Ett mörkt och delikat rågbröd, Daujėnų naminė duona SGB har bakats i byn Daujėnai i norra Litauen i århundraden.
Alla limpor är hembakta och bär på smaker och traditioner som har formats av generationer av bakande kvinnor.
Historia
Namnet Daujėnų naminė duona (”hembakat bröd från Daujėnai”) fångar denna traditionella brödsorts anspråkslösa ursprung.
Traditionen att baka rågbröd i byn Daujėnai går åtminstone tillbaka till 1600-talet. Varje limpa bakades i hemmen med recept och metoder som generationer av kvinnor hållit fast vid.
Förutom att föra vidare hantverket och kunskapen har dessutom de traditionella redskapen för brödbak gått i arv, t.ex. kvarnstenar för att mala säd, baktråg av ek för att knåda och jäsa degen och lerugnar för bakningen. Alla familjer har sitt eget baktråg som är impregnerat med degspad från tidigare bak. Genom att behålla och återanvända samma tråg inom sitt hushåll ser familjerna till att syran och smakerna är desamma genom åren.
Familjerna bakade bröd för sitt dagsbehov, men mycket utsmyckade limpor bakades också som huvudattraktionen på fester och högtider som bröllop, dop och födelsedagar, där brödet var en symbol för familjens styrka, sammanhållning, fertilitet och ödmjukhet.
Mot slutet av 1900-talet spred sig ryktet om rågbrödet från Daujėnai och produktionen ökade för att tillgodose den ökande efterfrågan. Brödet började dyka upp på utställningar och mässor både i och utanför Litauen där det fick mycket beröm och vann många priser.
Trots sin tilltagande popularitet har produktionen av Daujėnų naminė duona aldrig lämnat köket i hemmen. Dagens limpor bakas fortfarande hemma av ättlingarna till samma familjer som bakat brödet i generationer.
Som erkännande för det hembakta brödets kvalitet och arv fördes Daujėnų naminė duona 2014 upp på listan över skyddade geografiska beteckningar i EU.
Produktion
Alla steg i produktionen av Daujėnų naminė duona SGB görs i kommunen Daujėnai som ligger i länet Panevėžys i nordöstra Litauen.
Brödet får sin särskilda kvalitet genom en gammal produktionsprocess som knappt har ändrats genom åren och som kräver hantverkskunnande, noggrannhet, erfarenhet och gott omdöme.
Degen görs genom att man blandar siktat rågmjöl med vatten, socker, salt och kumminfrön. Rågmjölsdegen jäser sedan som en surdeg genom spontanjäsning i baktråget. Många tråg är helt i ek, medan andra har en botten och sidpaneler av ek. Varje gång som en deg läggs i tråget absorberas syran och blir kvar i ekytan som fungerar som ett naturligt jäsmedel och ger brödet en extra smak. Många brödbagare använder också ekredskap som har gått i arv från generation till generation i över hundra år.
När de har knådat degen för hand formar brödbagarna ovala eller rektangulära limpor, som kan väga mellan 4 och 10 kg. Limporna bakas sedan över het aska eller i en eldstad tills det bildas en mörkbrun skorpa på utsidan som ska vara mellan 6 mm på ovansidan och upp till 4 mm på undersidan.
Limporna får sedan svalna i minst 12 timmar efter att ha tagits ut ur ugnen. Brödsmaken utvecklas först fullt ut på den andra dagen efter bakningen och håller sig i upp till två veckor, eftersom den jästa rågmjölsdegen gör att brödet behåller sin smak och fräschör längre.
Slutprodukten kännetecknas av en behaglig, mäktig doft och en sötsur smak. Innanför den mörka skorpan döljer sig ett ljusbrunt inkråm, som har en porös och klibbig konsistens med utspridda kumminfrön. Brödlimporna som äts till vardags har en len yta, medan brödet för fest dekoreras med särskilda inskriptioner, figurer eller blommotiv som gjorts av rågdeg.