Fini tamni raženi kruh „Daujėnų naminė duona” ZOZP već se stoljećima proizvodi u selu Daujėnai na sjeveru Litve.
Svaka je štruca proizvod domaće radinosti, a njezin okus rezultat je tradicije koja se u obiteljima prenosi s generacije na generaciju.
Podrijetlo
Naziv „Daujėnų naminė duona” („domaći kruh iz sela Daujėnai”) odražava skromne početke te tradicionalne vrste kruha.
Običaj pečenja raženog kruha u selu Daujėnai seže unatrag barem do 17. stoljeća. Žene su taj kruh pekle u obiteljskoj kuhinji prema receptu i metodama koje su se u obitelji prenosile s generacije na generaciju.
S generacije na generaciju prenosile su se ne samo vještine i znanje nego i tradicionalna oprema za proizvodnju kruha, uključujući mlinski kamen za mljevenje raži, hrastova korita za miješenje i fermentaciju tijesta i keramičke krušne peći za pečenje. Svaka obitelj imala je svoje hrastovo korito čije su stjenke bile prožete ostacima kiseline iz tijesta od prethodnih partija kruha. Čuvanjem i ponovnom upotrebom koritâ u kućanstvima obitelji su osigurale čuvanje iste kiseline i istih okusâ tijekom godina.
Svaka obitelj pekla je kruh za vlastite potrebe, ali izrazito kićene štruce kruha pripremale su se i kao ukras za sredinu stola za proslave i svečane prigode kao što su svadbe, krštenja i godišnjice, gdje su bile simbol obiteljske snage, vjernosti, plodnosti i skromnosti.
Pred kraj dvadesetog stoljeća ugled raženog kruha iz sela Daujėnai proširio se i proizvodnja je narasla kako bi se zadovoljila sve veća potražnja. Taj proizvod počeo se pojavljivati i na izložbama i sajmovima diljem Litve i izvan nje, na kojima je dobio brojne nagrade i priznanja.
Usprkos sve većoj popularnosti, proizvodnja kruha „Daujėnų naminė duona” ostala je ograničena na obiteljske kuhinje. Taj se kruh i danas proizvodi u kućanstvima i peku ga potomci obitelji u kojima se on peče već generacijama.
U znak priznanja te tradicije i kvalitete tog domaćeg proizvoda, kruh „Daujėnų naminė duona” uvršten je 2014. na Unijin popis zaštićenih oznaka zemljopisnog podrijetla.
Proizvodnja
Svi koraci u proizvodnji kruha „Daujėnų naminė duona” ZOZP odvijaju se u općini Daujėnai, koja se nalazi u okrugu Panevėžys na sjeveroistoku Litve.
Izrazita kvaliteta tog kruha rezultat je tradicionalnog proizvodnog postupka, koji se vrlo malo mijenjao tijekom vremena a iziskuje pažljiv ručni rad, preciznost, iskustvo i znanje.
Najprije se partija tijesta pripremi miješanjem prosijanog raženog brašna s vodom, šećerom, solju i sjemenkama kima. Potom se to tijesto od raženog brašna ostavi u drvenom koritu gdje se polako diže zahvaljujući spontanoj fermentaciji. Mnoga korita napravljena su isključivo od hrastovine dok druga imaju hrastovo dno i bočne stranice. Svaki put kad se tijesto diže u koritu hrastovina upije i u sebi zadrži kiselinu iz tijesta, koja potom izaziva fermentaciju i dizanje sljedeće partije tijesta te pojačava okus kruha. Mnogi proizvođači kruha upotrebljavaju pribor od hrastovine koji se prenosi s generacije na generaciju više od sto godina.
Nakon miješenja tijesta ručno se formiraju štruce ovalnog ili pravokutnog oblika čija masa varira od 4 kg do 10 kg. Štruce se potom peku na vrućem pepelu ili u kamenoj peći dok na površini ne nastane tamnosmeđa kora debljine do 6 mm na gornjoj i do 4 mm na donjoj strani.
Kad se izvade iz peći, štruce se ostave da se hlade barem dvanaest sati. Tek drugog dana nakon pečenja kruh razvija svoj puni okus, a može trajati i do dva tjedna jer mu fermentirano raženo brašno omogućuje da dulje zadrži okus i svježinu.
Konačni proizvod karakteriziraju ugodna bogata aroma i slatko-kiseli okus. U presjeku pečenog kruha unutar tamnosmeđe kore vidi se svijetlosmeđe tijesto porozne i ljepljive teksture prošarano sjemenkama kima. Štruce kruha za svakodnevnu upotrebu imaju glatku površinu dok su one za svečane prigode ukrašene posebnim natpisima, ukrasima ili cvjetnim motivima napravljenima od raženog tijesta.
Više informacija
Daujėnų naminė duona (ZOZP) – pravne specifikacije