A kellemes ízű, sötétbarna színű Daujėnų naminė duona (OFJ) rozskenyeret évszázadok óta készítik Litvánia Daujėnai nevű északi településén.
Családi pékek nemzedéke alakította ki azokat a hagyományokat és ízvilágot, amellyel ez a házi rozskenyér jellemezhető.
A termék eredete
A Daujėnų naminė duona („Daujėnai-i házi kenyér”) megnevezés e hagyományos kenyérfajta rusztikus eredeteire utal.
A rozskenyér-sütés hagyománya Daujėnai településen legalább a 17. századig nyúlik vissza. Minden család maga sütötte a kenyerét olyan receptek és eljárások alapján, amelyeket a háziasszonyok generációkról generációkra hagyományoztak.
Daujėnai lakosai nem csak a tudást és a szakértelmet adták át egymásnak, hanem a kenyérsütés eszközeit is: az őrléshez használt malomkövet, a tölgyfából készült dagasztó- és kelesztőteknőt, valamint agyagkemencét. A tölgyfateknő a háztartás szerves része volt; idővel bele is ivódott a kenyértészta savassága. Az egyes családok évtizedekig ugyanazt a teknők használták, garantálva ezzel a benne készülő kenyér ízvilágának és aromájának változatlanságát.
Mindennapi fogyasztásra és ünnepekre más-más kenyér készült; esküvők, keresztelők és születésnapok alkalmából gazdagon díszített kenyeret készítettek, ami a családi összetartozást, a hűséget, a termékenységet és az alázatot jelképezte.
A 20. század vége felé a Daujėnai-i rozskenyér egyre közkedveltebbé vált, és a falu igazodott a növekvő kereslethez. A pékáru sikeresen szerepelt bel- és külföldi kiállításokon és kereskedelmi vásárokon, valamint számos díjat és dicséretet halmozott fel.
Növekvő népszerűsége ellenére a Daujėnų naminė duona háztáji kenyér maradt. A mai pékek mind olyan famíliákból származnak, ahol generációkon átívelően készítették a rozskenyeret.
Az Európai Unió 2014-ben oltalom alatt álló földrajzi jelzéssel látta el a Daujėnų naminė duonát, ezzel is elismerve a kenyér kiváló minőségét és tájjellegét.
A kenyér készítése
A Daujėnų naminė duona (OFJ) készítésének mindegyik szakasza Daujėnai közigazgatási egységben, Litvánia északkeleti részén elterülő Panevėžio megyében történik.
A kenyér különleges ízét ősi előállítási módszerének köszönheti, amely az évek során alig változott, és amelyet ma is a kézi munka, az odafigyelés, a tapasztalat és hozzáértés jellemzi.
Az átszitált rozsliszttet először összekeverik a vízzel, cukorral, sóval és köménymaggal. A kenyértésztát ezután tölgyfateknőbe teszik, ahol spontán erjesztés révén lassan megkel. A teljes mértékben tölgyfából készült teknők mellett olyat is használnak, amelynek csak az alja van tölgyfából. Miután a kenyértésztát beleteszik a teknőbe, az felszívja a savat, így a tölgyfa felülete természetes kovászként viselkedik és különleges ízt kölcsönöz a kenyérnek. Egyesek több mint száz éves, nemzedékről nemzedékre hagyományozott edényt használnak.
Dagasztás után kézzel 4–10 kg-os ovális vekni vagy négyzetalakú cipókat formálnak a tésztából, majd forró hamu fölött vagy sütőkemencében kisütik. A kisült kenyér héja sötétbarna, ropogós, a tetején 6mm-es, az alján 4 mm-es vastagságú.
A kenyeret legalább 12 órán keresztül hagyják kihűlni. A kenyér a sütés utáni második napon éri el jellegzetes ízét, amelyet akár két hétig is megtarthat, mivel az erjesztett rozsliszt révén a kenyér tovább marad friss és zamatos.
A végtermék kellemes, édeskés-savanykás ízű, gazdag aromájú pékáru. Kívül sötét, a belseje pedig világosbarna, lyukacsos, feszes, és érződik rajta a köménymag. A hétköznapi fogyasztásra készített kenyér teteje sima, az ünnepnapokkor asztalra kerülő kenyereket viszont sütés előtt késsel bevágják vagy virágot ábrázoló rozsszemekkel díszítik.
További információk
Daujėnų naminė duona (OFJ) – jogi előírások