Durante siglos en el pueblo de Daujėnai, al norte de Lituania, se ha elaborado un pan de centeno oscuro y delicado, el Daujėnų naminė duona IGP.
El sabor de cada hogaza, de fabricación casera, es reflejo de una tradición conformada por generaciones de panaderos familiares.
Orígenes
El nombre Daujėnų naminė duona («pan casero de Daujėnai») capta los orígenes humildes de esta variedad tradicional de pan.
La costumbre de hacer pan de centeno en el pueblo de Daujėnai se remonta, como mínimo, al siglo XVII. Todos los panes se fabricaban en casas familiares, utilizando recetas y métodos mantenidos por las generaciones de mujeres a cargo del hogar.
Además de transmitir las capacidades y los conocimientos, también fueron pasando de mano en mano los utensilios tradicionales de panadería, incluidos los molinos para el grano, las artesas de roble para amasar y fermentar la masa y los hornos de arcilla para hornear el pan. Cada familia conservaba su propia artesa de roble, empapada del ácido residual del pan de lotes anteriores. Al mantener y reutilizar las artesas en sus casas, las familias garantizaron que se conservaran el mismo ácido y los mismos sabores a lo largo de los años.
Si bien cada familia horneaba pan para cubrir sus propias necesidades cotidianas, también se preparaban otras hogazas adornadas profusamente como centros de mesa en días de fiesta y festividades como bodas, bautizos y aniversarios. Estos panes simbolizaban la fuerza de los lazos familiares, la fidelidad, la fertilidad y la humildad.
Hacia finales del siglo XX, la reputación del pan de centeno de Daujėnai se propagó y la producción aumentó para satisfacer la creciente demanda. El producto comenzó a aparecer en exposiciones y ferias comerciales en Lituania y fuera de ella, acumulando numerosos premios y galardones.
A pesar de su creciente popularidad, la producción de Daujėnų naminė duona nunca ha salido de los confines de las cocinas domésticas. Hoy día, son los descendientes de las mismas familias quienes, generación tras generación, hornean el pan en casa.
En reconocimiento a sus cualidades caseras y al patrimonio, el Daujėnų naminė duona fue añadido a la lista de productos con indicación geográfica protegida de la Unión Europea en 2014.
Producción
Todas las fases de la producción de Daujėnų naminė duona IGP tienen lugar en la localidad de Daujėnai, situada en el condado de Panevėžys, en el noreste de Lituania.
La calidad distintiva del pan se obtiene a través de un antiguo proceso de elaboración que ha evolucionado poco con el paso del tiempo y que implica un cuidadoso trabajo manual, atención al detalle, experiencia y comprensión.
En primer lugar, se mezcla la harina de centeno tamizada con agua, azúcar, sal y semillas de alcaravea. A continuación, la masa de harina de centeno se filtra lentamente mediante fermentación espontánea en artesas de madera de roble. Muchas de las artesas están hechas únicamente de roble, mientras que en otras solo la base y los paneles laterales son de roble. Cada vez que se incorpora la masa a una artesa, el ácido del pan es absorbido y retenido por las superficies de roble, lo que da lugar a un agente de fermentación natural y añade más sabor al pan. Muchas de las personas que hornean pan utilizan los utensilios de roble que se han transmitido de generación en generación desde hace más de cien años.
Una vez trabajada la masa, se da forma oval o rectangular a las hogazas, cuyo peso oscila entre 4 y 10 kg. A continuación, las hogazas se cuecen sobre cenizas calientes o en un horno hasta que se forma una corteza marrón oscura en su exterior, cuyo grosor puede llegar hasta 6 mm en la parte superior y hasta 4 mm en la base.
Una vez retiradas del horno, las hogazas se dejan enfriar durante un período mínimo de doce horas. El pan alcanza su sabor pleno el segundo día después de la cocción y puede durar hasta dos semanas, ya que la harina de centeno fermentada permite que el pan conserve su sabor y frescura durante más tiempo.
El producto final se caracteriza por su aroma agradable y profundo y por su sabor agridulce. Debajo de la corteza oscura, se encuentra una miga de color marrón claro, caracterizada por una textura porosa y pegajosa y salpicada de semillas de alcaravea. La superficie de las hogazas de pan para consumo diario es lisa, mientras que las hogazas festivas están decoradas con inscripciones especiales, adornos o motivos florales hechos a partir de masa de centeno.
Más información
Daujėnų naminė duona IGP – pliego de condiciones