Dresdner Christstollen SMM on hiivalla nostatettu vehnäleipä, jossa on hedelmänpaloja, pähkinöitä ja mausteita.
Perinteitä vaalivat leipurit ja kondiittorit valmistavat tuotteen käsin vuosisatoja vanhoja reseptejä noudattaen.
Kun leivonnainen on paistettu ja voideltu, se viimeistellään makealla, jouluista tunnelmaa luovalla tomusokerikerroksella.
Alkuperä
Dresdner Christstollen SMM -leivonnaisen historiaan mahtuu monia värikkäitä tarinoita. Joidenkin uskomusten mukaan tämä vehnäleipä sai alkunsa saksalaisen piispan vuonna 1329 järjestämästä leivontakilpailusta. Leivonnaisen nimi, stollen, joka saksaksi tarkoittaa muun muassa tunnelia, juontaa joidenkin arvioiden mukaan Dresdeniä ympäröivän alueen tina- ja hopeakaivosten historiasta.
Varmaa ainakin on, että leivonnaista on perinteisesti syöty joulun aikaan, Saksin alueella ainakin jo keskiajalla. Dresdenin kuuluisat Striezelmarkt-joulumarkkinat ovat saaneet nimensä strüzel- tai stroczel-sanasta, joka viittaa yksinkertaisiin hiivaleivonnaisiin, joista stollen myöhemmin kehittyi.
Ensimmäisen kirjallinen maininta stollen-leivonnaisesta on vuodelta 1474, jolloin katolisessa Saksassa paastottiin adventin aikaan. Tuolta ajalta peräisin olevassa Pyhän Bartolomeuksen sairaalan laskussa mainitaan stollen, jota kuvailtiin paaston aikana nautittavaksi jauhosta, hiivasta ja vedestä tehdyksi ruoaksi. Aineksia ei ollut tämän enempää, sillä katolinen kirkko kielsi vuonna 1450 voin käytön leivonnassa adventin aikana. Leipurit saattoivat siis käyttää ainoastaan öljyä, minkä vuoksi leivonnaisesta tuli varsin kuiva ja mauton.
Tällöin Saksin vaaliruhtinas Ernst ja hänen veljensä herttua Albrekt kirjoittivat paavi Nikolaus V:lle pyytäen, että saksilaisille leipureille annettaisiin lupa käyttää voita stolleneissa. Paavi kieltäytyi. Tarvittiin yli neljäkymmentä vuotta ja neljä paavinvaihdosta ennen kuin Rooma lopulta salli voin käytön. Paavi Innocentius VIII antoi lopulta vuonna 1490 voikirjeenä (Butterbrief) tunnetun luvan, jolla Dresdenin leipurit vapautettiin vuoden 1450 voikiellosta.
Tästä alkoi stollenin suosio juhlaherkkuna. Vuodelta 1530 peräisin olevasta kirjallisesta lähteestä löytyy nimitys ”Christstollen”, mikä viittaa siihen, että stollenia syötiin erityisesti joulun aikaan. Kolmisenkymmentä vuotta myöhemmin Dresdenin leipurit alkoivat lahjoittaa Saksin hallitsijalle stollen-pitkon joka joulu. Eräänä vuonna kahdeksan leipurimestaria kisälleineen kuljettivat 18 kiloa painavan stollenin juhlasaatossa kaupungin halki hallitsijan palatsiin.
Saksin vaaliruhtinas, Puolan kuningas ja Liettuan suuriruhtinas August II Väkevä tilasi leipureilta vuonna 1730 vieläkin suuremman stollenin. Hän antoi dresdeniläisille leipureille tehtäväksi leipoa jättikokoisen stollenin Zeithainer Lustlager -juhlien 24 000 vierasta varten. Työhön osallistui satakunta leipuria kisälleineen. Peräti 1,8 tonnia painavan jättileivonnaisen tekoon kului 3 600 kananmunaa, 326 tonkallista maitoa ja yli tuhat kiloa jauhoja.
Vuoden 1730 taidonnäytteen innoittamana perustettiin Stollenfest-festivaali, joka järjestetään edelleen Dresdenissä joka vuosi toista adventtisunnuntaita edeltävänä päivänä. Festivaaliin kuuluu juhlakulkue, jossa leipurit seurueineen kuljettavat jättikokoisen leivonnaisen kaupungin halki. Festivaalin suojelijana toimii Dresdner Stollenmädchen, nuori nainen, joka valitaan taitavien leipomoammattilaisten keskuudesta.
Festivaalin järjestää Schutzverband Dresdner Stollen -yhdistys, johon kuuluu Dresdner Christstollen SMM -leivonnaista valmistavia paikallisia leipomoita ja konditorioita. Tuotteen pitkäaikaista suosiota ja mainetta kuvastaa se, että sitä myydään joka vuosi noin 2 miljoonaa kappaletta ja sitä viedään myös Saksan ulkopuolelle.
Euroopan unioni tunnusti vuonna 2010 Dresdner Christstollen -leivonnaisen erityislaadun ja perinteikkään aseman antamalla sille suojatun maantieteellisen merkinnän (SMM).
Tuotanto
Dresdner Christstollen SMM -leivonnaista valmistetaan tietyissä leipomoissa ja konditorioissa, jotka kaikki sijaitsevat Dresdenin kaupungissa ja sitä ympäröivissä 12 kunnassa.
Leipuri tekee vehnäjauhosta, hiivasta ja täysmaidosta kiinteän taikinan, johon lisätään sulttaanirusinoita, kandeerattuja appelsiininkuoria ja/tai sukaatteja, makeita manteleita ja karvasmanteleita sekä mausteita. Vaikka leipomot käyttävät samoja aineksia, joita on oltava taikinassa tietty osuus, eri valmistajien tuotteet saavat usein oman vivahteensa leipomoiden vaalimista perinteisistä resepteistä, joista osa juontaa juurensa keskiajalta saakka.
Taikinan annetaan levätä, minkä jälkeen se muotoillaan käsin. Leipuri jakaa taikinan osiin ja muotoilee ne pitkoiksi. Hän tekee pitkon keskelle veitsellä pituussuuntaisen viillon, minkä jälkeen se asetetaan uuniin tasaiselle pinnalle. Stollenia ei paisteta vuoassa tai muotissa, vaan se säilyttää käsin muotoillun ulkomuotonsa. Pitkoja paistetaan ensin jonkin aikaa keskilämmössä ja sen jälkeen pidempään alemmassa lämpötilassa.
Kun pitkot ovat paistuneet kypsiksi ja pinta on sopivan ruskea, ne otetaan uunista, minkä jälkeen ne voidellaan ja pinnalle ripotellaan kerros tomusokeria. Kun pitko leikataan viipaleiksi, sisältä paljastuu värikkäitä kandeerattuja hedelmänpaloja, jotka yhdessä manteleiden ja mausteiden kanssa antavat leivonnaiselle vivahteikkaan maun ja aromin.
Pitkot pakataan välittömästi, jotta tuoksu ja maku säilyvät. Pakkauksessa on oltava suojatun maantieteellisen merkinnän tunnus sekä Schutzverband Dresdner Stollen -yhdistyksen kullanvärinen sinetti, jonka kuvassa on August II Väkevä ratsailla ja josta ilmenee valmistajan numero. Sinetti takaa, että tuotteen valmistuksessa on noudatettu sen pitkiä perinteitä.
Lisätietoa
Dresdner Stollen SMM – oikeudellinen eritelmä