Тъмният и фин ръжен хляб със ЗГУ Daujėnų naminė duona се произвежда от векове в село Дауенай в Северна Литва.
Всеки хляб е домашно произведен и е носител на вкус и традиция, създадени от поколения семейни хлебари.
Произход
Наименованието Daujėnų naminė duona („домашен хляб от Дауенай“) изразява скромния произход на този традиционен вид хляб.
Обичаят да се приготвя ръжен хляб в село Дауенай води началото си най-малко от 17-и век. Хлябът се приготвя по домовете, като се използват рецепти и методи, предавани от поколение на поколение домакини.
Освен умения и знания, от поколение на поколение се предават и традиционни приспособления за производство на хляб, включително мелнични камъни за смилане на зърното, дъбови нощви за месене и втасване на тестото и глинени печки за печене. Всяко семейство пази свои собствени дъбови нощви, напоени с остатъчна киселина от предишните хлябове. Чрез запазването и повторното използване на дъбови нощви в домакинствата се гарантира съхраняването на вкуса и киселинността през годините.
Въпреки че всяко семейство приготвя хляб за собствените си ежедневни нужди, за важни празници и тържества, като сватби, кръщенета и рождени дни, се правят хлябове с богата украса. Те са символ на силата на семейството и на вярност, плодородие и смирение.
Към края на XX век ръженият хляб от Дауенай се прочува и производството нараства в отговор на растящото търсене. Продуктът започва да се появява на изложения и търговски панаири в цяла Литва и извън нея, като получава многобройни награди и признание.
Въпреки растящата му популярност, производството на Daujėnų naminė duona никога не е изнасяно извън селото. Днешните хлябове все още се приготвят в домовете в Дауенай от потомците на семействата, в които поколения наред са приготвяли този ръжен хляб.
Като признание за качествата на Daujėnų naminė duona и наследството, което той представлява, през 2014 г. този домашен ръжен хляб бе добавен към списъка на продуктите със защитено географско указание на Европейския съюз.
Производство
Всички етапи от производството на Daujėnų naminė duona ЗГУ протичат в община Дауенай, намираща се в окръг Паневежис (Panevėžys) в североизточната част на Литва.
Характерното качество на хляба се дължи на стар производствен процес, който се е променил малко с течение на времето. Той включва прецизна работа с ръцете, внимание към детайлите, опит и разбиране.
Първо се смесват пресято ръжено брашно, вода, захар, сол и семена от ким. След това тестото се заквасва бавно чрез спонтанна ферментация в дъбови нощви. Много нощви са направени изцяло от дъб, а други имат дъбова основа и странични плоскости. Всеки път, когато в дъбовите нощви се поставя тесто, киселината от хляба се абсорбира и задържа по дъбовите повърхности, което представлява естествена закваска и обогатява вкуса на хляба. Много производители на хляб използват приспособления, направени от дъб, които се предават от поколение на поколение в продължение на повече от сто години.
След като замесят тестото, производителите оформят на ръка хлябовете в овална или правоъгълна форма, като теглото им варира между 4 и 10 кг. След това хлябът се пече върху гореща пепел или в каменна пещ, докато външната част придобие тъмнокафява кора с дебелина 6 мм отгоре и 4 мм отдолу.
След изваждането им от пещта хлябовете се оставят да се охладят поне за дванадесет часа. Вкусът на хляба в цялата му пълнота се усеща на втория ден след приготвянето и може да се запази до две седмици, тъй като ферментиралото ръжено брашно позволява съхраняването на вкуса и свежестта на хляба за по-дълго време.
Крайният продукт се отличава с приятен, богат аромат и сладко-кисел вкус. Под тъмната кора цветът на хляба е светлокафяв, а консистенцията на вътрешността му е пореста и лепкава, напръскана със семена от ким. Хлябът за ежедневна консумация има гладка повърхност, докато празничните хлябове се украсяват със специални надписи, орнаменти или цветни мотиви, изработени от ръжено тесто.