El Dresdner Christstollen IGP es un bizcocho de masa levada, elaborado con harina de trigo y relleno de frutas confitadas, frutos secos y especias.
Los panaderos y pasteleros tradicionales elaboran a mano las masas, siguiendo recetas ancestrales.
Una vez horneado y recubierto de mantequilla, el producto final se espolvorea con una capa de azúcar glas, que le da un toque final dulce y festivo.
Orígenes
La historia del Dresdner Christstollen IGP está adornada con tantas fantasías pintorescas como hechos reales. Hay quien dice que el producto surgió en 1329 en un concurso de pastelería organizado por un obispo alemán. Otros atribuyen el nombre de stollen (que significa «túnel» en alemán) a la tradición de minería de estaño y plata de la zona que rodea a Dresde.
De lo que no cabe duda, sin embargo, es que el Dresdner Christstollen IGP tiene una larga relación con la época navideña, que se remonta hasta la Sajonia medieval. El nombre del famoso mercado de Navidad de Dresde, el Dresdner Striezelmarkt, procede de la palabra strüzel o stroczel, que hace referencia a unos sencillos pasteles elaborados con levadura que dieron origen al stollen.
La primera mención registrada de stollen data de 1474, cuando el período de Adviento era una época de ayuno en la Alemania católica. El producto aparece en una factura del hospital de San Bartolomé, donde se le denomina alimento para el ayuno a base de harina, levadura y agua. La austeridad de los ingredientes se debe a una imposición de la Iglesia católica, que en 1450 prohibió hornear con mantequilla durante el Adviento. Por consiguiente, los panaderos solo podían utilizar aceite, de modo que sus pasteles y bizcochos resultaban sosos e insípidos.
Ante esta situación, el Príncipe Ernesto, Elector de Sajonia, y su hermano, el Duque Alberto, escribieron al Papa Nicolás V, pidiéndole que autorizara a los panaderos sajones a utilizar mantequilla en sus stollen. El papa se negó y tuvieron que pasar cuarenta años y cuatro Papas más para que Roma cediese. En 1490, el Papa Inocencio VIII emitió su Butterbrief («carta de la mantequilla»), un decreto papal que excluía a los panaderos de stollen de Dresde de la prohibición del uso de mantequilla impuesta en 1450.
A partir de entonces, aumentó la popularidad del stollen como dulce festivo. En 1530, el producto aparece en los registros como Christstollen, lo que sugiere una estrecha relación con la Navidad. Treinta años después, surgió entre los panaderos de Dresde la tradición de regalar a los gobernantes de Sajonia un stollen en Navidad. En una ocasión, ocho maestros panaderos y sus aprendices desfilaron con un bizcocho de 18 kg por la ciudad antes de regalarlo al palacio.
En 1730, Augusto el Fuerte, Príncipe Elector de Sajonia, Rey de Polonia y Gran Duque de Lituania, encargó un bizcocho aún mayor. Era el anfitrión de la parada militar de Zeithainer Lustlager y encargó elaborar un postre que impresionara a sus 24.000 invitados. Aproximadamente un centenar de panaderos y sus aprendices unieron sus fuerzas y emplearon 3.600 huevos, 326 bidones de leche y 20 quintales de harina para elaborar un stollen gigante de 1,8 toneladas.
El acontecimiento de 1730 sirvió de inspiración al posterior festival del Stollen, que se celebra todos los años en Dresde la víspera del segundo domingo de Adviento. El festival incluye una procesión de artistas y panaderos que llevan un stollen gigante por las calles de la ciudad. La patrona del festival es la Dresdner Stollenmädchen, una joven elegida por su conocimiento del arte de elaborar el stollen.
La organización del festival corre a cargo de la Asociación del Stollen, compuesta por los panaderos y pasteleros locales que producen el Dresdner Christstollen IGP. Los dos millones de estos bizcochos que se venden cada año en todo el mundo demuestran la popularidad y reputación de su producto.
En 2010, la Unión Europea reconoció las cualidades distintivas y el valor patrimonial del Dresdner Christstollen al certificar el producto como indicación geográfica protegida (IGP).
Producción
El Dresdner Christstollen IGP se produce en un número selecto de panaderías y pastelerías de la ciudad de Dresde y de doce municipios circundantes.
Los panaderos empiezan mezclando harina de trigo, levadura y leche entera para obtener una masa pesada. A esta masa se le añaden uvas pasas sultanas y cortezas confitadas de naranja o limón, así como almendras dulces y amargas y una selección de especias. Aunque los panaderos parten de unos ingredientes específicos y deben respetar proporciones fijas, muchos añaden los toques de sus propias recetas tradicionales, algunas de las cuales se remontan a la Edad Media.
La masa se deja reposar y después se moldea a mano. Los panaderos cortan y separan la masa en secciones, que moldan y enrollan dándoles su forma característica. Con un cuchillo, se hace un corte a lo largo del bizcocho, en el centro, y a continuación se mete en el horno sobre una superficie plana. Los bizcochos no se ponen nunca en moldes para que conserven la forma que se les ha dado manualmente. Primero se cuecen a temperatura media durante un breve período de tiempo y luego, durante un período más largo, a una temperatura más baja.
Cuando están completamente cocidos y convenientemente dorados, se sacan del horno, se les recubre con mantequilla y se espolvorea azúcar glas. Al cortarlos, la corteza se desmenuza y descubre un tesoro de frutos secos y confitados, que se mezclan con las almendras y las especias para crear un bizcocho rico en aromas y sabores.
Los olores y sabores del bizcocho se conservan gracias al envasado inmediato. En el envase debe figurar el logotipo de la indicación geográfica protegida, así como el sello dorado de la Asociación del stollen, que indica el número de autorización asignado por el fabricante y representa a Augusto el Fuerte a caballo. Esto garantiza que el producto se ha elaborado de acuerdo con la tradición.
Más información
Dresdner Stollen IGP – pliego de condiciones