Švelnaus skonio juoda ruginė Daujėnų naminė duona (SGN) jau šimtmečius gaminama šiaurės Lietuvos Daujėnų kaime.
Kiekvienas naminės duonos kepalas – tai ištisų šeimos kepėjų kartų formuotas skonis bei tradicijos.
Kilmė
Pavadinimas „Daujėnų naminė duona“ atspindi kuklias šios tradicinės duonos rūšies ištakas.
Daujėnų kaime ruginė duona kepama mažų mažiausia nuo XVII amžiaus. Kiekvienas duonos kepalas buvo kepamas namuose pagal receptus ir metodus, kuriuos išsaugojo ištisos kaimo sodybose šeimininkavusių moterų kartos.
Perduodami ne tik įgūdžiai bei žinios, bet ir tradicinė duonos kepimo įranga, įskaitant girnas grūdams malti, ąžuolinius duonkubilius tešlai minkyti ir rauginti, taip pat molines duonos kepimo krosnis. Kiekviena šeima išsaugojo savo ąžuolinius duonkubilius, persigėrusius juose metų metais minkytos duonos rūgšties. Duonkubilius laikydamos ir naudodamos savo namuose, šeimos užtikrino, kad duonos rūgštis ir skonis išliktų nepakitę.
Kiekviena šeima duoną kepdavo savo kasdieniams poreikiams, tačiau gražūs išpuošti kepalai dažnai puikuodavosi ir ant pokylių bei švenčių – vestuvių, krikštynų ir sukakčių – stalų kaip šeimos tvirtumo, ištikimybės, vaisingumo ir nuolankumo simbolis.
XX a. pabaigoje dėl didėjančio Daujėnų ruginės duonos populiarumo bei paklausos augo ir jos gamybos mastas. Gaminį imta pristatyti parodose ir mugėse visoje Lietuvoje ir už jos ribų; jis yra sulaukęs daug apdovanojimų ir pripažinimo.
Nepaisant didėjančio populiarumo, Daujėnų naminė duona ir toliau kepama tik namų virtuvėse. Šiandien duoną namuose tebekepa tos pačios šeimos, kuriose duonkepystės tradicija perduodama iš kartos į kartą.
Pripažįstant šio namuose gaminamo produkto savybes ir paveldą, 2014 m. „Daujėnų naminė duona“ buvo įtraukta į Europos Sąjungos saugomų geografinių nuorodų produktų sąrašą.
Gamyba
Visi produkto „Daujėnų naminė duona“ (SGN) gamybos etapai vyksta Šiaurės rytų Lietuvos Panevėžio apskrities Daujėnų kaime.
Savitumo šiai duonai suteikia mažai pakitęs senovinis daug imlaus rankų darbo, atsakingumo, patirties ir nuovokos reikalaujantis gamybos būdas.
Pirmiausia ruginiai pasijoti miltai įmaišomi su vandeniu, įberiant cukraus, druskos ir kmynų. Ruginių miltų tešla rauginama lėtai savaiminiu raugu ąžuoliniuose duonkubiliuose. Daugelis duonkubilių yra ąžuoliniai, o kitų ąžuolinis tik dugnas ir šoninės lentelės. Kaskart į duonkubilį įdėjus tešlos, duonos rūgštis susigeria į ąžuolinį paviršių ir jame išlieka. Taip susidaro savaiminis raugas, o duona įgyja papildomą skonį. Daugelis duonkepių naudoja ąžuolo duonkubilius, kurie jau daugiau kaip šimtą metų perduodami iš kartos į kartą.
Išminkę tešlą duonkepiai rankomis suformuoja ovalo arba stačiakampio formos kepalus, kurių svoris svyruoja nuo 4 iki 10 kg. Kepalai kepami ant žarijų arba padinėje krosnyje, kol išorėje susidaro tamsiai ruda pluta, kurios storis kepalo viršuje – iki 6 mm viršuje, o apačioje – iki 4 mm.
Iš krosnies išimti kepalai paliekami atvėsti bent dvylikai valandų. Duonos skonis atsiskleidžia antrą dieną po iškepimo ir gali išlikti iki dviejų savaičių, nes dėl ruginio raugo duona ilgiau išlieka skani ir šviežia.
Galutinis produktas pasižymi maloniu kvapu, sodriu aromatu, saldžiarūgščiu skoniu. Po tamsia pluta – akytas ir lipnus šviesiai rudos spalvos minkštimas, kuriame matosi kmynų. Kasdieniniam vartojimui skirtos duonos kepalai būna lygaus paviršiaus, o šventiniai kepalai – puošti iš ruginiais miltais sukietintos duonos tešlos suformuotais specialiais užrašais, atributika ar augaliniais ornamentais.