SGN „Dresdner Christstollen“ yra mielėmis kildintas kvietinis keksas su džiovintais vaisiais, riešutais ir prieskoniais.
Tradicijų besilaikantys kepėjai ir konditeriai kepalus formuoja rankomis ir laikosi šimtmečių senumo receptų.
Iškeptas ir apteptas sviestu gaminys apibarstomas cukraus pudra, suteikiant dar daugiau saldumo ir šventišką išvaizdą.
Kilmė
SGN „Dresdner Christstollen“ žymimo Drezdeno kekso istorijoje gausu ir faktų, ir spalvingų fantazijų. Kai kas mano, kad pirmą kartą jis pagamintas 1329 m. Vokietijos vyskupo surengtame kepinių konkurse. Kiti šio kekso (vokiškai Stollen - tunelis) pavadinimą sieja su Drezdeno apylinkių alavo ir sidabro kasyklomis.
Tačiau tikrai žinoma, kad SGN „Dresdner Christstollen“ žymimas kalėdinis keksas dar nuo viduramžių Saksonijos laikų siejamas su Kalėdų sezonu. Garsiosios Drezdeno Kalėdų mugės (vok. Dresdner Striezelmarkt) pavadinimas kilęs iš žodžio „strüzel“ arba „stroczel“: taip vadinami paprasti mielinės tešlos kepiniai, iš kurių ir kilo šis keksas.
Pirmą kartą pavadinimas „stollen“ paminėtas 1474 m., kai katalikiškoje Vokietijoje buvo laikomasi Advento pasninko. Gaminys minimas Šv. Baltramiejaus ligoninės sąskaitoje, kurioje jis vadinamas iš miltų, mielių ir vandens pagamintu pasninko valgiu. Katalikų bažnyčia 1450 m. uždraudė per Adventą kepti su sviestu ir dėl to teko naudoti paprasčiausius ingredientus. Dėl to kepėjams teko naudoti aliejų, o su juo kepti pyragai buvo prėski ir beskoniai.
Saksonijos kurfiurstas kunigaikštis Ernestas ir jo brolis markgrafas Albrechtas parašė popiežiui Nikalojui V prašymą leisti Saksonijos kepėjams keksą kepti su sviestu. Popiežius prašymą atmetė. Roma atlyžo tik po keturiasdešimt metų, pasikeitus dar keturiems popiežiams. 1490 m. popiežius Inocentas VIII parašė„sviesto laišką“ (Butterbrief), kuriame skelbė, kad Drezdeno kalėdinių keksų kepėjams netaikomas 1450 m. paskelbtas draudimas naudoti sviestą.
Nuo to laiko šis keksas kaip šventinis patiekalas tapo labai populiarus. 1530 m. įrašuose gaminys jau vadinamas „kalėdiniu keksu“ (Christstollen); tai rodo, kad jis vis labiau imamas sieti su Kalėdų laikotarpiu Po trisdešimt metų Drezdeno kepėjai sukūrė tradiciją per kiekvienas Kalėdas dovanoti Saksonijos valdovams šventinį keksą. Kartą aštuoni kepėjai ir jų pameistriai per visą miestą į rūmus nešė savo dovaną, 18 kg svorio keksą.
Dar didesnį keksąį 1730 m. rugpjūtį užsakė Saksonijos kurfiurstas, Lenkijos karalius ir Lietuvos Didysis Kunigaikštis Augustas Stiprusis. Saksonijos valdovas rengė šventinę kariuomenės peržiūrą Ceithaine ir norėjo įspūdingu desertu nustebinti 24 000 svečių. Darbo ėmėsi apytikriai šimtas kepėjų ir jų pameistrių: jie iš 3 600 kiaušinių, 326 muštuvių pieno ir 20 centnerių miltų iškepė milžinišką 1,8 tonos svorio keksą.
1730 m. renginys paskatino vėliau įkurti Kekso festivalį kuris kasmet rengiamas Drezdene antrojo Advento sekmadienio išvakarėse. Festivalio dalyviai, artistai ir kepėjai rengia procesiją miesto gatvėmis, kurioje neša didžiulį keksą. Festivalio globėja yra Dresdner Stollenmädchen: ja išrenkama geriausiai šį amatą išmananti mergina.
Festivalį organizuoja Kekso asociacija, kurią sudaro vietos kepėjai ir konditeriai, gaminantys SGN žymimą keksą „Dresdner Christstollen“. Apie jų gaminio neblėstantį populiarumą ir reputaciją galima spręsti iš to, kad kasmet pasaulyje parduodama du milijonai šių kepinių.
2010 m. Europos Sąjunga pripažino išskirtines „Dresdner Christstollen“ savybes ir paveldą, pažymėdama gaminį saugoma geografine nuoroda (SGN).
Gamyba
SGN „Dresdner Christstollen“ žymimas produktas kepamas tam tikrose kepyklose ir parduotuvėse, esančiose tik Drezdeno mieste ir dvylikoje aplinkinių savivaldybių.
Pirmiausiai kepėjai iš kvietinių miltų, mielių ir nenugriebto pieno užmaišo tirštą tešlą. Kad skonis būtų stipresnis, į tešlą dedama razinų, apelsinų ar citrinų žievelių cukatų, taip pat saldžiųjų ir karčiųjų migdolų ir įvairių prieskonių. Kepėjai gali naudoti tik tam tikrus ingredientus ir privalo laikytis nustatytų proporcijų, tačiau daugelis dar pasinaudoja tradiciniais receptais, kartais perduotais nuo viduramžių.
Tešla paliekama pakilti, paskui formuojama rankomis. Kepėjai tešlą kočioja ir pjausto gabalais, iš kurių suformuoja kepalus. Kepalo paviršius išilgai perbraukiamas peiliu ir dedamas į krosnį ant plokščio pagrindo. Kepalo negalima kepti kepimo skardoje ar formoje, kad būtų išlaikyta rankomis suteikta forma. Iš pradžių kepalai trumpai apkepami vidutinėje temperatūroje, paskui ilgesnį laiką kepami žemesnėje temperatūroje.
Gerai iškepę ir parudę kepalai ištraukiami iš orkaitės, aptepami sviestu ir apibarstomi cukraus pudra. Perpjovus traškią plutelę, viduje matyti žibantys kaip brangakmeniai cukatai, kurių aromatas kartu su migdolais ir prieskoniais suteikia keksui sodrų kvapą ir skonį.
Kepalo kvapas ir skonis išsaugomi tuojau pat jį supakuojant. Ant pakuotės turi būti pateiktas saugomos geografinės nuorodos logotipas ir Kekso asociacijos „auksinis antspaudas“ su gamintojui priskirtu patvirtinimo numeriu ir raito Augusto Stipriojo atvaizdu, taip užtikrinant, kad produktas buvo pagamintas laikantis senųjų tradicijų.