhov – Dresdner Striezelmarkt – pochádza zo slova „strüzel“ alebo „stroczel”, čo označuje jednoduché kysnuté pečivo, z ktorého sa vyvinula „stollen“ (štóla).
Prvá písomná zmienka o štóle pochádza z roku 1474, keď adventné obdobie v katolíckom Nemecku predstavovalo čas pôstu. Výrobok sa objavuje na dokumente z nemocnice sv. Bartolomeja, kde ho označili za pôstne jedlo vyrobené z múky, kvasníc a vody. Striedmosť ingrediencií presadzovala katolícka cirkev, ktorá v roku 1450 zakázala používať maslo pri pečení v období adventu. Pekári teda mohli používať iba olej, a preto mal koláč mdlú a nevýraznú chuť.
Princ Ernst, kurfirst zo Saska, a jeho brat, vojvoda Albrecht, preto napísali pápežovi Mikulášovi V. list so žiadosťou, aby saskí pekári mohli pri pečení štóly používať maslo, čo pápež zamietol. Až keď prešlo 40 rokov a vystriedali sa ďalší štyria pápeži, Rím ustúpil. Pápež Inocent VIII. v roku 1490 vydal listinu o masle „Butterbrief“, pápežský dekrét, ktorým sa drážďanským pekárom štóly udelila výnimka zo zákazu používania masla pri pečení z roku 1450.
Odvtedy rástla obľúbenosť štóly ako sviatočnej pochúťky. Pred rokom 1530 sa výrobok objavuje v záznamoch už aj pod názvom „Christstollen“, čo naznačuje silnejšie prepojenie s Vianocami. O tridsať rokov neskôr vznikla medzi drážďanskými pekármi tradícia, podľa ktorej každé Vianoce darovali saským panovníkom sviatočnú štólu. Pri jednej príležitosti osem majstrov pekárov a ich tovariši v meste ukazovali 18-kilový koláč pred tým, než ho zaniesli do paláca.
V roku 1730 si August Silný, kurfirst zo Saska, kráľ Poľska a veľkovojvoda z Litvy, nechal vyrobiť ešte väčší koláč. Tento saský panovník usporiadal vojenskú prehliadku Zeithainer Lustlager a vyžiadal si koláč, ktorým by urobil dojem na svojich 24 000 hostí. Približne sto pekárov a ich tovariši spojili sily, aby zmiešaním 3 600 vajec, 326 kanví mlieka a asi 1 000 kg múkyvytvorili obrovskú štólu, ktorá vážila 1,8 tony.
Prehliadka z roku 1730 podnietila vytvorenie festivalu štól Stollenfest, ktorý sa každoročne koná v Drážďanoch deň pred druhou adventnou nedeľou. Súčasťou festivalu je sprievod umelcov a pekárov, ktorí ulicami mesta nesú obrovskú štólu. Patrónkou festivalu je drážďanská „Stollenmädchen“, ktorou je mladá žena zvolená vďaka svojim zručnostiam v tomto remesle.
Festival usporadúva združenie Stollen tvorené miestnymi pekármi a cukrármi, ktorí vyrábajú Dresdner Christstollen CHZO. Stálu popularitu a dobré meno ich výrobkov dokazujú aj dva milióny koláčov, ktoré sa každoročne predajú po celom svete.
Európska únia v roku 2010 uznala jedinečné vlastnosti a dedičstvo koláča Dresdner Christstollen tým, že výrobok certifikovala ako chránené zemepisné označenie (CHZO).
Výroba
Koláč Dresdner Christstollen CHZO sa vyrába vo vybraných pekárňach a cukrárňach, ktoré sa nachádzajú v meste Drážďany a v dvanástich okolitých obciach.
Pekári začínajú zmiešaním pšeničnej múky, kvasníc a plnotučného mlieka, z čoho vznikne tuhé cesto. Do cesta sa potom pridajú sultánky a kandizovaná pomarančová alebo citrónová kôra, ako aj sladké a horké mandle a vybrané koreniny. Aj keď pekári musia dodržiavať pevne stanovené podiely ingrediencií, veľa z nich do výroby čiastočne zakomponuje aj svoje vlastné recepty, niektoré pochádzajúce až zo stredoveku.
Cesto sa nechá odležať a potom sa ručne vytvaruje. Pekári nakrájajú a rozdelia cesto na časti, ktoré vytvarujú a vyvaľkajú do tvaru bochníka. Takéto bochníky sa v strede prekroja nožom a následne uložia do rúry na rovný povrch. Nikdy sa neukladajú do foriem na pečenie, čím sa uchová ich ručne vytvarovaná forma. Najprv sa krátko pečú pri strednej teplote a potom dlhšie pri nízkej teplote.
Keď sú dobre prepečené a majú primeranú hnedú farbu, vyberú sa z rúry, potrú sa maslom a posypú práškovým cukrom. Pri krájaní sa kôrka rozmrví a odhalí poklad zo sušeného a kandizovaného ovocia, ktoré spolu s mandľami a koreninami vytvárajú koláč plný vôní a chutí.
Vône a chute koláča sa uchovávajú vďaka okamžitému zabaleniu. Na obale sa musí nachádzať logo chráneného zemepisného označenia, ako aj zlatá pečať združenia Stollen, na ktorej je vyznačené číslo výrobcu, ktoré mu bolo pridelené, a vyobrazený August Silný na koni. Pečať je zárukou, že výrobok bol vyrobený v súlade s dlhodobou tradíciou.