Gå til hovedindholdet
Agriculture and rural development

Dresdner Christstollen/Dresdner Stollen/Dresdner Weihnachtsstollen BGB

Den beskyttede oprindelsesbetegnelse (BOB) sikrer, at alle faserne i produktionen, forarbejdningen eller tilberedningen finder sted inden for det geografiske område.

Oprindelse

Dresdner Christstollen BGB's historie prydes af lige så mange farverige fantasier som fakta. Nogle mener, at produktet har sin oprindelse i en bagekonkurrence, der blev afholdt af en tysk biskop i 1329. Andre mener, at navnet stollen (der betyder tunnel på tysk) stammer fra den historiske tin- og sølvminedrift i området omkring Dresden.

Det, man imidlertid med sikkerhed ved, er, at Dresdner Christstollen BGB længe har været forbundet med julen, faktisk helt siden middelalderen i Sachsen. Navnet på Dresdens berømte julemarked, Dresdner Striezelmarkt, stammer fra ordet "strüzel" eller "stroczel", der henviser til de simple gærkager, som stollen har udviklet sig fra.

natfoto af Dresden Zwinger
Dresden Zwinger, et barokanlæg i byens centrum, blev opført på initiativ af August den Stærke i begyndelsen af det 18. århundrede. ©Kolossos

"Stollen" omtales første gang i 1474, hvor advent var en fasteperiode i det katolske Tyskland. Produktet fremgår af en regning på Bartholomæus-hospitalet, hvor det betegnes som en fødevare til fastende fremstillet af mel, gær og vand. Den katolske kirke var imod, at der kom andre ingredienser i, og indførte i 1450 et forbud mod at bage med smør under adventen. Bagere måtte derfor kun bruge olie, hvilket resulterede i en kedelig kage uden smag.

en collage af billeder
Med uret fra øverst til venstre: en mønt med pave Innocens 8, Prins Ernst, kurfyrste af Sachsen, bagningen af kæmpestollen i 1730.

På grund af situationen skrev Prins Ernst, kurfyrste af Sachsen, og hans bror hertug Albrecht til pave Nikolaus 5. og anmodede om tilladelse til, at Sachsens bagere kunne anvende smør i deres stollen. Paven nægtede. Der skulle gå 40 år og fire paver, før Rom gav sig. I 1490 udstedte pave Innocens 8. sit "Butterbrief" (smørskrivelse), et paveligt dekret, som fritog Dresdens stollenbagere for smørforbuddet fra 1450.

Derefter blev stollen populært som delikatesse ved festlige lejligheder. I 1530 optræder produktet i optegnelser som "Christstollen", hvilket tyder på, at det var blevet tættere forbundet med julen. Tredive år senere opstod der blandt bagerne i Dresden en tradition for at præsentere Sachsens herskere for festlige stollen hver eneste jul. Ved én lejlighed bar otte mesterbagere og deres svende en kage på 18 kg gennem byen, hvorefter de forærede den til paladset.

En endnu større kage blev bestilt i 1730 af August den Stærke, kurfyrste af Sachsen, konge af Polen og storhertug af Litauen. Sachsens hersker var vært for militærparaden Zeithainer Lustlager og havde brug for en dessert, der kunne imponere hans 24.000 gæster. Omkring hundrede bagere og deres svende slog sig sammen og blandede 3.600 æg, 326 junger mælk og 20 centner mel for at skabe en kæmpe stollen på 1,8 tons.

Stollenmädchen Johanna Meitzner står foran en gruppe mennesker uden for Pillnitz Palace
Hvert eneste år konkurrerer mange konditorlærlinge, bagere og bagerassistenter om at blive Stollenmädchen. ©Schutzverband Dresdner Stollen e.V., Michael Schmidt

Udstillingen af 1730 inspirerede til den efterfølgende Stollenfestival, der afholdes hvert år i Dresden dagen før anden søndag i advent. Festivalen omfatter en procession af optrædende og bagere, som bærer en kæmpe stollen gennem byens gader. Festivalens vartegn er Dresdner Stollenmädchen, en ung kvinde, der er udvalgt på grund af hendes viden om faget.

Festivalen arrangeres af stollensammenslutningen, der består af de lokale bagere og konditorer, som fremstiller Dresdner Christstollen BGB. Produkternes vedvarende popularitet og omdømme kan ses af de to millioner kager, der hvert år sælges rundt om i verden.

I 2010 anerkendte EU Dresdner Christstollens særlige egenskaber og arv ved at certificere produktet som en beskyttet geografisk betegnelse (BGB).

Fremstilling

Dresdner Christstollen BGB fremstilles i et antal udvalgte bagerier og konditorier, som alle ligger i byen Dresden og de tolv omkringliggende kommuner.

en person, der ælger dej på et bord
Bagerne ruller og former dejen med hænderne, mens de gradvist indarbejder en række ingredienser. ©Schutzverband-Dresdner-Stollen-e.-V.,-K. Grottker01

Bagerne begynder med at blande hvedemel, gær og sødmælk til en tung dej. Dejen vækkes til live med sultana-rosiner og kandiseret appelsin eller citronskal samt søde og bitre mandler og et udvalg af krydderier. Selv om bagerne benytter sig af bestemte ingredienser i særligt fastsatte mængder, sætter mange af dem deres eget præg på bagværket med traditionelle opskrifter, hvoraf nogle stammer helt tilbage fra middelalderen.

Dejen skal hvile og formes med hænderne. Bagerne skærer og trækker dejen i sektioner, som de former og ruller ind i kagerne. En kniv trækkes langs kagens midte, og kagen kommer derefter i ovnen på en plan overflade. Kagerne anbringes aldrig i bageforme, og derfor bevarer de deres håndformede præg. Kagerne bages først kort ved middelhøj varme og derefter i længere tid ved en lavere temperatur.

en person tager et brød ud af en ovn
Kagerne bages, indtil de har fået en sprød og gyldenbrun skorpe. ©Schutzverband-Dresdner-Stollen-e.-V.,-K. Grottker02

Når de er gennembagt og tilpas brune, tages kagerne ud af ovnen, inden de pensles med smør og drysses med flormelis. Når der skæres i kagerne, smuldrer skorpen og afslører tørret og kandiseret frugt blandet med mandler og krydderier, der tilsammen skaber en kage, som er rig på aromaer og smage.

Kagens dufte og smage bevares gennem øjeblikkelig emballering. Emballagen skal være forsynet med logoet for den beskyttede geografiske betegnelse og stollensammenslutningens gyldne segl, som angiver producentens tildelte godkendelsesnummer og er forsynet med et billede af August den Stærke til hest, som garanti for, at produktet er fremstillet i overensstemmelse med de gamle traditioner.

Flere oplysninger

Dresdner Stollen BGB — retlige specifikationer

Beskyttet geografisk betegnelse

Føde- og drikkevarer af høj kvalitet i hele Europa

Arrangementer