Daujėnų naminė duona ChOG, ciemny chleb żytni o delikatnym smaku, wytwarza się od wieków w miejscowości Dowiany na północy Litwy.
Każdy bochenek powstaje w rodzinnym gospodarstwie, a jego smak i tradycyjne metody wyrobu ukształtowały pokolenia miejscowych piekarzy.
Pochodzenie
Nazwa Daujėnų naminė duona, czyli po polsku chleb domowy z Dowian, dobrze oddaje skromny rodowód tej tradycyjnej odmiany chleba.
Tradycja pieczenia chleba żytniego w miejscowości Dowiany sięga co najmniej XVII wieku. Wszystkie bochenki były wytwarzane w domu z wykorzystaniem receptur i metod stosowanych od pokoleń przez gospodynie domowe.
Oprócz przekazywania umiejętności i wiedzy z pokolenia na pokolenie przekazywano również tradycyjne przyrządy do wytwarzania chleba takie jak kamienie młyńskie do mielenia ziarna, dębowe dzieże do wyrabiania i fermentacji ciasta czy gliniane piece do pieczenia chleba. Każda rodzina posiadała własną dębową dzieżę, nasyconą pozostałością zakwasu z poprzednich partii. Dzięki przechowywaniu i wykorzystywaniu w domu tych samych dzież rodzina na przestrzeni lat cały czas korzystała z tego samego zakwasu, przez co chleb zachowywał swój tradycyjny smak.
Każda rodzina piekła chleb do własnego codziennego spożycia, a na śluby, chrzciny i święta, jako główny element uczt i przyjęć, przygotowywano pięknie dekorowane bochenki symbolizujące więzi rodzinne, wierność, płodność czy pokorę.
Pod koniec XX wieku chleb żytni z Dowian miał już taką renomę, że aby zaspokoić rosnący popyt, trzeba było zwiększyć produkcję. Produkt zaczął pojawiać się na wystawach i targach na Litwie i za granicą, gdzie zdobył liczne nagrody i wyróżnienia.
Mimo wzrostu popularności produkcja Daujėnų naminė duona nigdy nie wyszła poza domowe kuchnie. Dzisiejsze bochenki nadal są wytwarzane w domach przez potomków tych samych rodzin, które wypiekały chleb z pokolenia na pokolenie.
W 2014 roku Unia Europejska dodała Daujėnų naminė duona do wykazu produktów objętych chronionym oznaczeniem geograficznym, potwierdzając, że posiada on unikalne, tradycyjne cechy.
Produkcja
Wszystkie etapy produkcji Daujėnų naminė duona ChOG odbywają się na terenie gminy Dowiany położonej w okręgu Poniewież na północnym wschodzie Litwy.
Wysoką jakość chleba uzyskuje się dzięki zastosowaniu tradycyjnych metod wytwarzania, które z biegiem czasu prawie się nie zmieniły, obejmujących staranne wyrabianie ręczne, dbałość o szczegóły, doświadczenie i wiedzę.
Przygotowanie porcji chleba rozpoczyna się od połączenia przesianej mąki żytniej z wodą, cukrem, solą i kminkiem. Następnie ciasto odstawia się, aby powoli fermentowało w dębowych dzieżach. Niektóre dzieże są wykonane w całości z dębu, a inne mają dębowe dno i ściany boczne. Za każdym razem, gdy ciasto wkłada się do dzieży, dębowe powierzchnie wchłaniają i zatrzymują zakwas. Jest to naturalny zakwas, dzięki któremu chleb zyskuje charakterystyczny smak. Wiele osób zajmujących się wypiekiem wytwarza chleb, używając przyrządów dębowych, które przekazywano z pokolenia na pokolenie od ponad stu lat.
Po wyrobieniu ciasta chleb jest ręcznie formowany w bochenki owalne lub prostokątne, których waga waha się od 4 do 10 kg. Bochenki piecze się następnie nad żarem lub w piecu chlebowym do momentu, gdy wytworzy się na nich ciemnobrązowa skórka o grubości do 6 mm na górze bochenka i do 4 mm na jego spodzie.
Po wyjęciu z pieca bochenki odstawia się do wystygnięcia na co najmniej dwanaście godzin. Chleb uzyskuje pełny smak drugiego dnia po wypieku i zachowuje go do dwóch tygodni, gdyż fermentowana mąka żytnia pozwala chlebowi na długo zachować smak i świeżość.
Produkt końcowy charakteryzuje się przyjemnym, bogatym aromatem i słodko-kwaśnym smakiem. Ciemna skórka okrywa jasnobrązowy miękisz o porowatej, kleistej konsystencji z rozproszonymi ziarnami kminku. Bochenki chleba do codziennej konsumpcji mają powierzchnię gładką, a bochenki na świąteczne okazje są ozdabiane specjalnymi napisami, wzorami lub motywami kwiatowymi wykonanymi z kawałków ciasta żytniego.
Dodatkowe informacje
Daujėnų naminė duona ChOG – wymogi prawne