Dresdner Christstollen SGB är en jäst vetelimpa med en fyllning av frukt, nötter och kryddor.
Bagare och konditorer bakar sina stollen traditionsenligt för hand enligt flerhundraåriga recept.
När stollen har gräddats färdigt och penslats med smör pudras den med florsocker för att skapa den rätta julstämningen.
Ursprung
I stollens historia samsas lika mycket fantastiska myter som fakta. En del tror att bakverket har sitt ursprung i en baktävling som hölls av en tysk biskop 1329. Andra tror att namnet stollen (som betyder schakt på tyska) kommer från de historiska tenn- och silvergruvorna i området kring Dresden.
Vad vi säkert vet är att Dresdner Christstollen SGB har förknippats med julen i regionen Sachsen ända sedan medeltiden. Dresdens berömda julmarknad, Dresdner Striezelmarkt, tar sitt namn från ordet ”strüzel” eller ”stroczel” som är namnet på de enkla jästbakverk som föregick stollen.
Första gången stollen dyker upp i de historiska källorna är 1474, då man i det katolska Tyskland fastade under advent. Bakverket nämns i ett dokument från Sankt Bartolomeushospitalet där det betecknas som fastemat gjord av mjöl, jäst och vatten. De påvra ingredienserna beror på att katolska kyrkan 1450 införde ett förbud mot att baka med smör under adventsfastan. Bagarna kunde därför bara använda olja, vilket gjorde kakan tråkig och smaklös.
För att göra något åt situationen skrev kurfurste Ernst av Sachsen och hans bror hertig Albrekt till påve Nicolaus V och bad kyrkan att låta de sachsiska bagarna få använda smör i sina stollen. Påven vägrade. Det skulle dröja 40 år och ytterligare fyra påvar innan katolska kyrkan i Rom gav med sig. År 1490 utfärdade påve Innocentius VIII en påvlig kungörelse som kallas Butterbrief (dvs. smörbrevet) där han undantar Dresdens stollenbagare från smörförbudet från 1450.
Nu börjar stollens segertåg som julkaka. År 1530 kallas bakverket i källorna för ”Christstollen”, vilket visar att det allt mer förknippas med jultiden. Trettio år senare blir det tradition att Sachsens härskare får en stollen av Dresdens bagare till jul. Vid ett tillfälle bar åtta bagarmästare och deras gesäller en stollen på 18 kilo i parad genom staden innan de överlämnade den på slottet.
En ännu större kaka beställdes 1730 av August den starke, som förutom kurfurste av Sachsen också var kung av Polen och storfurste av Litauen. Han behövde nämligen en dessert för att imponera på sina 24 000 gäster som kommit för att se en stor militärparad, ”Zeithainer Lustlager”. Det tog drygt hundra bagare och gesäller för att vispa ihop 3 600 ägg, 326 krukor med mjölk och 20 centner mjöl till en gigantisk stollen på 1,8 ton.
Den stora paraden 1730 blev startskottet för Stollenfest som firas i Dresden varje år på lördagen före andra söndagen i advent. Bagare och artister paraderar genom stadens gator och bär på en jättestollen. Till festens beskyddare, ”Dresdner Stollenmädchen”, väljs en ung kvinna som utmärker sig för sitt hantverkskunnande.
Festen anordnas av en särskild stollenorganisation, ”Schutzverband Dresdner Stollen” bestående av de lokala bagare och konditorer som tillverkar Dresdner Christstollen SGB. Att deras stollen är fortsatt populär och väl ansedd framgår av att det varje år säljs två miljoner bakverk i hela världen.
År 2010 erkände EU Dresdner Christstollen som kulturarv och produkt med särskilda egenskaper och certifierade den med en skyddad geografisk beteckning (SGB).
Tillverkning
Dresdner Christstollen SGB tillverkas av ett begränsat antal bagerier och konditorier i staden Dresden och i tolv kranskommuner.
Bagarna börjar med att röra ihop mjöl, jäst och standardmjölk till en kraftig deg. Sedan blandar man i sultanrussin, kanderat apelsin- eller citronskal, söt- och bittermandel och olika kryddor. Bagarna måste visserligen hålla sig till vissa ingredienser med fastställda proportioner men lägger ofta till smaker från egna traditionella recept som ibland har sina rötter i medeltiden.
Degen får jäsa och formas sedan för hand. Bagarna skär och river degen i delar som de rullar ut och formar till limpor. De skär en skåra mitt i kakorna och skjuter sedan in dem i ugnen på ett platt underlag. Man använder aldrig bakformar eller tråg utan man ska kunna se att kakorna har formats för hand. Kakorna bakas först en kort stund på medelhög värme och sedan en längre tid på låg värme.
När de har gräddats färdigt och fått rätt färg tas kakorna ut ur ugnen, penslas med smör och pudras med florsocker. När man skär upp kakan smulas den frasiga vita ytan sönder och röjer ett rikt innanmäte fyllt med torkad och syltad frukt, mandlar och kryddor som skapar en smakrik och aromatisk limpa.
Kakans doft och smak bevaras genom att den genast slås in. Förpackningen måste vara försedd med logotypen för skyddad geografisk beteckning och skyddsorganisationens gyllene sigill som visar August den starke till häst samt tillverkarens specifika individuella kontrollnummer – en garanti för att produkten har tillverkats enligt gamla traditioner.