Кой не е чувал за пармска шунка или Prosciutto di Parma ЗНП? Това сурово, отлежало италианско месо може да се намери в магазини и ресторанти по целия свят. Вероятно сте го опитвали с парче пъпеш през лятото или върху италианска пица. Неговият уникален вкус се дължи на комбинацията от традиционни знания и уникални екологични условия и околна среда, специфични за региона на Парма, Италия.
Произход
Всяка добра шунка Prosciutto di Parma ЗНП води началото си от подходящото животно. В централната част на северна Италия отглеждането на тежки свине, използвани за този вид шунка, се е развивало от етруския период (между осми и трети век пр. Хр.) до днес. То се развива успоредно с добива на зърнени и млечни продукти в същия регион, което е основен аспект от храненето на животните. Така се ражда известната италианска шунка.
Въпреки че районът на производство, който придава на шунката уникалните ѝ характеристики, е ограничен до провинция Парма, суровините могат да произхождат от една по-широка зона, включваща регионите Емилия-Романя, Венето, Ломбардия, Пиемонт, Молизе, Умбрия, Тоскана, Марке, Абруцо и Лацио.
Производство
Само определени породи тежки свине могат да се използват за производството на шунката, като традиционните породи Large White, Landrace или Dunroc. Други породи могат да се използват само ако са съвместими с Италианската родословна книга. Свинете, на възраст най-малко девет месеца, трябва да тежат около 160 kg и да спазват определен хранителен режим.
Свинете преминават през множество маркировки за удостоверяване на произхода им, като се започне с тази на животновъдите до тридесет дни след раждането им. Когато се изпращат за умъртвяване, животновъдите издават сертификат за съответствие. Операторите в кланиците полагат печат с идентификационния код на кланицата върху пресните задни бутове, предназначени за производството на Prosciutto di Parma ЗНП.
За да бъдат изсушени, бутовете се натриват със сол в производствения обект. Преди да започне осоляването, на бута се фиксира метална пломба с началната дата на производство. След това те се оставят в хладилник в продължение на около една седмица. Солта се отстранява и се добавя друг тънък слой сол, след което следва друг период на зреене между 15 и 18 дни. Бутовете се окачват за около 80 дни в помещение, което осигурява подходяща вентилация и температура.
След 80 дни бутовете са достатъчно изсушени. Твърдите повърхности се омекотяват чрез намазване на слой свинска мас върху шунката (sugnatura). След като това бъде направено, бутовете се оставят да завършат процеса на зреене в тъмни, подобни на мазета, зали. Зреенето трябва да продължи най-малко 12 месеца.
След 12 месеца се извършва проверка на качеството на шунката, като тя се пробожда на пет определени места, за да се определи дали продуктът е действително с качеството на пармска шунка. Ако проверката е успешна, думата PARMA в корона с пет върха се поставя чрез топлинна обработка върху бута под надзора на служител от контролния орган.
Шунката е готова за опаковане — на цял бут, нарязана на парчета или на резени. Независимо от формата, в която ще бъде продавана, опаковането трябва да се направи в географския район на произход — провинция Парма.
За повече информация
Prosciutto di Parma (ЗНП) - правни спецификации