Ve vesnici Daujėnai na severu Litvy se po staletí vyrábí lahodný tmavý žitný chléb Daujėnų naminė duona CHZO.
Každý bochník je vyroben podomácku a jeho chuť je výsledkem tradice, kterou utvářely generace pekařských rodů.
Počátky
Název Daujėnų naminė duona (daujėnaiský domácí chléb) odráží skromný původ tohoto tradičního druhu chleba.
Tradice pečení žitného chleba ve vesnici Daujėnai sahá minimálně do 17. století. Každá rodina si pekla vlastní chléb podle receptů a postupů udržovaných generacemi žen, které vedly domácnost.
Kromě dovedností a znalostí se rovněž předávalo tradiční vybavení pro výrobu chleba, včetně mlýnských kamenů na mletí obilí, díží z dubového dřeva, v nichž se hnětlo a nechávalo vzejít těsto, a hliněných pecí. Každá rodina měla své vlastní dubové díže, na jejíchž stěnách ulpíval chlebový kvas z předchozího zadělávání těsta. Tím, že si rodiny uchovávaly na těsto stejné díže a používaly je znovu a znovu, měl výsledný chléb v průběhu let stabilní kyselost a chuť.
Každá rodina pekla chléb jednak pro běžnou konzumaci, ale také pro slavnostní příležitosti, jako byly svatby, křtiny a výročí, kdy připravovala krásně zdobené bochníky, které byly symbolem pospolitosti rodu, věrnosti, plodnosti a pokory.
Na konci dvacátého století se dobrá pověst žitného chleba z Daujėnai rozšířila za hranice kraje. Aby se uspokojila rostoucí poptávka, musela se navýšit jeho výroba. Chléb se začal objevovat na výstavách a veletrzích po celé Litvě i mimo ni a začal sbírat četné ceny a ocenění.
I přes nárůst popularity chléb Daujėnų naminė duona nikdy nepřestal být vyráběn v domácím prostředí. V současnosti jej stále vyrábějí potomci stejných rodů, které chléb pečou již po generace.
Jako uznání kvality a dědictví, které tento domácí chléb zosobňuje, byl Daujėnų naminė duona v roce 2014 zařazen na seznam výrobků s chráněným zeměpisným označením Evropské unie.
Výroba
Všechny fáze výroby chleba Daujėnų naminė duona CHZO probíhají v obci Daujėnai, která se nachází v okrese Panevėžys na severovýchodě Litvy.
Jedinečná kvalita chleba se získává starobylým výrobním procesem, který se v průběhu času téměř nezměnil a který zahrnuje pečlivou manuální práci, preciznost, zkušenosti a vědomosti.
Nejdříve se smísí prosátá žitná mouka s vodou, cukrem, solí a kmínovými semínky. Žitné těsto se pak nechá pomalu kynout samovolným kvašením v dubových dížích. Většina díží je vyrobena výhradně z dubového dřeva, ale některé mají pouze dubové dno a bočnice. Pokaždé, když se v díži zadělává těsto, ulpívá na povrchu dubového dřeva chlebový kvas, který přispívá k přirozenému kynutí těsta a dodává chlebu jeho charakteristickou chuť. Mnoho výrobců chleba používá dubové náčiní, které se předává z generace na generaci po více než sto let.
Po propracování těsta jej výrobci chleba ručně vyválejí do oválných nebo obdélníkových bochníků, jejichž hmotnost se pohybuje od 4 kg do 10 kg. Bochníky se poté pečou nad žhavými uhlíky nebo v peci, dokud se na vnější straně nevytvoří tmavě hnědá kůrka o tloušťce do 6 mm na svrchní straně a do 4 mm na spodní.
Po vyjmutí z pece se bochníky nechávají vychladnout po dobu nejméně dvanácti hodin. Plná chuť chleba se vyvine až druhý den po upečení. Díky fermentované žitné mouce vydrží chleba čerstvý a chutný až dva týdny.
Konečný produkt se vyznačuje příjemnou, bohatou vůní a sladkokyselou chutí. Pod tmavou kůrkou se skrývá světle hnědá střída, která má porézní a lepivou strukturou a jsou v ní vidět kmínová semínka. Bochníky určené k běžné konzumaci mají hladký povrch, zatímco slavnostní chleby se zdobí nápisy, ornamenty nebo květinovými motivy vytvořenými z žitného těsta.