AĢIN “Dresdner Christsollen” ir augļu maize, saukta arī par štolli un kēksu, kas cepta no rauga mīklas, kurai pievienoti rieksti un garšvielas.
Tradicionālie maiznieki un konditori seko gadsimtiem senām receptēm un klaipus veido ar rokām.
Kad štolle ir izcepta, to pārziež ar sviestu un bagātīgi pārkaisa ar pūdercukuru.
Izcelsme
Augļu maize AĢIN “Dresdner Christsollen”, saukta arī par štolli un kēksu, ir apvīta leģendām. Daži uzskata, ka produkts radies kāda Vācijas bīskapa rīkotas maiznieku sacensības rezultātā 1329. gadā. Citi savukārt nosaukumu “stollen” (kas vācu valodā nozīmē “raktuvju eja”) saista ar alvas un sudraba ieguvi Drēzdenes apkārtnē.
Tomēr skaidrs ir viens — ar AĢIN “Dresdner Christsollen” apzīmētais produkts jau viduslaiku Saksijā asociējās ar Ziemsvētku sezonu. Drēzdenes slavenā Ziemsvētku tirgus nosaukums “Dresdner Striezelmarkt” (Drēzdenes pīto maižu tirgus) ir cēlies no vārda “strüzel” vai “stroczel”, kas apzīmē vienkāršus rauga mīklas izstrādājumus, kas ir mūsdienās ceptās augļu maizes priekšteči.
Rakstos vārds “stollen” pirmoreiz pieminēts 1474. gadā, kad katoliskajā Vācijā advente bija gavēņa laiks. Produkta nosaukums parādās Sv. Bartolomeja slimnīcas rēķinā, kur tas minēts kā gavēņa ēdiens no miltiem, rauga un ūdens. Askētiskais sastāvs ir saistīts ar katoļu baznīcas 1450. gadā noteikto aizliegumu adventes laikā cepšanā izmantot sviestu. Tā rezultātā maiznieki varēja izmantot tikai eļļu, kas maizi padarīja bezgaršīgu.
Saistībā ar šo nelāgo situāciju Saksijas kūrfirsts Ernests un viņa brālis hercogs Alberts rakstīja pāvestam Nikolajam V un lūdza atļaut Saksijas maizniekiem augļu maizes cepšanā izmantot sviestu. Pāvests lūgumu noraidīja. Bija vajadzīgi četrdesmit gadi un četru pāvestu nomaiņa, pirms Roma padevās. 1490. gadā pāvests Inocents VIII izdeva “Butterbrief” jeb oficiālo vēstuli par sviestu — pāvesta dekrētu, ar kuru 1450. gadā Drēzdenes maizniekiem noteiktais aizliegums adventes laikā izmantot sviestu tika atcelts.
Kopš tā laika štolle ir kļuvusi par populāru svētku cienastu. Ap 1530. gadu augļu maize rakstos pieminēta kā “Christstollen”, kas liecina par ciešu saistību ar Ziemsvētku laiku. Trīsdesmit gadus vēlāk Drēzdenes maiznieku vidū izveidojās tradīcija katros Ziemsvētkos dāvāt Saksijas valdniekiem svētku maizi. Vienā no šādām svētku reizēm astoņi maiznieki un viņu zeļļi devās gājienā uz pili, cauri visai pilsētai nesot 18 kilogramu smagu klaipu.
Vēl lielāks klaips tika izcepts 1730. gadā pēc Saksijas elektora, Polijas karaļa un Lietuvas lielkņaza Augusta Stiprā pasūtījuma. Saksijas valdnieks militārajā nometnē netālu no Ceithainas [Zeithain] rīkoja svētkus ar karaspēka parādi (sauktu par “Zeithainer Lustlager”) un vēlējās pārsteigt savus 24 000 viesus. Ap simts maiznieku un viņu zeļļu apvienoja spēkus, lai no 3600 olām, 326 kannām piena un 2000 mārciņām miltu izceptu milzu štolli, kas svēra 1,8 tonnas.
Iedvesmojoties no 1730. gada svētkiem, radās festivāls “Stollen Festival”, kas ik gadu adventes otrās svētdienas priekšvakarā norisinās Drēzdenē. Festivālā mākslinieki un maiznieki dodas svinīgā gājienā pa pilsētas ielām, nesot milzīgu štolles klaipu. Festivāla patronese ir “Dresdner Stollenmädchen” – jauna sieviete, kura pierādījusi lieliskas amata prasmes štolles cepšanā.
Festivālu organizē apvienība “Schutzverband Dresdner Stollen”, kurā darbojas vietējie maiznieki un konditori, kuri ražo AĢIN “Dresdner Christsollen”. Par produkta noturīgo popularitāti un reputāciju liecina divi miljoni klaipu, ko katru gadu pārdod visā pasaulē.
Eiropas Savienība 2010. gadā augļu maizei “Dresdner Christstollen” piešķīra aizsargātu ģeogrāfiskās izcelsmes norādi (AĢIN), tādējādi atzīstot tās unikālās īpašības un vēsturisko nozīmi.
Ražošana
AĢIN “Dresdner Christsollen” ražo dažādās Drēzdenes pilsētas un divpadsmit apkārtējo pašvaldību maiznīcās un konditorejās.
Maiznieki vispirms no kviešu miltiem, rauga un pilnpiena izveido smagnēju mīklu. Mīklai pievieno bezkauliņu rozīnes un apelsīnu vai citronu sukādes, kā arī saldās un rūgtās mandeles un garšvielas. Lai gan maizniekiem jāturas pie noteikta sastāvdaļu saraksta un jāievēro noteiktas proporcijas, daudzi tradicionālās receptes papildina, izmantojot kopš viduslaikiem paaudžu paaudzēs nodotas zināšanas.
Mīklu atstāj atpūsties, pēc tam sadala porcijās, ko pēcāk ar rokām veido klaipa formā. Klaipa virspusi gareniski iegriež ar nazi, un klaipu uz plāts ieliek krāsnī. Klaipus nekad neliek cepamajās formās vai veidnēs, tādējādi tiem saglabājas ar roku veidotā forma. Klaipus vispirms īsu brīdi cep vidējā temperatūrā, pēc tam ilgāku laiku – zemākā temperatūrā.
Kad klaipi ir kārtīgi izcepti un zeltaini brūni, tos izņem no krāsns, pārziež ar sviestu un pārkaisa ar pūdercukuru. Gatavo štolli griež šķēlēs. Zem augļu maizes saldās garozas slēpjas žāvēti augļi un sukādes, kas kopā ar mandelēm un garšvielām veido bagātīgu aromātu un garšu buķeti.
Lai saglabātu klaipa smaržu un garšu, maizi nekavējoties iepako. Uz iepakojuma izvieto aizsargātās ģeogrāfiskās izcelsmes norādes logotipu, kā arī ražotāju apvienības “zelta zīmogu”, uz kura norādīts ražotājam piešķirtais apstiprinājuma numurs un attēlots Augusts Stiprais zirga mugurā. Tas apliecina, ka produkts ir izgatavots saskaņā ar tā senajām tradīcijām.
Sīkāka informācija
AĢIN “Dresdner Christsollen” – juridiskās specifikācijas