Skip to main content
Agriculture and rural development

„Dresdner Christstollen“ / „Dresdner Stollen“ / SGN „Dresdner Weihnachtsstollen“

The protected geographical indication (PGI) ensures that at least one of the stages of production, processing or preparation takes place in the region.

Kilmė

SGN „Dresdner Christstollen“ žymimo Drezdeno kekso istorijoje gausu ir faktų, ir spalvingų fantazijų. Kai kas mano, kad pirmą kartą jis pagamintas 1329 m. Vokietijos vyskupo surengtame kepinių konkurse. Kiti šio kekso (vokiškai Stollen - tunelis) pavadinimą sieja su Drezdeno apylinkių alavo ir sidabro kasyklomis.

Tačiau tikrai žinoma, kad SGN „Dresdner Christstollen“ žymimas kalėdinis keksas dar nuo viduramžių Saksonijos laikų siejamas su Kalėdų sezonu. Garsiosios Drezdeno Kalėdų mugės (vok. Dresdner Striezelmarkt) pavadinimas kilęs iš žodžio „strüzel“ arba „stroczel“: taip vadinami paprasti mielinės tešlos kepiniai, iš kurių ir kilo šis keksas.

Drezdeno Cvingeris, baroko stiliaus rūmai miesto centre, pastatyti XVIII a. pradžioje Augusto Stipriojo įsakymu. ©Kolossos
Drezdeno Cvingeris, baroko stiliaus rūmai miesto centre, pastatyti XVIII a. pradžioje Augusto Stipriojo įsakymu. ©Kolossos

Pirmą kartą pavadinimas „stollen“ paminėtas 1474 m., kai katalikiškoje Vokietijoje buvo laikomasi Advento pasninko. Gaminys minimas Šv. Baltramiejaus ligoninės sąskaitoje, kurioje jis vadinamas iš miltų, mielių ir vandens pagamintu pasninko valgiu. Katalikų bažnyčia 1450 m. uždraudė per Adventą kepti su sviestu ir dėl to teko naudoti paprasčiausius ingredientus. Dėl to kepėjams teko naudoti aliejų, o su juo kepti pyragai buvo prėski ir beskoniai.

Kairėje nuo viršaus pagal laikrodžio rodyklę: moneta su popiežiaus Inocento VIII atvaizdu; Saksonijos kurfiurstas kunigaikštis Ernestas; 1730 m. kepamas milžiniškas kalėdinis keksas.
Kairėje nuo viršaus pagal laikrodžio rodyklę: moneta su popiežiaus Inocento VIII atvaizdu; Saksonijos kurfiurstas kunigaikštis Ernestas; 1730 m. kepamas milžiniškas kalėdinis keksas.

Saksonijos kurfiurstas kunigaikštis Ernestas ir jo brolis markgrafas Albrechtas parašė popiežiui Nikalojui V prašymą leisti Saksonijos kepėjams keksą kepti su sviestu. Popiežius prašymą atmetė. Roma atlyžo tik po keturiasdešimt metų, pasikeitus dar keturiems popiežiams. 1490 m. popiežius Inocentas VIII parašė„sviesto laišką“ (Butterbrief), kuriame skelbė, kad Drezdeno kalėdinių keksų kepėjams netaikomas 1450 m. paskelbtas draudimas naudoti sviestą.

Nuo to laiko šis keksas kaip šventinis patiekalas tapo labai populiarus. 1530 m. įrašuose gaminys jau vadinamas „kalėdiniu keksu“ (Christstollen); tai rodo, kad jis vis labiau imamas sieti su Kalėdų laikotarpiu Po trisdešimt metų Drezdeno kepėjai sukūrė tradiciją per kiekvienas Kalėdas dovanoti Saksonijos valdovams šventinį keksą. Kartą aštuoni kepėjai ir jų pameistriai per visą miestą į rūmus nešė savo dovaną, 18 kg svorio keksą.

Dar didesnį keksąį 1730 m. rugpjūtį užsakė Saksonijos kurfiurstas, Lenkijos karalius ir Lietuvos Didysis Kunigaikštis Augustas Stiprusis. Saksonijos valdovas rengė šventinę kariuomenės peržiūrą Ceithaine ir norėjo įspūdingu desertu nustebinti 24 000 svečių. Darbo ėmėsi apytikriai šimtas kepėjų ir jų pameistrių: jie iš 3 600 kiaušinių, 326 muštuvių pieno ir 20 centnerių miltų iškepė milžinišką 1,8 tonos svorio keksą.

Kasmet daug konditerių pameistrių, kepėjų ir kepėjų pameistrių rungiasi dėl teisės vadintis <i>Stollenmädchen</i>. ©Schutzverband Dresdner Stollen e.V., Michael Schmidt
Kasmet daug konditerių pameistrių, kepėjų ir kepėjų pameistrių rungiasi dėl teisės vadintis <i>Stollenmädchen</i>. ©Schutzverband Dresdner Stollen e.V., Michael Schmidt

1730 m. renginys paskatino vėliau įkurti Kekso festivalį kuris kasmet rengiamas Drezdene antrojo Advento sekmadienio išvakarėse. Festivalio dalyviai, artistai ir kepėjai rengia procesiją miesto gatvėmis, kurioje neša didžiulį keksą. Festivalio globėja yra Dresdner Stollenmädchen: ja išrenkama geriausiai šį amatą išmananti mergina.

Festivalį organizuoja Kekso asociacija, kurią sudaro vietos kepėjai ir konditeriai, gaminantys SGN žymimą keksą „Dresdner Christstollen“. Apie jų gaminio neblėstantį populiarumą ir reputaciją galima spręsti iš to, kad kasmet pasaulyje parduodama du milijonai šių kepinių.

2010 m. Europos Sąjunga pripažino išskirtines „Dresdner Christstollen“ savybes ir paveldą, pažymėdama gaminį saugoma geografine nuoroda (SGN).

Gamyba

SGN „Dresdner Christstollen“ žymimas produktas kepamas tam tikrose kepyklose ir parduotuvėse, esančiose tik Drezdeno mieste ir dvylikoje aplinkinių savivaldybių.

Kepėjai tešlą minko ir formuoja rankomis, palaipsniui įdėdami naujų ingredientų. ©Schutzverband-Dresdner-Stollen-e.-V.,-K. Grottker01
Kepėjai tešlą minko ir formuoja rankomis, palaipsniui įdėdami naujų ingredientų. ©Schutzverband-Dresdner-Stollen-e.-V.,-K. Grottker01

Pirmiausiai kepėjai iš kvietinių miltų, mielių ir nenugriebto pieno užmaišo tirštą tešlą. Kad skonis būtų stipresnis, į tešlą dedama razinų, apelsinų ar citrinų žievelių cukatų, taip pat saldžiųjų ir karčiųjų migdolų ir įvairių prieskonių. Kepėjai gali naudoti tik tam tikrus ingredientus ir privalo laikytis nustatytų proporcijų, tačiau daugelis dar pasinaudoja tradiciniais receptais, kartais perduotais nuo viduramžių.

Tešla paliekama pakilti, paskui formuojama rankomis. Kepėjai tešlą kočioja ir pjausto gabalais, iš kurių suformuoja kepalus. Kepalo paviršius išilgai perbraukiamas peiliu ir dedamas į krosnį ant plokščio pagrindo. Kepalo negalima kepti kepimo skardoje ar formoje, kad būtų išlaikyta rankomis suteikta forma. Iš pradžių kepalai trumpai apkepami vidutinėje temperatūroje, paskui ilgesnį laiką kepami žemesnėje temperatūroje.

Kepalai kepami tol, kol paviršius pasidengia aukso rudumo traškia plutele. ©Schutzverband-Dresdner-Stollen-e.-V.,-K. Grottker02
Kepalai kepami tol, kol paviršius pasidengia aukso rudumo traškia plutele. ©Schutzverband-Dresdner-Stollen-e.-V.,-K. Grottker02

Gerai iškepę ir parudę kepalai ištraukiami iš orkaitės, aptepami sviestu ir apibarstomi cukraus pudra. Perpjovus traškią plutelę, viduje matyti žibantys kaip brangakmeniai cukatai, kurių aromatas kartu su migdolais ir prieskoniais suteikia keksui sodrų kvapą ir skonį.

Kepalo kvapas ir skonis išsaugomi tuojau pat jį supakuojant. Ant pakuotės turi būti pateiktas saugomos geografinės nuorodos logotipas ir Kekso asociacijos „auksinis antspaudas“ su gamintojui priskirtu patvirtinimo numeriu ir raito Augusto Stipriojo atvaizdu, taip užtikrinant, kad produktas buvo pagamintas laikantis senųjų tradicijų.

Daugiau informacijos

SGN „Dresdner Stollen“ teisinės specifikacijos

Saugoma geografinė nuoroda

Aukštos kokybės maistas ir gėrimai Europoje