Dresdner Christstollen IGP este o pâine dulce cu fructe uscate sau confiate, migdale și condimente.
Brutarii și patisierii de tradiție modelează aluatul manual, urmând rețete transmise de secole.
După coacere, stollen se unge cu unt și se presară cu zahăr pudră – o notă finală dulce și festivă.
Origini
Istoria Dresdner Christstollen IGP împletește realitatea și imaginarul. Unii cred că produsul a apărut pentru prima oară la un concurs de patiserie organizat de un episcop german în 1329. Alții spun că numele „stollen” (tunel în germană) este legat de exploatarea staniului și a argintului în minele din jurul orașului Dresda.
Ce e sigur este că Dresdner Christstollen IGP este legat de sărbătorile de iarnă de mult timp, încă din Saxonia medievală. Până și Târgul de Crăciun de la Dresda, Dresdner Striezelmarkt, se numește astfel de la cuvântul „strüzel” sau „stroczel” – produse de patiserie cu aluat dospit derivate din stollen.
Prima mențiune scriptică a „stollen” datează din 1474, vremuri în care Germania catolică postea înainte de Crăciun, în perioada de Adventus. Produsul apare pe o factură la spitalul Sf. Bartolomeu, fiind descris ca mâncare de post făcută cu făină, drojdie și apă. Austeritatea ingredientelor era cerută de Biserica Catolică. În 1450, aceasta a interzis ca oamenii să folosească unt în perioada de Adventus. Brutarii s-au văzut nevoiți să utilizeze doar ulei, iar gustul nu era prea grozav.
De aceea, Prințul Ernst, Elector de Saxonia și fratele său, Ducele Albrecht s-au adresat Papei Nicolae al V-lea, solicitând ca brutarilor din Saxonia să li se permită să folosească unt când prepară stollen. Papa a refuzat. Biserica a cedat de-abia după 40 de ani și alți 4 papi. În 1490, Papa Inocențiu al VIII-lea a emis așa-numita „scrisoare a untului”, prin care brutarilor din Dresda le este ridicată interdicția decretată în 1450 de a folosi untul în perioada de Adventus.
De atunci, stollen a devenit tot mai popular ca deliciu de sărbători. În 1530, produsul este menționat documentar ca „Christstollen”, întărind legătura dintre această pâine dulce și perioada Crăciunului. 30 de ani mai târziu, a apărut tradiția ca brutarii din Dresda să le ofere conducătorilor Saxoniei stollen festiv la fiecare Crăciun. Într-un an, opt brutari renumiți și ajutoarele lor au făcut prin oraș parada unui stollen de 18 kg, înainte de a-l oferi Palatului.
În 1730, August cel Puternic, Elector de Saxonia, Rege al Poloniei și Mare Duce al Lituaniei, a comandat un stollen și mai mare. Cu ocazia paradei militare Zeithainer Lustlager, pe care o găzduia, acesta a vrut să-i impresioneze pe cei 24 000 de oaspeți cu un desert deosebit. Circa 100 de brutari și ajutoarele lor și-au unit forțele. Folosind 3 600 de ouă, 326 de bidoane de lapte și 20 de chintale de făină, aceștia au creat un stollen gigantic, care cântărea 1,8 tone.
Parada din 1730 a fost inspirația pentru Festivalul Stollen, care se desfășoară anual în Dresda, în ziua care precede a doua duminică de Adventus. Artiști și brutari defilează pe străzile orașului cu un stollen uriaș. Festivitățile sunt conduse de Dresdner Stollenmädchen, o tânără aleasă pentru cunoașterea meșteșugului.
Festivalul este organizat de Asociația Stollen, formată din brutari și patisieri locali care produc Dresdner Christstollen IGP. Produsul este extrem de popular și renumit – stau mărturie cele două milioane de stollen vândute an de an în întreaga lume.
În 2010, Uniunea Europeană a recunoscut calitățile Dresdner Christstollen și patrimoniul istoric pe care îl reprezintă, acordându-i certificatul de indicație geografică protejată (IGP).
Producție
Dresdner Christstollen IGP se pregătește într-un număr restrâns de brutării și patiserii situate doar în Dresda și în 12 localități înconjurătoare.
Brutarii încep prin a amesteca făina de grâu, drojdia și laptele integral pentru a obține un aluat tare. Apoi vin aromele specifice: stafide, coajă de portocală sau de lămâie confiată, migdale dulci și amare, condimente. Deși setul de ingrediente de bază este mereu același, cu proporții bine stabilite, mulți brutari adaugă note personale inspirate din rețete tradiționale, transmise încă din epoca medievală.
După o perioadă de „odihnă”, aluatul este modelat la mână. Brutarii taie și rup aluatul în bucăți pe care le rulează în formă de pâine. Apoi trec un cuțit pe mijlocul fiecărei bucăți și le pun în cuptor pe partea plată. Stollen nu se pune niciodată în tăvi sau forme de copt, pentru a-și păstra forma dată de mâinile brutarilor. Se coace câteva minute la temperatură medie, apoi mai mult timp la temperatură mai scăzută.
După ce se scoate din cuptor, se unge cu unt și se presară cu zahăr pudră. La feliere, crusta se fărâmițează și dezvăluie bogăția de fructe uscate și confiate din interior. Alături de migdale și condimente, acestea parfumează și aromează desertul.
Pentru a păstra aceste caracteristici, stollen se ambalează imediat. Pe ambalaj trebuie să figureze logoul Indicație geografică protejată, precum și sigiliul auriu al Asociației Stollen, cu un număr de aprobare a producătorului și chipul lui August cel Puternic călare. Acest sigiliu garantează că produsul a fost pregătit respectând tradiția.
Informații suplimentare
Dresdner Stollen IGP – specificații juridice