Dresdner Christstollen ChOG to ciasto drożdżowe z dodatkiem owoców, orzechów i przypraw.
Zgodnie z tradycją piekarze i cukiernicy formują ciasto w rękach, korzystając ze sprawdzonych od dawien dawna receptur.
Po upieczeniu i nasączeniu masłem ciasto posypuje się cukrem pudrem. Tak przygotowany słodki rarytas może trafić prosto na świąteczny stół.
Pochodzenie
W historii ciasta Dresdner Christstollen ChOG mieszają się barwne legendy i fakty. Jedni uważają, że tradycyjny wyrób został przygotowany na konkurs cukierniczy zorganizowany przez niemieckiego biskupa w 1329 r. Inni wiążą nazwę „stollen” (sztolnia) z tradycją górnictwa cyny i srebra w okolicach Drezna.
Na pewno wiadomo jednak, że Dresdner Christstollen ChOG od dawna, co najmniej od czasów średniowiecznej Saksonii, kojarzy się z okresem bożonarodzeniowym. Nazwa słynnego targu bożonarodzeniowego w Dreźnie – „Dresdner Striezelmarkt” – pochodzi przecież od słowa „strüzel” lub „stroczel”, czyli strucla, zwykłe ciasto drożdżowe, z którego wywodzi się jego bardziej wyrafinowana świąteczna odmiana.
Pierwsza wzmianka o cieście „stollen” pojawiła się w 1474 r. W katolickich Niemczech okres adwentu był czasem postu. Wyrób pojawia się w księgach rachunkowych szpitala św. Bartłomieja, gdzie figuruje jako postna strawa sporządzana z mąki, drożdży i wody. Proste składniki to wymóg kościoła katolickiego, który w 1450 r. zakazał wypieku na maśle w czasie adwentu. Piekarze mogli używać wyłącznie oleju, w związku z czym ciasta były pozbawione smaku.
W związku z tym książę Ernest, elektor Saksonii, wraz z bratem, księciem Albrechtem, zwrócili się na piśmie do papieża Mikołaja V z prośbą o zezwolenie saksońskim piekarzom na używanie masła do wypieku strucli. Papież odmówił. Musiało minąć czterdzieści lat i cztery pontyfikaty papieskie, aż Rzym wyraził zgodę. W 1490 r. papież Innocenty VIII wydał „Butterbrief” – dekret papieski, który zwalniał drezdeńskich cukierników wypiekających strucle z wydanego w 1450 r. zakazu używania masła.
Od tego czasu „stollen” zaczął się cieszyć coraz większą popularnością jako świąteczny rarytas. W 1530 r. wypiek pojawia się w archiwach pod nazwą „Christstollen”, co sugeruje coraz większy związek ze świętami Bożego Narodzenia. Trzydzieści lat później wśród drezdeńskich piekarzy narodziła się tradycja przygotowywania na każde Boże Narodzenie świątecznej strucli dla władców Saksonii. Wiadomo, że pewnego razu ośmiu mistrzów piekarskich wraz z czeladnikami uroczyście przemaszerowało przez miasto, niosąc ważące 18 kilogramów ciasto do książęcego pałacu.
Jeszcze większą struclę zamówiono w 1730 r. dla Augusta II Mocnego, elektora Saksonii, króla Polski i wielkiego księcia litewskiego. Władca ten był wówczas gospodarzem przeglądu wojsk („Zeithainer Lustlager”) i z tej okazji zamówił deser, który miał zrobić wrażenie na 24 tys. zaproszonych gości. Około stu piekarzy wraz z czeladnikami połączyło siły, mieszając 3600 jaj, 326 konwi mleka i 20 cetnarów mąki, i upiekło olbrzymią struclę ważącą 1,8 tony.
Wydarzenia z 1730 r. były inspiracją dla uroczystości Stollenfest, która odtąd odbywa się co roku w Dreźnie w przeddzień drugiej niedzieli adwentu. W tym dniu przez centrum miasta przechodzi pochód, podczas którego odbywają się występy artystyczne, a piekarze niosą olbrzymią struclę. Patronką festiwalu jest „Dresdner Stollenmädchen”, młoda kobieta, która na taki tytuł zasłużyła sobie znajomością rzemiosła cukierniczego.
Organizatorem festiwalu jest stowarzyszenie Stollen, które zrzesza miejscowych piekarzy i cukierników wypiekających Dresdner Christstollen ChOG. O niegasnącej popularność i renomie wyrobu świadczy to, że co roku na całym świecie sprzedaje się dwa miliony sztuk tego ciasta.
W 2010 r. Unia Europejska uznała niepowtarzalne właściwości i dziedzictwo Dresdner Christstollen i przyznała wyrobowi chronione oznaczenie geograficzne (ChOG).
Produkcja
Dresdner Christstollen ChOG produkuje się w wyselekcjonowanych piekarniach i cukierniach w Dreźnie i w dwunastu otaczających miasto gminach.
Piekarze wyrabiają mąkę pszenną, drożdże i mleko pełne, formując zwarte ciasto. Następnie ciasto zaprawia się rodzynkami, kandyzowaną skórką z pomarańczy lub cytryn, słodkimi i gorzkimi migdałami oraz gamą przypraw. Piekarze korzystają z określonego zestawu składników i muszą stosować stałe proporcje, ale wielu i tak dodaje własny akcent do tradycyjnego przepisu, który nieraz był przekazywany z pokolenia na pokolenia od czasów średniowiecza.
Ciasto następnie odstawia się do wyrośnięcia, po czym wyrabia się je ręcznie. Piekarze dzielą ciasto na kawałki, którym nadają kształt bochenków chleba. Środek przedzielają nożem, a następnie umieszczają w piecu na płaskiej powierzchni. Ciasta nigdy nie piecze się w foremkach, dzięki czemu zachowuje ono ręcznie wyrobiony kształt. Najpierw piecze się je krótko w średniej temperaturze, a następnie dłużej w niższej temperaturze.
Gdy ciasto się upiecze i zarumieni, wyjmuje się je z pieca, polewa roztopionym masłem i posypuje cukrem pudrem. Podczas krojenia zewnętrzna warstwa ciasta lekko kruszy się i na przekroju widoczne są suszone i kandyzowane owoce, których smak miesza się z migdałami i przyprawami, tworząc razem ciasto bogate w aromaty i smaki.
Aby zachować zapach i smak ciasta, natychmiast się je pakuje. Na opakowaniu musi być umieszczone logo chronionego oznaczenia geograficznego oraz „złota pieczęć” stowarzyszenia Stollen, na której widnieje numer producenta i wizerunek Augusta II Mocnego siedzącego na koniu. Pieczęć jest gwarancją, że wyrób został przygotowany zgodnie z pradawną tradycją.
Dodatkowe informacje
Dresdner Stollen ChOG – specyfikacje prawne