Pain de seigle foncé au goût délicat, le Daujėnų naminė duona IGP est produit depuis des siècles dans le village de Daujėnai, dans le Nord de la Lituanie.
Le goût de ce pain de tradition, fabriqué exclusivement dans les foyers du village, a été façonné au gré des générations.
Origines
La dénomination Daujėnų naminė duona («pain de ménage de Daujėnai») exprime les origines modestes de cette variété de pain traditionnelle.
Dans le village de Daujėnai, la tradition du pain de seigle remonte au moins au XVIIe siècle. Chaque foyer cuisait son pain, selon des recettes et des méthodes transmises de génération en génération par les maîtresses de maison.
Outre leurs compétences et leurs connaissances, les femmes transmettaient également les ustensiles de boulangerie traditionnels, dont des meules à céréales, des pétrins en chêne pour le pétrissage et la fermentation de la pâte, ainsi que des fours à pain en argile pour la cuisson. Chaque famille possédait son propre pétrin en chêne, imprégné de l’acidité résiduelle des préparations antérieures. En gardant et en réutilisant leurs pétrins, les familles ont permis de conserver les mêmes acides et arômes au fil des ans.
Si chaque famille cuisait du pain pour ses besoins quotidiens, des pains richement décorés étaient également confectionnés pour servir de pièces maîtresses lors de certaines fêtes: mariages, baptêmes et anniversaires. Ces pains étaient le symbole de la puissance, de la fidélité, de la fertilité et de l’humilité de la famille.
Vers la fin du XXe siècle, la réputation du pain de seigle de Daujėnai s’est répandue et sa production s’est accrue pour répondre à l’augmentation de la demande. Le produit a commencé à apparaître dans des expositions et des foires commerciales dans toute la Lituanie et au-delà, récoltant de nombreux prix et récompenses.
Malgré sa popularité croissante, la production du Daujėnų naminė duona n’est jamais sortie des cuisines familiales. Aujourd’hui ce pain est toujours fait maison par les descendants de ces familles qui le préparent depuis des générations.
En reconnaissance de son caractère artisanal et de sa valeur historique, le Daujėnų naminė duona a été ajouté à la liste des produits bénéficiant d’une indication géographique protégée de l’Union européenne en 2014.
Production
Toutes les étapes de la production du Daujėnų naminė duona IGP ont lieu dans la commune de Daujėnai, située dans le district de Panevėžys, dans le Nord-Est de la Lituanie.
Le pain acquiert ses qualités distinctives grâce à un processus de production ancien, qui n'a guère évolué au fil du temps et qui nécessite un travail manuel minutieux, le souci du détail, de l’expérience et de bonnes connaissances.
On commence par préparer la pâte en mélangeant de la farine de seigle tamisée avec de l’eau, du sucre, du sel et des graines de carvi. La pâte à base de farine de seigle est ensuite levée lentement par fermentation spontanée dans des pétrins en bois de chêne. De nombreux pétrins sont entièrement en chêne, tandis que d’autres possèdent une base et des panneaux latéraux en chêne. Chaque fois qu’un pâton est placé dans un pétrin, l’acidité de la pâte est absorbée et retenue par les surfaces en bois, ce qui constitue un agent levant naturel et confère une saveur particulière au pain. Le pain est souvent fabriqué au moyen d’ustensiles en chêne qui sont transmis de génération en génération depuis plus de cent ans.
Après le pétrissage de la pâte, les miches, dont le poids varie entre 4 kg et 10 kg, sont façonnées à la main pour leur donner une forme ovale ou rectangulaire. Elles sont ensuite cuites sur des cendres chaudes ou dans un four jusqu’à la formation d’une croûte brun foncé, d’une épaisseur allant jusqu’à 6 mm au-dessus et 4 mm en dessous.
Une fois sortis du four, les pains sont laissés à refroidir pendant au moins douze heures. Le pain acquiert toute sa saveur le deuxième jour suivant sa cuisson, et peut se conserver jusqu’à deux semaines, la farine de seigle fermentée permettant au pain de conserver sa saveur et sa fraîcheur pendant plus longtemps.
Le produit final se caractérise par des arômes agréables et riches et un goût aigre-doux. La croûte foncée renferme une mie brun clair, à la texture poreuse et collante, parsemée de graines de carvi. Les miches de pain destinées à la consommation quotidienne présentent une surface lisse, tandis que les pains festifs sont ornés d’inscriptions, de décorations ou de motifs floraux spéciaux fabriqués à partir de morceaux de pâte de seigle.
Pour en savoir plus
Daujėnų naminė duona IGP – Cahier des charges
Indication géographique protégée
Des denrées alimentaires et des boissons de qualité dans toute l’Europe