Wer kennt Parmaschinken – „Prosciutto di Parma g. U.“ nicht? Auf der ganzen Welt findet man diese roh gereifte Fleischspezialität in Delikatessenläden und Restaurants. Im Sommer wird Parmaschinken mit Melone serviert, und auf der Pizza findet man ihn fast überall. Sein einzigartiger Geschmack ist das Ergebnis eines Zusammenspiels von traditionellem Wissen und einzigartigen Umweltbedingungen, wie sie nur in der Region Parma zu finden sind.
Ursprünge
Ein guter Prosciutto di Parma g. U. beginnt mit dem richtigen Schwein. In Mittel- und Norditalien werden seit der Zeit der Etrusker (800 – 300 v. Chr.) die so genannten „schweren“ Schweine gezüchtet, die heute diese Art Schinken liefern. Parallel dazu wurden auch Acker- und Milchwirtschaft in derselben Region stets weiterentwickelt – ein wichtiger Aspekt für die Ernährung der Schweine. So wurde ecco, der berühmte italienische Schinken, geboren.
Zwar darf Parmaschinken lediglich in der Provinz Parma hergestellt werden, wo er seinen einzigartigen Geschmack entwickelt, doch die Rohstoffe dürfen auch aus den Regionen Emilia-Romagna, Venetien, Lombardei, Piemont, Molise, Umbrien, Toskana, Marken, Abruzzen und Latium stammen.
Herstellung
Für die Herstellung von Prosciutto dürfen nur bestimmte Rassen von schweren Schweinen verwendet werden, zum Beispiel die traditionellen Rassen Large White, Landrace oder Dunroc. Es sind auch andere Rassen zugelassen, sofern sie im italienischen Zuchtbuch (Libro Genealogico Italiano) vermerkt sind. Die mindestens neun Monate alten Schweine sollten etwa 160 kg wiegen und nach einem besonderen System gefüttert werden.
Als Herkunftsnachweis erhalten die Schweine mehrere Markierungen, die erste davon dreißig Tage nach der Geburt durch den Züchter. Wenn die Schweine zur Schlachtung gegeben werden, stellen die Züchter eine Konformitätsbescheinigung aus. Im Schlachtbetrieb erhalten die für die Herstellung von Prosciutto di Parma g. U bestimmten frischen Keulen der Tiere einen Stempel mit dem Kenncode des Betriebs.
In der Produktionsstätte werden die Keulen mit Salz eingerieben. Vor dem Einsalzen wird ein Metallsiegel mit dem Datum des Beginns der Herstellung an der Keule befestigt. Nach einer Woche Kühlung wird das Salz entfernt, eine neue, dünne Schicht Salz aufgetragen, und der Schinken noch etwa 15 bis 18 Tage ruhen gelassen. Danach werden die Schinken für etwa 80 Tage in einem Raum aufgehängt, der eine entsprechende Belüftung und Temperatur gewährleistet.
Nach 80 Tagen sind die Schinken ausreichend getrocknet, und die harten Oberflächen werden mit Schmalz eingerieben, um sie weicher zu machen („sugnatura“). Danach kommen die Schinken zur letzten Phase ihres Reifungsprozesses in dunkle, kellerähnliche Räume. Die Reifung sollte mindestens 12 Monate dauern.
Nach 12 Monaten findet eine Qualitätsprüfung statt: Der Schinken wird an fünf genau festgelegten Stellen angestochen, um festzustellen, ob er den Qualitätskriterien für echten Parmaschinken entspricht. Ist dies der Fall, wird im Beisein eines Aufsichtsbeamten das Gütesiegel mit der fünfzackigen Krone um das Wort „PARMA“ in die Schwarte gebrannt.
Der Schinken ist jetzt bereit, im Ganzen, in Teilen oder in Scheiben verpackt zu werden. Egal in welcher Größe – die Verpackung darf ausschließlich in der Ursprungsregion des Schinkens erfolgen, in der Provinz Parma.
Weitere Informationen
Prosciutto di Parma g. U. – gesetzliche Vorgaben