L’IGP Dresdner Christstollen est un gâteau de froment à pâte levée, fourré aux fruits, noix et épices.
Les boulangers et pâtissiers traditionnels les façonnent à la main, en suivant des recettes datant de plusieurs siècles.
Une fois cuits et nappés de beurre fondu, les Stollen sont saupoudrés de sucre glace afin de leur donner un air de fête.
Origines
L’histoire de l’IGP Dresdner Christstollen est autant émaillée de légendes que de faits réels. Certains pensent que cette spécialité trouve son origine dans un concours de boulangerie organisé par un évêque allemand en 1329. D’autres attribuent le nom de «Stollen» («puits de mine» en allemand) à l’histoire de l’extraction d’étain et d’argent dans la région entourant Dresde.
Ce que l’on sait toutefois avec certitude, c’est que l’IGP Dresdner Christstollen est associé de longue date avec la saison des fêtes de Noël en Saxe médiévale. Le nom du fameux marché de Noël de Dresde, le Dresdner Striezelmarkt, vient du mot «strüzel» ou «stroczel», qui désigne des pâtisseries simples à base de levure dont le Stollen est issu.
La première mention écrite du «Stollen» remonte à 1474, à l’époque où l’Avent était une période de jeûne dans l’Allemagne catholique. Le produit figure sur une facture de l’hôpital St. Bartholomäus, où il est décrit comme un aliment de jeûne composé de farine, de levure et d’eau. Ces ingrédients austères ont été prescrits en 1450 par l’Église catholique qui avait interdit la pâtisserie au beurre pendant l’Avent. Les boulangers ne pouvant utiliser que de l’huile, le gâteau était terne et insipide.
Face à cette situation, Ernest, le prince-électeur de Saxe, et son frère, le duc Albert, ont écrit au pape Nicolas V pour demander que les boulangers saxons soient autorisés à utiliser du beurre dans leur Stollen. Le pape a refusé. Il faudra quarante ans et quatre autres papes avant que Rome ne cède. En 1490, le pape Innocent VIII publie sa «Butterbrief» (lettre sur le beurre), un décret papal qui dispense les boulangers de respecter l’interdiction de 1450.
À partir de cette date, le Stollen est de plus en plus apprécié pour les fêtes. Dans un écrit datant de 1530, il est mentionné comme «Christstollen», ce qui suggère ses liens étroits avec la période de Noël. Trente ans plus tard, les boulangers de Dresde se font une tradition d’offrir à chaque Noël un Stollen à la Cour de Saxe. Huit maîtres boulangers et leurs apprentis ont ainsi défilé en ville avec un Stollen de 18 kg avant de l’offrir au palais.
Un Stollen encore plus volumineux a été commandé en 1730 par Auguste le Fort, prince-électeur de Saxe, roi de Pologne et Grand-duc de Lituanie. Le prince-électeur souhaitait impressionner ses 24 000 invités lors de la parade militaire du Zeithainer Lustlager. Une centaine de boulangers et d’apprentis ont ainsi mélangé 3 600 œufs, 326 bidons de lait et 20 quintaux de farine pour fabriquer un gigantesque Stollen de 1,8 tonne.
L’événement de 1730 a inspiré le Festival du Stollen, qui se déroule tous les ans à Dresde, la veille du deuxième dimanche de l’Avent. À cette occasion, des artistes et des boulangers transportent dans les rues de la ville un Stollen géant lors d’une procession. Le festival est patronné par la Stollenmädchen, une jeune femme sélectionnée pour sa connaissance de l’art de confectionner le Stollen.
Il est organisé par l’association du Stollen, composée de boulangers et de pâtissiers locaux fabriquant l’IGP Dresdner Christstollen. Les deux millions de Stollen vendus chaque année dans le monde témoignent de la popularité et de la réputation durables de ce produit.
En 2010, l’Union européenne a reconnu les qualités distinctives et la valeur historique du Dresdner Christstollen en lui accordant l’indication géographique protégée (IGP).
Préparation
L’IGP Dresdner Christstollen est produit dans certaines boulangeries et pâtisseries, toutes situées dans la ville de Dresde et dans douze communes environnantes.
Tout d’abord, la farine de blé, la levure et le lait entier sont mélangés jusqu’à obtenir une pâte épaisse. Puis on ajoute des raisins de Corinthe, des écorces d’orange ou de citron confites, des amandes douces et amères et diverses épices. Bien qu’ils soient tenus d’utiliser des ingrédients précis et de respecter des proportions définies, beaucoup de boulangers apportent leur touche personnelle en puisant dans leurs propres recettes, dont certaines remontent à l’époque médiévale.
La pâte doit reposer, puis elle est divisée et façonnée en forme de pains. Après avoir été incisés au milieu, les Stollen sont déposés sur une plaque et enfournés. La cuisson ne se fait jamais dans des moules, afin de préserver leur forme artisanale. Ils sont d’abord cuits pendant une courte période à une température moyenne, puis à une température plus basse.
Lorsqu’ils sont bien cuits et croustillants, les Stollen sont retirés du four, puis nappés de beurre fondu et saupoudrés de sucre glace. Découpés en tranches, ils révèlent sous leur croûte dorée des fruits séchés et confits mêlés aux amandes et aux épices dont émane toute une palette d’arômes et de saveurs.
Pour préserver leur goût inimitable, les Stollen sont immédiatement conditionnés. L’emballage doit porter le logo de l’indication géographique protégée, ainsi que le «sceau doré» de l’association du Stollen, qui indique le numéro d’agrément du fabricant et représente Auguste le Fort sur son cheval. C’est l’assurance que le produit a été fabriqué conformément à cette riche tradition.
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IGP Dresdner Stollen – Cahier des charges
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