A Dresdner Christstollen OFJ búzaliszt alapú élesztős tésztából készült, aszalt gyümölcsökkel, diófélékkel és fűszerekkel ízesített sütemény.
A hagyományőrző pékek és cukrászok kézzel, évszázados recepteket követve készítik el a sütemény tésztáját.
A sütést követően a stollen vajbevonatot kap, majd porcukorral hintik meg, mely egyszerre emeli ki édes ízét és ünnepi külsejét.
A termék eredete
A Dresdner Christstollen OFJ története színes legendákból és történelmi tényekből áll össze. Születését egyes hagyományok egy német püspökség által 1329-ben rendezett pékversenyhez kötik. Mások szerint a stollen elnevezés (ami németül „alagutat” jelent) a Drezda környékén zajló ón- és ezüstbányászatra utal.
Annyi mindenesetre bizonyosan tudható, hogy a Dresdner Christstollen története a középkori Szászország óta szorosan összefonódott a téli napfordulóhoz kapcsolódó hagyományokkal. Maga a híres drezdai karácsonyi piac neve, a Dresdner Striezelmarkt is a „strüzel” vagy „stroczel” szóból ered, azok után a kelt tésztából készült, egyszerű sütemények után, melyekből a stollen kifejlődött.
A „stollen” első írásos említése 1474-ből maradt fenn, amikor az advent a katolikus német fejedelemségekben szigorú böjti időszak volt. A Szent Bertalan-kórház egyik jegyzékében lisztből, élesztőből és vízből készült böjti ételként szerepel. Az összetevők szegényessége a katolikus egyház előírásaiból fakadt, amely 1450-ben betiltotta a vajjal történő sütést advent idején. Ennél fogva a pékek csak olajat használhattak, ami egyszerű, ízetlen süteményt eredményezett.
E tilalom feloldására Ernő herceg, a szász választófejedelem és fivére, Albrecht gróf levélben V. Miklós pápához fordultak és azt kérték tőle, hogy engedélyezze a szász pékek számára a vaj használatát a stollenben. A pápa azonban elzárkózott kérésüktől. Negyven évnek és négy pápa uralkodásának kellett eltelnie ahhoz, hogy Róma engedjen a kérdésben. 1490-ben VIII. Ince pápa „vajlevélként” (Butterbrief) elhíresült dekrétumában mentesítette a drezdai stollent az 1450-ben bevezetett vajtilalom alól.
Ettől kezdve a stollen egyre népszerűbb ünnepi sütemény lett. 1530-tól a feljegyzésekben „Christstollen” néven emlegetik, ami jelzi, hogy fogyasztása egyre inkább a karácsonyi időszakhoz kapcsolódott. Harminc évvel később a drezdai pékek körében kialakult az a hagyomány, hogy a szászországi uralkodóknak karácsonykor ünnepi stollent sütöttek. Az egyik ilyen alkalommal nyolc pékmester és a segédeik 18 kg-os stollennel vonultak végig a városon, mielőtt azt fejedelmüknek felajánlották.
1730-ban Erős Ágost szász választófejedelem, aki egyben Lengyelország királya és Litvánia nagyhercege is volt, ennél is hatalmasabb méretű süteményt rendelt. A szász uralkodó abban az évben az ún. zeithaini katonai vigalom házigazdájaként különleges finomsággal akarta megörvendeztetni 24 000 vendégét. Az alkalomra mintegy száz pék és segédeik közös munkával, 3 600 tojás, 326 kanna tej és 1 tonna liszt felhasználásával 1,8 tonna súlyú óriásstollent készítettek.
Az 1730-as ünnepség emlékére kezdték el évről évre megrendezni a Stollen-fesztivált, amelyre az advent második vasárnapját megelőző napon kerül sor Drezdában. Egyik látványossága az ünnepi felvonulás, amikor a fesztivál szereplői és a drezdai pékek egy óriásstollennel vonulnak végig a város utcáin. A fesztivál védnöke a drezdai fiatalasszonyok közül a pék- és cukrászmesterségben való jártasság alapján kiválasztott ún. Stollenmädchen.
Az esemény szervezője a drezdai Stollen Szövetség, a Dresdner Christstollen OFJ-t előállító helyi pékek és cukrászok szakmai szervezete. A sütemény tartós népszerűségét és hírnevét jelzi, hogy világszerte évente mintegy kétmillió stollen kerül a karácsonyi asztalokra.
2010-ben az Európai Unió az oltalom alatt álló földrajzi jelzésként (OFJ) való tanúsítással elismerte a Dresdner Christstollen különleges sajátosságait és örökségét.
Előállítás
A Dresdner Christstollen OFJ-t csak bizonyos pékségek és cukrászatok állíthatják elő, melyek kivétel nélkül Drezda városában, illetve tizenkét környező településen találhatók.
Első lépésként a pék nehéz tésztává egybegyúrja a búzalisztet, az élesztőt és a teljes tejet. A tésztát malagaszőlő-mazsola, kandírozott narancs- vagy citromhéj, édes és keserű mandula, illetve különféle fűszerek hozzáadásával gazdagítják. Jóllehet a készítők csak meghatározott összetevőkből válogathatnak és az előírt arányokat kell követniük, sok pék saját hagyományos, nem egyszer a középkor óta féltve őrzött receptjével teszi egyedivé a süteményt.
A tésztát ezután hagyják pihenni, majd kézzel formázzák. Ezt követően kisebb részekre darabolják és szaggatják, majd azokat cipókká formázzák. A cipót középen késsel felhasítják, majd egy sima sütőlapon a kemencébe helyezik. A cipókat soha nem sütik tepsiben vagy sütőformában, hogy megőrizzék kézzel kialakított formájukat. A sütés először rövid ideig közepes hőmérsékleten, majd hosszabb ideig alacsonyabb hőmérsékleten történik.
Az alaposan átsült és kellően megbarnult cipók a kemencéből kivéve vajbevonatot kapnak, majd porcukorral meghintik őket. A sütemény darabolásakor a ropogós héj alatt aszalt és kandírozott gyümölcsök rejlenek, melyek a mandulával és fűszerekkel keveredve aromákban és ízekben gazdag süteményt eredményeznek.
A stollen illatának és ízeinek megóvása érdekében a kész süteményt azonnal kell csomagolni. A csomagoláson fel kell tüntetni az oltalom alatt álló földrajzi jelzés logóját, valamint a Stollen Szövetség „aranypecsétjét”, amelyen Erős Ágost fejedelem lovas alakja mellett az előállító részére kiadott engedély száma van feltüntetve, és amely szavatolja, hogy a termék a mélyen gyökerező helyi hagyományoknak megfelelően készült.
További információk
Dresdner Stollen OFJ – jogi előírások