Dresdner Christstollen BGB er et gærhævet hvedebrød fyldt med frugt, nødder og krydderier.
Bagere og konditorer former deres stollen i hånden efter opskrifter, der er flere hundrede år gamle.
Når det endelige produkt er bagt og smurt med smør, får det et drys flormelis, som gør det sødt og juleagtigt.
Oprindelse
Dresdner Christstollen BGB's historie prydes af lige så mange farverige fantasier som fakta. Nogle mener, at produktet har sin oprindelse i en bagekonkurrence, der blev afholdt af en tysk biskop i 1329. Andre mener, at navnet stollen (der betyder tunnel på tysk) stammer fra den historiske tin- og sølvminedrift i området omkring Dresden.
Det, man imidlertid med sikkerhed ved, er, at Dresdner Christstollen BGB længe har været forbundet med julen, faktisk helt siden middelalderen i Sachsen. Navnet på Dresdens berømte julemarked, Dresdner Striezelmarkt, stammer fra ordet "strüzel" eller "stroczel", der henviser til de simple gærkager, som stollen har udviklet sig fra.
"Stollen" omtales første gang i 1474, hvor advent var en fasteperiode i det katolske Tyskland. Produktet fremgår af en regning på Bartholomæus-hospitalet, hvor det betegnes som en fødevare til fastende fremstillet af mel, gær og vand. Den katolske kirke var imod, at der kom andre ingredienser i, og indførte i 1450 et forbud mod at bage med smør under adventen. Bagere måtte derfor kun bruge olie, hvilket resulterede i en kedelig kage uden smag.
På grund af situationen skrev Prins Ernst, kurfyrste af Sachsen, og hans bror hertug Albrecht til pave Nikolaus 5. og anmodede om tilladelse til, at Sachsens bagere kunne anvende smør i deres stollen. Paven nægtede. Der skulle gå 40 år og fire paver, før Rom gav sig. I 1490 udstedte pave Innocens 8. sit "Butterbrief" (smørskrivelse), et paveligt dekret, som fritog Dresdens stollenbagere for smørforbuddet fra 1450.
Derefter blev stollen populært som delikatesse ved festlige lejligheder. I 1530 optræder produktet i optegnelser som "Christstollen", hvilket tyder på, at det var blevet tættere forbundet med julen. Tredive år senere opstod der blandt bagerne i Dresden en tradition for at præsentere Sachsens herskere for festlige stollen hver eneste jul. Ved én lejlighed bar otte mesterbagere og deres svende en kage på 18 kg gennem byen, hvorefter de forærede den til paladset.
En endnu større kage blev bestilt i 1730 af August den Stærke, kurfyrste af Sachsen, konge af Polen og storhertug af Litauen. Sachsens hersker var vært for militærparaden Zeithainer Lustlager og havde brug for en dessert, der kunne imponere hans 24.000 gæster. Omkring hundrede bagere og deres svende slog sig sammen og blandede 3.600 æg, 326 junger mælk og 20 centner mel for at skabe en kæmpe stollen på 1,8 tons.
Udstillingen af 1730 inspirerede til den efterfølgende Stollenfestival, der afholdes hvert år i Dresden dagen før anden søndag i advent. Festivalen omfatter en procession af optrædende og bagere, som bærer en kæmpe stollen gennem byens gader. Festivalens vartegn er Dresdner Stollenmädchen, en ung kvinde, der er udvalgt på grund af hendes viden om faget.
Festivalen arrangeres af stollensammenslutningen, der består af de lokale bagere og konditorer, som fremstiller Dresdner Christstollen BGB. Produkternes vedvarende popularitet og omdømme kan ses af de to millioner kager, der hvert år sælges rundt om i verden.
I 2010 anerkendte EU Dresdner Christstollens særlige egenskaber og arv ved at certificere produktet som en beskyttet geografisk betegnelse (BGB).
Fremstilling
Dresdner Christstollen BGB fremstilles i et antal udvalgte bagerier og konditorier, som alle ligger i byen Dresden og de tolv omkringliggende kommuner.
Bagerne begynder med at blande hvedemel, gær og sødmælk til en tung dej. Dejen vækkes til live med sultana-rosiner og kandiseret appelsin eller citronskal samt søde og bitre mandler og et udvalg af krydderier. Selv om bagerne benytter sig af bestemte ingredienser i særligt fastsatte mængder, sætter mange af dem deres eget præg på bagværket med traditionelle opskrifter, hvoraf nogle stammer helt tilbage fra middelalderen.
Dejen skal hvile og formes med hænderne. Bagerne skærer og trækker dejen i sektioner, som de former og ruller ind i kagerne. En kniv trækkes langs kagens midte, og kagen kommer derefter i ovnen på en plan overflade. Kagerne anbringes aldrig i bageforme, og derfor bevarer de deres håndformede præg. Kagerne bages først kort ved middelhøj varme og derefter i længere tid ved en lavere temperatur.
Når de er gennembagt og tilpas brune, tages kagerne ud af ovnen, inden de pensles med smør og drysses med flormelis. Når der skæres i kagerne, smuldrer skorpen og afslører tørret og kandiseret frugt blandet med mandler og krydderier, der tilsammen skaber en kage, som er rig på aromaer og smage.
Kagens dufte og smage bevares gennem øjeblikkelig emballering. Emballagen skal være forsynet med logoet for den beskyttede geografiske betegnelse og stollensammenslutningens gyldne segl, som angiver producentens tildelte godkendelsesnummer og er forsynet med et billede af August den Stærke til hest, som garanti for, at produktet er fremstillet i overensstemmelse med de gamle traditioner.
Flere oplysninger
Dresdner Stollen BGB — retlige specifikationer