Το Daujėnų naminė duona PGI, ένα σκούρο και απαλό ψωμί σίκαλης, παράγεται στο βόρειο λιθουανικό χωριό Daujėnai εδώ και αιώνες.
Κάθε καρβέλι είναι σπιτικό, με γεύση και παράδοση που έχουν διαμορφωθεί από γενιές οικογενειακών αρτοποιών.
Ιστορία
Η ονομασία Daujėnų naminė duona («σπιτικό ψωμί Daujėnai») αποτυπώνει την ταπεινή προέλευση αυτής της παραδοσιακής ποικιλίας ψωμιού.
Το έθιμο του ψησίματος ψωμιού σίκαλης στο χωριό Daujėnai ανάγεται τουλάχιστον στον 17ο αιώνα. Κάθε καρβέλι παρασκευαζόταν σπιτικά, με συνταγές και μεθόδους που διατηρούσαν οι νοικοκυρές από γενιά σε γενιά.
Εκτός από τη μετάδοση δεξιοτήτων και γνώσεων, επίσης πέρασαν χέρι με χέρι παραδοσιακά εργαλεία αρτοποιίας, όπως οι μυλόπετρες για το άλεσμα των σιτηρών, οι δρύινες λεκάνες για τη μάλαξη και τη ζύμωση και οι πήλινοι φούρνοι ψωμιού για το ψήσιμο. Κάθε οικογένεια είχε τη δική της δρύινη λεκάνη, εμποτισμένη με το οξύ ψωμιού που απέμενε από προηγούμενες φουρνιές. Κρατώντας και ξαναχρησιμοποιώντας τις λεκάνες στα νοικοκυριά τους, οι οικογένειες εξασφάλισαν τη διατήρηση του ίδιου οξέος και των ίδιων αρωμάτων με την πάροδο των χρόνων.
Ενώ κάθε οικογένεια έψηνε ψωμί για τις δικές της καθημερινές ανάγκες, περίτεχνα καρβέλια φτιάχνονταν επίσης ως διακοσμητικά τραπεζιού σε γιορτές και πανηγύρια, όπως γάμους, βαφτίσια και επετείους, τα οποία λειτουργούσαν ως σύμβολα δύναμης των οικογενειακών δεσμών, εμπιστοσύνης, γονιμότητας και ταπεινότητας.
Προς το τέλος του εικοστού αιώνα, η φήμη του ψωμιού σίκαλης από το Daujėnai εξαπλώθηκε και η παραγωγή μεγάλωσε για να καλυφθεί η αυξανόμενη ζήτηση. Το προϊόν άρχισε να εμφανίζεται σε εκθέσεις και εμποροπανηγύρεις σε ολόκληρη τη Λιθουανία και πέραν αυτής, συσσωρεύοντας πολυάριθμα βραβεία και διακρίσεις.
Παρά την αύξηση της δημοτικότητας, η παραγωγή του Daujėnų naminė duona δεν βγήκε ποτέ από τα όρια των οικιακών κουζινών. Σήμερα, οι απόγονοι των ίδιων οικογενειών εξακολουθούν να ψήνουν σπιτικό ψωμί, όπως γινόταν από γενιά σε γενιά.
Αναγνωρίζοντας τις σπιτικές ιδιότητες και την κληρονομιά του, το Daujėnų naminė duona προστέθηκε στον κατάλογο των προϊόντων προστατευόμενης γεωγραφικής ένδειξης της Ευρωπαϊκής Ένωσης το 2014.
Παραγωγή
Όλα τα στάδια της παραγωγής του Daujėnų naminė duona ΠΓΕ πραγματοποιούνται στην κοινότητα Daujėnai που βρίσκεται στην κομητεία Panevėžys της βορειοανατολικής Λιθουανίας.
Το ψωμί αποκτά την ιδιαίτερη ποιότητά του με μιαν αρχαία διαδικασία παραγωγής, που έχει αλλάξει ελάχιστα με την πάροδο του χρόνου και περιλαμβάνει προσεκτική χειρωνακτική εργασία, σημασία στη λεπτομέρεια, πείρα και κατανόηση.
Πρώτα, η φουρνιά ετοιμάζεται αναμειγνύοντας κοσκινισμένο αλεύρι σίκαλης με νερό, ζάχαρη, αλάτι και σπόρους κύμινου. Στη συνέχεια, η ζύμη αυτή φουσκώνει αργά, με αυθόρμητη ζύμωση, σε δρύινες λεκάνες. Πολλές λεκάνες είναι εξ ολοκλήρου από δρυ, ενώ σε άλλες μόνο η βάση και τα πλαϊνά τοιχώματα είναι δρύινα. Κάθε φορά που η ζύμη προστίθεται στη λεκάνη, το οξύ του ψωμιού απορροφάται και συγκρατείται από τις δρύινες επιφάνειες, παρέχοντας φυσικό διογκωτικό και πρόσθετη γεύση στο ψωμί. Πολλοί παραγωγοί ψωμιού χρησιμοποιούν δρύινα εργαλεία που περνούν από γενιά σε γενιά εδώ και περισσότερα από εκατό χρόνια.
Μετά το ζύμωμα, οι παραγωγοί ψωμιού σχηματίζουν με το χέρι ωοειδή ή ορθογώνια καρβέλια των οποίων το βάρος κυμαίνεται από 4 μέχρι 10 kg. Στη συνέχεια, τα καρβέλια ψήνονται πάνω σε θερμή τέφρα ή μέσα σε εστία μέχρις ότου εξωτερικά να σχηματιστεί σκούρα καστανόχρωμη κόρα, πάχους έως 6 mm στην πάνω πλευρά και έως 4 mm στην κάτω.
Μετά την εξαγωγή τους από τον φούρνο, τα καρβέλια αφήνονται να κρυώσουν επί τουλάχιστον δώδεκα ώρες. Η γεύση του ψωμιού φτάνει στην πληρότητά της τη δεύτερη ημέρα μετά το ψήσιμο και διαρκεί έως και δύο εβδομάδες, καθώς το αλεύρι σίκαλης που έχει υποστεί ζύμωση επιτρέπει στο ψωμί να διατηρεί τη γεύση και τη φρεσκάδα του για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Το τελικό προϊόν χαρακτηρίζεται από ευχάριστο και πλούσιο άρωμα και γλυκόξινη γεύση. Μέσα από τη σκουρόχρωμη κόρα, η ψίχα έχει χρώμα ανοιχτό καστανό, χαρακτηριστική πορώδη και κολλώδη υφή και είναι διάσπαρτη με σπόρους κύμινου. Τα καρβέλια ψωμιού για καθημερινή κατανάλωση έχουν λεία επιφάνεια, ενώ τα εορταστικά καρβέλια διακοσμούνται με ειδικές επιγραφές, στολίδια ή παραστάσεις λουλουδιών από κομμάτια ζύμης σίκαλης.
Περισσότερες πληροφορίες
Daujėnų naminė duona ΠΓΕ — νομικές προδιαγραφές