Qui ne connaît pas le jambon de Parme (Prosciutto di Parma AOP)? Ce jambon cru maturé est vendu dans les épiceries fines et figure sur toutes les cartes de restaurants du monde. Vous en avez certainement mangé l'été, servi avec une tranche de melon ou agrémentant une pizza. Son goût unique vient d'un savoir-faire traditionnel et de conditions écologiques et environnementales uniques particulières à la région de Parme, en Italie.
Origines
Un bon jambon de Parme AOP dépend de la qualité du cochon. L'élevage de porcs lourds destinés à la production de ce type de jambon, dans le centre et le nord de l'Italie, existe depuis les Étrusques (entre le VIIIe et le IIIe siècle avant notre ère). Il a évolué en même temps que se développaient dans la région la culture de céréales et la production de produits laitiers, qui constituent les bases essentielles de l'alimentation des cochons. Tel est le secret de ce fameux jambon italien!
L'aire de production, qui confère au jambon ses caractéristiques uniques, est limitée à la province de Parme, mais les matières premières peuvent provenir d’une zone plus vaste englobant les régions d’Émilie-Romagne, de Vénétie, de Lombardie, du Piémont, de Molise, d'Ombrie, de Toscane, des Marches, des Abruzzes et du Latium.
Production
Seules certaines races de porcs lourds telles que le Large White, le Landrace ou le Duroc peuvent être utilisées pour produire le jambon de Parme. D'autres races peuvent être utilisées si elles sont compatibles avec le livre généalogique italien. Les porcs âgés d’au moins neuf mois doivent peser environ 160 kg et être nourris selon un régime spécifique.
Les cochons subissent de nombreux marquages destinés à certifier leur origine, à commencer par celui de l'éleveur dans les trente jours suivant leur naissance. Lorsque les porcs sont envoyés à l’abattoir, les éleveurs délivrent un certificat de conformité. L'abattoir appose un cachet indiquant le code d'identification sur les cuisses fraîches destinées à la production du jambon de Parme AOP.
Les jambons sont frottés au sel sur le site de production afin de les assécher. Avant la salaison, un sceau en métal indiquant la date du début de la production est fixé sur les cuisses fraîches, qui sont ensuite réfrigérées pendant une semaine. Le sel est enlevé, puis une nouvelle couche fine de sel est ajoutée et les jambons sont mis au repos pendant 15 à 18 jours supplémentaires. Ils sont ensuite pendus pendant environ 80 jours dans une chambre froide ventilée.
Au bout de 80 jours, les jambons sont suffisamment secs. Les surfaces dures sont ramollies par l'application d'une couche de graisse de porc («sugnatura»). Les jambons sont ensuite pendus dans des caves pour terminer l'affinage, qui doit durer au moins 12 mois.
Un test de qualité est effectué après 12 mois. Une sonde est enfoncée dans cinq endroits précis afin de déterminer si le produit répond aux exigences de qualité du jambon de Parme. Si le test est positif, la couronne ducale portant en son centre l'indication PARMA est apposée au fer sur le jambon, sous la supervision d'un membre de l'organisme de contrôle.
Le jambon est alors prêt à être emballé entier, en morceaux ou coupé en tranches. Quelle que soit la forme sous laquelle il sera vendu, toutes ces opérations doivent être effectuées dans l'aire géographique d’origine, c'est-à-dire la province de Parme.
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Prosciutto di Parma AOP — Cahier des charges