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Agriculture and rural development

Daujėnų naminė duona IGP

L'indicazione geografica protetta (IGP) garantisce che almeno una delle fasi della produzione, della lavorazione o della preparazione avvenga nella regione.

Origini

Il nome Daujėnų naminė duona ("pane fatto in casa di Daujėnai") riflette le umili origini di questa varietà tradizionale di pane.

Situato nella regione nordorientale della Lituania, il villaggio di Daujėnai conta una popolazione di poco più di 400 abitanti. ©Vilensija
Situato nella regione nordorientale della Lituania, il villaggio di Daujėnai conta una popolazione di poco più di 400 abitanti. ©Vilensija

Nel villaggio di Daujėnai la tradizione del pane di segale risale ad almeno il XVII secolo. Ogni filone veniva cotto in casa utilizzando ricette e metodi tramandati di generazione in generazione.

A Daujėnai le donne del posto hanno conservato nei secoli la tradizione del pane fatto in casa. © 2017 Copyright Associazione lituana per il turismo rurale
A Daujėnai le donne del posto hanno conservato nei secoli la tradizione del pane fatto in casa. © 2017 Copyright Associazione lituana per il turismo rurale

Oltre alle competenze e conoscenze, sono stati tramandati anche gli utensili tradizionali per la panificazione, tra cui le mole per macinare il grano, le madie in rovere per impastare e far fermentare l'impasto e i forni di creata per la cottura. Ciascuna famiglia conservava la propria madia, impregnata dei residui delle produzioni precedenti. Mantenendo e riutilizzando le madie all'interno delle rispettive famiglie si garantiva la conservazione degli stessi acidi e aromi nel corso degli anni.

Se ogni famiglia cuoceva il pane per le proprie esigenze quotidiane, filoni particolarmente elaborati venivano preparati in occasioni speciali, come matrimoni, battesimi e anniversari, come simbolo di potenza, fedeltà, fertilità e umiltà.

Verso la fine del XX secolo la reputazione del pane di segale di Daujėnai si è diffusa e la produzione è aumentata per soddisfare la crescente domanda. Il prodotto ha iniziato a comparire in mostre e fiere commerciali in tutta la Lituania e anche all'estero, raccogliendo numerosi premi e riconoscimenti.

Nonostante la crescente notorietà, la produzione del Daujėnų naminė duona non ha mai varcato i confini delle cucine domestiche. Ancora oggi i filoni vengono prodotti in casa dai discendenti delle stesse famiglie che hanno tramandato la tradizione da una generazione all'altra.

Quale riconoscimento delle sue qualità di prodotto artigianale e tradizionale, nel 2014 il Daujėnų naminė duona è stato inserito nell'elenco dei prodotti a indicazione geografica protetta dell'Unione europea.

Produzione

Tutte le fasi della produzione del Daujėnų naminė duona IGP avvengono nella località di Daujėnai, situata nella contea di Panevėžys, nella Lituania nordorientale.

I semi di cumino conferiscono al pane il suo sapore particolare. © 2017 Copyright Associazione lituana per il turismo rurale
I semi di cumino conferiscono al pane il suo sapore particolare. © 2017 Copyright Associazione lituana per il turismo rurale

Il pane acquisisce le sue proprietà caratteristiche attraverso un antico processo di produzione rimasto invariato nel tempo e che comporta un paziente lavoro manuale, attenzione ai dettagli, esperienza e conoscenza.

Iniziando dall'impasto, questo viene realizzato mescolando farina di segale setacciata con acqua, zucchero, sale e semi di cumino. Viene poi fatto lievitare lentamente per fermentazione spontanea in madie in legno di rovere. Le madie sono per lo più realizzate interamente in legno di rovere, anche se alcune hanno soltanto una base in rovere e pannelli laterali di materiale diverso. Il fatto di riporre l'impasto nella madia fa sì che l'acido del pane venga assorbito e trattenuto dalle superfici di rovere, creando un agente lievitante naturale e conferendo al pane un aroma particolare. Numerosi produttori di pane utilizzano anche utensili di rovere tramandati di generazione in generazione da oltre cento anni.

L'impasto è lavorato a mano prima di essere modellato in filoni, che in occasioni speciali vengono decorati. © 2017 Copyright Associazione lituana per il turismo rurale
L'impasto è lavorato a mano prima di essere modellato in filoni, che in occasioni speciali vengono decorati. © 2017 Copyright Associazione lituana per il turismo rurale

Dopo aver lavorato l'impasto, i panettieri lo modellano in filoni ovali o rettangolari, il cui peso varia da 4 kg a 10 kg. I filoni vengono poi cotti sulle braci o in un forno molto caldo fino a quando non si forma una crosta scura di uno spessore massimo di 6 mm nella parte superiore e di 4 mm nella parte inferiore.

Una volta tolti dal forno, i filoni vengono lasciati raffreddare per almeno dodici ore. Il pane acquisisce il suo pieno sapore il secondo giorno dopo la cottura e può mantenerlo fino a due settimane, poiché la farina di segale fermentata gli consente di conservare più a lungo il gusto e la freschezza.

Il prodotto finale è caratterizzato da un aroma gradevole e ricco e da un sapore agrodolce. Sotto la crosta scura, la mollica assume un colore marrone chiaro e presenta una consistenza porosa e collosa cosparsa di semi di cumino. I filoni per il consumo quotidiano hanno una superficie liscia, mentre quelli per le feste sono decorati con iscrizioni speciali o rilievi floreali.

Per saperne di più

Daujėnų naminė duona (IGP) - disciplinare

Indicazione geografica protetta

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