Hvem har ikke hørt om parmaskinke eller Prosciutto di Parma BOB, som den hedder på italiensk? Denne rå og modnede italienske skinke kan fås i delikatesseforretninger og på restauranter verden over. Du har måske smagt den med en skive melon om sommeren eller oven på en italiensk pizza. Den særlige smag kommer fra en blanding af traditionel know-how og de enestående økologiske og miljømæssige forhold i området omkring Parma i Italien.
Oprindelse
Enhver god Prosciutto di Parma BOB starter med det rette svin. I det centrale Norditalien har avlen af tunge svin til fremstilling af denne form for skinke udviklet sig gennem tiden helt fra etruskertiden (mellem det 8. og 3. århundrede f.Kr.) og frem til i dag. Denne udvikling skete parallelt med udviklingen af kornavl og mælkeproduktion i det samme område, hvilket er et vigtigt aspekt af fodringen. Og sådan blev den berømte italienske skinke født.
Produktionsområdet, som giver skinken sin helt særlige karakter, er begrænset til provinsen Parma, men råmaterialerne må stamme fra et større område, som omfatter regionerne Emilia-Romagna, Veneto, Lombardiet, Piemonte, Molise, Umbrien, Toscana, Marche, Abruzzo og Lazio.
Produktion
Prosciutto di Parma må kun fremstilles af visse racer af tunge svin, såsom de traditionelle racer Large White, Landrace og Dunroc. Der kan også anvendes andre racer, hvis de er forenelige med den italienske stambog. Svinene, som skal være mindst ni måneder gamle, skal veje 160 kg og være fodret med en helt særlig kost.
Svinene mærkes flere gange for at certificere deres oprindelse, og den første mærkning finder sted hos avlerne inden for de første 30 dage fra fødslen. Når svinene sendes til slagtning, udsteder avlerne et overensstemmelsescertifikat. Slagteren stempler derefter slagteriets identifikationskode på de ferske skinker, som skal bruges til fremstilling af Prosciutto di Parma BOB.
For at modne skinken gnubbes den med salt på produktionsstedet. Inden saltningen begynder, sættes der et metalsegl med startdatoen for forarbejdningen på skinkerne. Derefter kommer de på køl i omkring en uge, hvorefter saltet fjernes og der tilføjes endnu et tyndt lag, og herefter følger endnu en hvileperiode på 15 til 18 dage. Skinkerne hænges derefter i ca. 80 dage i et rum med den rette ventilation og temperatur.
Efter 80 dage har skinken hængt tilstrækkeligt længe til tørring. De hårde overflader blødgøres med et lag svinefedt (sugnatura). Herefter afsluttes modningen i et mørkt kælderagtigt rum. Modningen skal vare mindst 12 måneder.
Efter 12 måneder foretages der en kvalitetskontrol, hvor man stikker i skinken på fem nøjagtige steder for at afgøre, om produktet har den rigtige kvalitet for en parmaskinke. Hvis den består kontrollen, brændes ordet PARMA i en femtakket krone på skinken under tilsyn af en ansat fra kontrolorganet.
Nu kan skinken emballeres – enten som den er eller skåret i mindre stykker eller i skiver. Uanset hvordan den emballeres, skal det gøres inden for det geografiske oprindelsesområde – provinsen Parma.
Mere information
Prosciutto di Parma BOB – lovgivning