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Agriculture and rural development

Dresdner Christstollen/Dresdner Stollen/Dresdner Weihnachtsstollen (g. g. A.)

Durch das Prädikat „geschützte Ursprungsbezeichnung“ (g. U.) wird verbürgt, dass alle Teile des Erzeugungs-, Verarbeitungs- und Zubereitungsprozesses in der betreffenden Region erfolgen.

Ursprünge

Um den Dresdner Christstollen g. g. A. ranken sich zahlreiche Legenden. Einige glauben, das Gebäck sei während des Backwettbewerbs eines deutschen Bischofs im Jahr 1329 entstanden. Andere führen die Bezeichnung „Stollen“, die im Deutschen auch „Bergwerksschacht“ bedeutet, auf die Geschichte des Zinn- und Silberbergbaus in der Umgebung von Dresden zurück.

Sicher ist jedoch, dass Dresdner Christstollen g. g. A. bereits im Mittelalter in Sachsen eng mit der Weihnachtszeit verbunden war. Der Name des berühmten Weihnachtsmarktes in Dresden, „Striezelmarkt“, hat sich aus den Wörtern „strüzel“ oder „stroczel“ entwickelt, der Bezeichnung für die einfachen Hefegebäcke, aus denen sich der Stollen entwickelt hat.

Das barocke Stadtschloss Dresdens, der Zwinger, wurde im frühen 18 Jahrhundert für August den Starken erbaut. ©Kolossos
Das barocke Stadtschloss Dresdens, der Zwinger, wurde im frühen 18 Jahrhundert für August den Starken erbaut. ©Kolossos

Das Wort „Stollen“ wird zum ersten Mal im Jahr 1474 schriftlich erwähnt, als im katholischen Deutschland die Adventszeit eine Zeit des Fastens war. Das Erzeugnis erscheint auf einer Rechnung im Hospiz St. Bartholomäus, wo Stollen als Fastenspeise aus Mehl, Hefe und Wasser beschrieben wird. Diese einfachen Zutaten wurden 1450 von der katholischen Kirche festgelegt, als sie während der Adventszeit das Backen mit Butter verbot. Die Bäcker durften nur Öl verwenden – das Gebäck war also lediglich ein fade schmeckender Kuchen.

Im Uhrzeigersinn von oben links: Münze mit dem Porträt von Papst Innozenz VIII, Prinz Ernst, Kurfürst von Sachsen, das Backen des Riesenstollens im Jahr 1730.
Im Uhrzeigersinn von oben links: Münze mit dem Porträt von Papst Innozenz VIII, Prinz Ernst, Kurfürst von Sachsen, das Backen des Riesenstollens im Jahr 1730.

Angesichts dieser misslichen Lage schrieben der Kurfürst von Sachsen, Prinz Ernst, und sein Bruder, Herzog Albrecht, an den Papst Nikolaus V mit der Bitte, dass Sachsens Bäckern die Verwendung von Butter in ihren Stollen erlaubt werden möge. Der Papst lehnte dies ab. Es dauerte noch vierzig Jahre, und vier Päpste folgten aufeinander, bis Rom endlich nachgab. Papst Innozenz VIII unterschrieb 1490 seinen „Butterbrief“, ein päpstliches Dekret, mit dem die Stollenbäcker in Dresden vom Butterverbot von 1450 ausgenommen wurden.

Seither wurde Stollen als festliches Gebäck immer beliebter. Um das Jahr 1530 herum wird erstmalig das Wort „Christstollen“ verwendet – ein Zeichen für die Verbindung der Spezialität mit der Weihnachtszeit. Dreißig Jahre später kam unter den Bäckern Dresdens die Tradition auf, jedes Jahr zur Weihnachtszeit den Herrschern Sachsens einen Stollen zu präsentieren. Bei einer dieser Gelegenheiten trugen acht Bäckermeister und ihre Gesellen einen Stollen von 18 Kilo durch die Stadt zum Palast.

Im Jahr 1730 gab August der Starke, Kurfürst von Sachsen, König von Polen und Großherzog von Litauen, einen noch größeren Stollenlaib in Auftrag. Der Fürst benötigte für das Zeithainer Lustlager, eine Truppenschau, eine Süßspeise, mit der 24 000 Gäste beeindruckt werden konnten. So machten sich ungefähr hundert Bäckermeister und ihre Gesellen ans Werk und erschufen aus 3 600 Eiern, 326 Kannen Milch und 20 Hundertgewichten Mehl einen riesigen Stollen von 1,8 Tonnen Gewicht.

Jedes Jahr bewerben sich zahlreiche Konditorei- und Bäckereiauszubildende sowie Bäckereiverkäuferinnen als „Stollenmädchen“. © Schutzverband Dresdner Stollen e.V., Michael Schmidt
Jedes Jahr bewerben sich zahlreiche Konditorei- und Bäckereiauszubildende sowie Bäckereiverkäuferinnen als „Stollenmädchen“. © Schutzverband Dresdner Stollen e.V., Michael Schmidt

Dieses Ereignis inspirierte die Dresdner zu einem „Stollenfest“, das bis heute jedes Jahr am Tag vor dem zweiten Adventssonntag stattfindet. Es wird durch einen Umzug von Darstellern und Bäckern eingeleitet, die einen riesigen Stollen durch die Straßen der Stadt tragen. Schirmherrin des Festes ist das Dresdner Stollenmädchen, eine junge Frau, die aufgrund ihrer Kenntnisse in der Stollenbäckerei ausgewählt wird.

Organisiert wird das Fest vom „Schutzverband Dresdner Stollen“, in dem lokale Bäcker und Konditoren zusammengeschlossen sind, die Dresdner Christstollen g. g. A. herstellen. Jahr für Jahr werden weltweit zwei Millionen Stollenlaibe verkauft – ein Zeichen für die anhaltende Beliebtheit und das Ansehen des echten Dresdner Erzeugnisses.

Im Jahr 2010 verlieh die Europäische Union dem Dresdner Christstollen das Gütesiegel als geschützte geografische Angabe (g. g. A. ) für seine besonderen Eigenschaften und historische Bedeutung.

Herstellung

Dresdner Christstollen g. g. A. wird in ausgewählten Bäckereien und Konditoreien in Dresden und zwölf umliegenden Gemeinden hergestellt.

Die Bäcker kneten und formen den Teig per Hand und arbeiten die verschiedenen Zutaten der Reihe nach ein. © Schutzverband-Dresdner-Stollen-e.-V.,-K. Grottker01
Die Bäcker kneten und formen den Teig per Hand und arbeiten die verschiedenen Zutaten der Reihe nach ein. © Schutzverband-Dresdner-Stollen-e.-V.,-K. Grottker01

Zuerst verkneten die Bäckerinnen und Bäcker Weizenmehl, Hefe und Vollmilch zu einem schweren Teig. Dieser wird durch Zugabe von Sultaninen und kandierter Orangen- oder Zitronenschale, süßen und bitteren Mandeln und verschiedenen Gewürzen verfeinert. Zwar müssen sich die Bäcker an eine festgelegte Auswahl von Zutaten und deren Anteile halten, doch viele von ihnen ergänzen die traditionellen Rezepte und halten sich dabei teilweise an Überlieferungen, die seit dem Mittelalter von Generation zu Generation weitergereicht wurden.

Der Teig muss ruhen und wird anschließend in Portionen abgeteilt und von Hand zu Stollenlaiben geformt. Mit einem Messer wird die Oberseite in der Mitte längs eingeschnitten. Danach wird der Stollen auf einem Backblech in den Ofen geschoben. Stollen wird nie in Backformen gebacken – so entsteht der handgeformte Charakter. Zunächst werden die Laibe eine kurze Zeit bei mittlerer Temperatur, danach längere Zeit bei niedriger Temperatur gebacken.

Durch das Backen erhält der Stollen eine harte, goldbraune Kruste. © Schutzverband-Dresdner-Stollen-e.-V.,-K. Grottker02
Durch das Backen erhält der Stollen eine harte, goldbraune Kruste. © Schutzverband-Dresdner-Stollen-e.-V.,-K. Grottker02

Sind die Stollen gar und ausreichend gebräunt, werden sie aus dem Ofen genommen, mit zerlassener Butter bestrichen und mit Puderzucker bestäubt. Der fertige Stollen wird in Scheiben geschnitten. Dabei zeigt sich unter der süßen Kruste ein Herz aus getrockneten und kandierten Früchten, die zusammen mit Mandeln und Gewürzen ein reichhaltiges Aroma verströmen.

Um diesen köstlichen Geschmack zu erhalten, werden die Stollen direkt nach der Herstellung verpackt. Auf der Verpackung müssen das Logo der geschützten geografischen Angabe und das „goldene Siegel“ des Schutzverbandes Dresdner Stollen angebracht sein, auf dem die Zuteilungsnummer des Herstellers angegeben ist. Das Siegel zeigt August den Starken auf seinem Pferd und bezeugt, dass der Stollen entsprechend seiner jahrhundertealten Tradition hergestellt wurde.

Mehr dazu

Dresdner Stollen g. g. A. – gesetzliche Vorgaben

Geschützte geografische Angabe

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