O Dresdner Christstollen IGP é um bolo de massa levedada, confecionado com farinha de trigo, que contém frutos cristalizados, frutos secos e especiarias.
Os padeiros e pasteleiros tradicionais elaboram os seus bolos à mão, seguindo receitas seculares.
Depois de cozido e pincelado com manteiga, o produto final é polvilhado com uma generosa camada de açúcar em pó, que lhe confere um toque final doce e festivo.
Origens
A história do Dresdner Christstollen IGP é adornada tanto por fantasias pitorescas, como por factos reais. Há quem acredite que o produto surgiu num concurso de pastelaria organizado por um bispo alemão em 1329 e quem atribua o nome Stollen (que significa «túnel» em alemão) à história da extração de estanho e prata na zona circundante de Dresden.
O que se sabe, todavia, é que o Dresdner Christstollen IGP tem uma longa associação com a época natalina, que remonta à Saxónia medieval. O nome do famoso mercado de Natal de Dresden, o Dresdner Striezelmarkt, deriva da palavra strüzel ou stroczel, que se refere aos bolos simples de massa levedada que deram origem ao Stollen.
A primeira menção registada ao Stollen data de 1474, quando o tempo do Advento era um período de jejum na Alemanha católica. O produto consta de uma fatura do hospital de S. Bartolomeu, onde é referido como alimento para o jejum confecionado com farinha, levedura e água. A austeridade dos ingredientes foi imposta pela Igreja Católica que, em 1450, proibiu a cozedura com manteiga durante o Advento. Por conseguinte, os padeiros só podiam utilizar óleo, o que resultava num bolo desinteressante e insípido.
Face a esta situação, o Príncipe Ernesto, Eleitor da Saxónia, e o seu irmão, o Duque Alberto, escreveram ao Papa Nicolau V, solicitando que os padeiros saxónicos fossem autorizados a utilizar manteiga no seu Stollen. O papa recusou. Seriam necessários quarenta anos e mais quatro papas para que Roma cedesse. Em 1490, o Papa Inocêncio VIII emitiu a Butterbrief (Carta da manteiga), um decreto papal que excluía os padeiros de Stollen de Dresden da proibição de uso de manteiga imposta em 1450.
A partir de então, a popularidade do Stollen como doce festivo aumentou. Em 1530, o produto aparece nos registos como Christstollen, o que sugere uma ligação cada vez mais profunda com o Natal. Trinta anos mais tarde, surge, entre os padeiros de Dresden, a tradição de presentear os dirigentes da Saxónia com Stollen festivos pelo Natal. Numa ocasião, oito mestres padeiros e os seus ajudantes desfilaram pela cidade com um bolo de 18 quilos antes de o oferecerem ao palácio.
Em 1730, Augusto, o Forte, Eleitor da Saxónia, Rei da Polónia e Grão-Duque da Lituânia, encomenda um bolo ainda maior. O dirigente saxónico acolhia então a parada militar Zeithainer Lustlager e mandou confecionar uma sobremesa que impressionasse os seus 24 000 convidados. Cerca de uma centena de padeiros e seus ajudantes uniram forças e misturaram 3 600 ovos, 326 vasilhas de leite e 20 quintais de farinha para criar um Stollen gigante de 1,8 toneladas.
O evento de 1730 inspirou o subsequente Festival do Stollen, que se realiza em Dresden, anualmente, na véspera do segundo domingo do Advento. O festival inclui um cortejo de artistas e padeiros, que transportam um Stollen gigante pelas ruas da cidade. A patrona do festival é a Dresdner Stollenmädchen, uma jovem selecionada pelo seu conhecimento da arte de confecionar o Stollen.
O festival é organizado pela Associação do Stollen, constituída pelos padeiros e pasteleiros locais produtores de Dresdner Christstollen IGP. Os dois milhões de bolos vendidos anualmente em todo o mundo comprovam a popularidade e a reputação duradouras do seu produto.
Em 2010, a União Europeia reconheceu as qualidades distintivas e o valor patrimonial do Dresdner Christstollen, tendo certificado o produto como indicação geográfica protegida (IGP).
Produção
O Dresdner Christstollen IGP é produzido num número restrito de padarias e pastelarias, localizadas na cidade de Dresden e em doze municípios limítrofes.
Os padeiros começam por misturar farinha de trigo, levedura e leite gordo, de modo a obter uma massa pesada. A massa ganha vida com a junção de sultanas e de casca de laranja ou limão cristalizada, bem como de amêndoas doces e amargas e de uma seleção de especiarias. Embora os padeiros se baseiem num conjunto específico de ingredientes e devam respeitar proporções fixas, muitos acrescentam o toque das suas próprias receitas tradicionais, algumas das quais transmitidas desde a Idade Média.
A massa é deixada a repousar e depois moldada manualmente. Os padeiros cortam e separam a massa em secções, que moldam e enrolam, dando-lhes a forma característica. Com uma faca, faz-se um corte ao longo do bolo, que é em seguida levado ao forno sobre uma superfície plana. Os bolos nunca são colocados em formas ou moldes, conservando assim a forma que lhes é dada manualmente. São cozidos a uma temperatura média durante um curto período de tempo e, em seguida, durante um período mais longo, a uma temperatura mais baixa.
Depois de completamente cozidos e convenientemente dourados, os bolos são retirados do forno, pincelados com manteiga e polvilhados com açúcar em pó. Quando cortada, a crosta preciosa cede, revelando um tesouro de frutos secos e cristalizados, que se misturam com amêndoas e especiarias para criar um bolo rico em aromas e sabores.
Os aromas e sabores do bolo são conservados graças ao acondicionamento imediato. A embalagem deve ostentar o logótipo da indicação geográfica protegida, bem como o «selo dourado» da Associação do Stollen, que indica o número de aprovação atribuído ao fabricante e representa Augusto, o Forte, montado a cavalo, constituindo uma garantia de que o produto foi confecionado de acordo com as tradições enraizadas.
Mais informações
Dresdner Stollen IGP – especificações jurídicas