Temen in rahel rženi kruh Daujėnų naminė duona ZGO se v litovski vasi Daujėnai proizvaja že stoletja.
Vsak hlebec je pečen doma in prežet z okusom in tradicijo, ki so ju razvile generacije družinskih pekov in pekovk.
Poreklo
Ime Daujėnų naminė duona („domač kruh iz Daujėnaija“) povzema skromno poreklo te tradicionalne sorte kruha.
Običaj peke rženega kruha v vasi Daujėnai sega vsaj v 17. stoletje. Vsak hlebec je bil izdelan v družinskih domovih po receptih in metodah, ki so jih ohranjale generacije žensk, ki so vodile gospodinjstva.
Poleg spretnosti in znanja so se prenašali tudi tradicionalni pripomočki za peko kruha, med drugim mlinski kamni za mletje žita, hrastova korita za gnetenje in fermentacijo testa ter glinene krušne peči. Vsaka družina je ohranila svoje hrastovo korito, prežeto z ostanki krušne kisline iz preteklih pek. Družine so z ohranjanjem in ponovno uporabo korit v svojih gospodinjstvih zagotovile, da so se iste kisline in arome ohranile skozi leta.
Vsaka družina je pekla kruh za svoje vsakdanje potrebe, hkrati pa so bili bogato okrašeni hlebci pripravljeni tudi kot osrednji okras med prazniki in praznovanji, kot so poroke, krsti in obletnice. Ob teh priložnostih so simbolizirali družinsko moč, zvestobo, rodnost in ponižnost.
Proti koncu dvajsetega stoletja je sloves rženega kruha iz Daujėnaija narasel, proizvodnja pa se je zaradi vse večjega povpraševanja povečala. Proizvod se je začel pojavljati na razstavah in sejmih po vsej Litvi in čezmejno, prejemal pa je številne nagrade in priznanja.
Kljub vse večji priljubljenosti proizvodnja Daujėnų naminė duona nikoli ni presegla meja kuhinj gospodinjstev. Danes hlebce še vedno doma pečejo potomci istih družin, ki so jih pekle iz generacije v generacijo.
Zaradi svoje domače kakovosti in dediščine je bil Daujėnų naminė duona leta 2014 dodan na seznam proizvodov z zaščiteno geografsko označbo Evropske unije.
Proizvodnja
Vse faze proizvodnje Daujėnų naminė duona ZGO potekajo v lokalni skupnosti Daujėnai v okrožju Panevėžys na severovzhodu Litve.
Značilna kakovost kruha se pridobi s starodavnim proizvodnim procesom, ki se je skozi čas le malo spreminjal in vključuje skrbno ročno delo, natančnost, izkušnje in znanje.
Testo za kruh se najprej zamesi s presejano rženo moko, vodo, sladkorjem, soljo in kuminovimi semeni. Nato to testo iz ržene moke počasi vzhaja s spontano fermentacijo v hrastovih koritih. Veliko korit je v celoti narejenih iz hrastovega lesa, druga pa imajo hrastovo dno in stranice. Vsakič, ko se testo položi v korito, se krušna kislina absorbira in ohrani na hrastovih površinah, kar daje naravno začetno kulturo za vzhajanje in kruhu dodaja aromo. Številni proizvajalci kruha uporabljajo hrastove pripomočke, ki se že več kot sto let prenašajo iz roda v rod.
Po gnetenju testa izdelovalci kruha ročno oblikujejo ovalne ali pravokotne hlebce, težke med 4 kg in 10 kg. Hlebci se nato pečejo nad vročim pepelom ali v krušni peči, dokler se na zunanji strani ne razvije temno rjava skorja, ki na vrhu doseže debelino do 6 mm in na spodnji strani do 4 mm.
Po odstranitvi iz peči se hlebci ohlajajo najmanj dvanajst ur. Poln okus kruha pride do izraza drugi dan po peki in lahko traja do dva tedna, saj kruh zaradi fermentirane ržene moke ohrani svoj okus in svežino dlje časa.
Za končni proizvod je značilna prijetna in bogata aroma ter sladko-kisli okus. Znotraj temne skorje je svetlo rjava sredica, za katero je značilna porozna in lepljiva tekstura, po kateri so razporejena kuminova semena. Hlebci kruha za vsakodnevno uživanje imajo gladko površino, praznični pa so okrašeni s posebnimi napisi, okraski ali cvetličnimi motivi, narejenimi iz koščkov rženega testa.