Daujėnų naminė duona BGB er et traditionelt mørkt og lækkert rugbrød, som i århundreder er blevet bagt i den nordlige litauiske landsby Daujėnai.
Hvert brød er hjemmelavet og har en smag, som er udviklet af generationer af familiebagere.
Oprindelse
Navnet Daujėnų naminė duona ("hjemmelavet brød fra Daujėnai") rammer godt denne traditionelle brødtypes ydmyge oprindelse.
Traditionen med at bage rugbrød i landsbyen Daujėnai strækker sig i hvert fald helt tilbage til det 17. århundrede. Hvert brød blev bagt i familien med opskrifter og metoder, der er blevet holdt i hævd af de generationer af kvinder, der stod for husholdningen.
Det er ikke kun viden og teknik, men også redskaber til brødbagning, der er gået i arv, herunder møllesten til formaling af korn, egetræstrug til æltning og gæring af dejen og lerovne til bagning af brødet. Hver familie har deres eget dejtrug, som med tiden er blevet imprægneret med rester af syrnet dej fra tidligere portioner. Ved at beholde og bruge de samme trug, sørgede familien for, at den samme syrlighed og smag blev bevaret i årenes løb.
Hver familie bagte almindeligt brød til sit eget daglige behov, men de lavede også fint dekorerede brød til festligheder og familiebegivenheder som bryllupper, dåb og årsdage som symbol på familiens styrke, troskab, frugtbarhed og ydmyghed.
Mod slutningen af det tyvende århundrede spredte rygtet om rugbrødet fra Daujėnai sig, og produktionen blev øget for at imødekomme den stigende efterspørgsel. Rugbrødet begyndte at dukke op på udstillinger og messer både i Litauen og uden for landets grænser, og det har fået adskillige priser og anerkendelser.
På trods af den stigende popularitet foregår bagningen af Daujėnų naminė duona stadig i familiens køkken. Brødene bliver den dag i dag lavet derhjemme af efterkommerne af de samme familier, som har bagt brød fra generation til generation.
For at anerkende brødets kvaliteter og ophav blev Daujėnų naminė duona i 2014 føjet til EU's liste over produkter med en beskyttet geografisk betegnelse.
Produktion
Alle dele af produktionen af Daujėnų naminė duona BGB foregår i landsbyen Daujėnai, som ligger i Panevėžys amt i det nordøstlige Litauen.
Brødets særlige kvalitet opnås gennem en gammel produktionsmåde, som stort set ikke har ændret sig med tiden. Den indebærer omhyggeligt håndværk, opmærksomhed på detaljen, erfaring og forståelse for processen.
Først skal dejen laves ved at blande sigtet rugmel med vand, sukker, salt og kommen. Rugmelsdejen hæver derefter langsomt ved spontan gæring i egetræstrug. Mange trug er lavet af rent egetræ, mens andre blot har egetræsbund og -inderside. Hver gang der bliver tilsat dej til truget, bliver syren fra dejen optaget og bevaret i overfladen på træet, hvilket tilfører et naturligt hævemiddel og giver ekstra smag til brødet. Mange brødbagere bruger også egetræsredskaber, der er gået i arv fra generation til generation i mere end hundrede år.
Når de har æltet dejen, former brødbagerne brødene i hånden til en oval eller firkantet form. Brødene kan veje fra 4 kg til 10 kg. Herefter bliver brødene bagt over varm aske eller i en stenovn, indtil de har fået en mørkebrun skorpe, som kan blive op til 6 mm tyk på toppen og 4 mm tyk i bunden.
Når brødene er kommet ud af ovnen, skal de køle i mindst tolv timer. Brødets fulde smag udvikler sig først på andendagen efter bagningen og kan holde sig i op til to uger, fordi den gærede rugmelsdej gør, at brødet bevarer sin smag og friskhed i længere tid.
Det færdige brød har en behagelig, fyldig aroma og en sursød smag. Under den mørke skorpe er en lysebrun krumme med kommen, som har en porøs og klæbrig tekstur. Hverdagsbrødene har en glat overflade, mens brødene til festlige lejligheder er dekoreret med særlige inskriptioner, ornamenter eller blomstermotiver lavet af rugdej.
Læs mere
EU-lovgivning om Daujėnų naminė duona BGB