Preskoči na glavno vsebino
Agriculture and rural development

Dresdenski božični kolač – Dresdner Christstollen/Dresdner Stollen/Dresdner Weihnachtsstollen (ZGO)

The protected geographical indication (PGI) ensures that at least one of the stages of production, processing or preparation takes place in the region.

Poreklo

Zgodovinski razvoj dresdenskega božičnega kolača Dresdner Christstollen (ZGO) je zaznamovan tako z različnimi legendami kot dejstvi. Nekateri menijo, da je pecivo nastalo v času pekarskega tekmovanja, ki ga je leta 1329 pripravil nemški škof. Drugi pripisujejo ime „stollen“ (kar v nemščini pomeni „tunel“) rudarski zgodovini pridobivanja kositra in srebra v okolici Dresdna.

Zagotovo pa je, da dresdenski božični kolač že dolgo povezujemo s prazničnim obdobjem, ki sega daleč nazaj – vse do srednjeveške Saške. Poimenovanje znamenitega božičnega sejma Dresdner Striezelmarkt izhaja iz besede „strüzel“ ali „stroczel“, ki se nanaša na preprosto kvašeno pecivo, iz katerega je nastal dresdenski božični kolač.

nočna fotografija Dresden Zwingerja
Dresdenski baročni dvorec Zwinger v središču mesta so zgradili na začetku 18 stoletja po naročilu saškega kneza Avgusta Močnega. ©Kolossos

Prvo zabeleženo omembo imena „stollen“ najdemo leta 1474, ko je adventni čas v katoliški Nemčiji zapovedan kot obdobje postenja. Proizvod se pojavi na računu v bolnišnici St. Bartholomew, kjer je opisan kot „postna hrana, pripravljena iz moke, kvasa in vode“. Varčnost pri uporabi sestavin je predpisala Katoliška cerkev, ki je leta 1450 v adventnem času prepovedala uporabo masla. Pri peki so zato lahko uporabljali le olje, zaradi česar pa je bilo pecivo pusto in brezokusno.

Zato sta saški volilni knez Ernst in njegov brat vojvoda Albrecht, pisala papežu Nikolaju V in ga prosila, naj se saškim pekom pri pripravi božičnega kolača dovoli uporaba masla. Papež je prošnjo zavrnil. Minilo je štirideset let in zvrstili so se štirje papeži, preden je Rim popustil. Leta 1490 je papež Inocenc VIII izdal t. i. „Butterbrief“ – papeški odlok, ki je za dresdenske peke odpravil prepoved uporabe masla iz leta 1450.

Od takrat je priljubljenost dresdenskega božičnega kolača kot prazničnega peciva nenehno rasla. Leta 1530 se kolač v zapisih pojavi kot „Christstollen“, kar kaže na njegovo čedalje večjo povezavo z božičnim obdobjem. Trideset let pozneje se je med dresdenskimi peki rodil običaj, po katerem so saške vladarje ob božiču obdarili s prazničnim kolačem. Tako je ob neki priložnosti osem pekovskih mojstrov in njihovih pomočnikov na slovesnem sprevodu skozi mesto razkazovalo 18-kilogramsko božično štruco, ki so jo na koncu podarili vladarski palači.

Še večji kolač je leta 1730 naročil saški knez, poljski kralj in veliki vojvoda Litve Avgust Močni. Saški vladar je namreč priredil vojaški miting Zeithainer Lustlager in je s velikanskim kolačem želel narediti vtis na množico 24 tisoč gostov. Pri pripravi kruha je sodelovalo približno sto pekov in njihovih pomočnikov, pri čemer so uporabili 3 600 jajc, 326 posod mleka in 20 stotov moke. Spekli so ogromno, 1,8 tonsko božično pecivo.

Stollenmädchen Johanna Meitzner stoji pred skupino ljudi pred Pillnitz Palace
Vsako leto se številni slaščičarski mojstri pripravniki, peki in pekovski pomočniki potegujejo za pridobitev naziva Stollenmädchen. ©Schutzverband Dresdner Stollen e.V., Michael Schmidt

Dogodek iz leta 1730 je bil tudi navdih za poznejši festival dresdenskega božičnega kolača, ki v Dresdnu poteka vsako leto dan pred drugo adventno nedeljo. V okviru festivala priredijo tudi sprevod nastopajočih in pekov, ki po mestnih ulicah nosijo in razkazujejo ogromen božični kolač. Pokroviteljica festivala je Dresdner Stollenmädchen – mlado dekle izberejo zaradi poznavanja svoje obrti.

Festival organizira združenje proizvajalcev dresdenskega božičnega kolača, ki ga sestavljajo lokalni peki in slaščičarji, ki pripravljajo pecivo Dresdner Christstollen ZGO. Priljubljenost in sloves njihovih proizvodov se kažeta v dveh milijonih prodanih štruc po vsem svetu.

Evropska unija je leta 2010 prepoznala posebne lastnosti in dediščino dresdenskega božičnega kolača ter proizvod certificirala kot zaščiteno geografsko označbo (ZGO).

Proizvodnja

Dresdenski božični kolač (Dresdner Christstollen ZGO) proizvajajo v izbranih pekarnah in slaščičarnah v Dresdnu in dvanajstih okoliških občinah.

oseba gnetenje testa na mizi
Peki ročno gnetejo, valjajo in oblikujejo testo ter dodajo različne sestavine. ©Schutzverband-Dresdner-Stollen-e.-V.,-K. Grottker01

Za pripravo je treba najprej zmešati pšenično moko, kvas in polnomastno mleko ter zmes pregnesti v čvrsto testo. Testu se nato dodajo rozine in kandirane pomarančne ali limonine lupinice, mandlji ter dišavnice. Čeprav je treba uporabljati točno določene sestavine v predpisanih razmerjih, številni peki tradicionalnemu receptu dodajo svoj pečat.

Testo se nato pusti počivati in ročno oblikuje. Sledi razrez, oblikovanje in valjanje v zvite štruce. Z nožem se zareže po sredini štruce, ki se jo nato postavi v peč na ravno površino. Štruce se ne sme položiti v pekač, zato da se ohrani ročna oblika. Štruce se najprej pečejo pri srednji temperaturi za kratek čas, nato pa dlje pri nižji temperaturi.

oseba vzame hlebec iz pečice
Štruce ostanejo v pečici toliko časa, da postanejo hrustljave in zlatorjavo zapečene. ©Schutzverband-Dresdner-Stollen-e.-V.,-K. Grottker02

Rjavo zapečen kolač se nato vzame iz pečice, premaže z maslom in potrese s sladkorjem v prahu. Rezine kolača vsebujejo suho in kandirano sadje, ki v kombinaciji z mandlji in dišavnicami razvijejo bogato aromo.

Božični kolač v izvirni embalaži ohrani svojo aromo in okus. Na embalaži morata biti navedena logotip zaščitene geografske označbe in „zlati pečat“ združenja proizvajalcev dresdenskega božičnega kolača, na katerem je navedena številka dovoljenja proizvajalca s podobo Avgusta Močnega na konju. To zagotavlja, da je bil proizvod izdelan na tradicionalen način.

Več informacij

Dresdner Stollen ZGO – pravne specifikacije

Zaščitena geografska označba

Kakovostna hrana in pijača v Evropi