Szynkę parmeńską, po włosku Prosciutto di Parma ChNP, znają chyba wszyscy. Tę surową, podsuszaną szynkę można znaleźć w delikatesach i restauracjach na całym świecie. W lecie podaje się ją z plastrem melona, a przez cały rok funkcjonuje jako jeden z dodatków na włoskiej pizzy. Jej wyjątkowy smak jest wypadkową tradycji, fachowej wiedzy i unikalnych warunków ekologicznych i środowiskowych regionu Parmy we Włoszech.
Pochodzenie
Podstawą dobrego Prosciutto di Parma (ChNP) jest jakość mięsa zwierzęcia, z którego wyrabia się szynkę. W północnej części środkowych Włoch hodowla świń o dużej wadze, wykorzystywanych do produkcji tego rodzaju szynki, rozwijała się na od czasów etruskich (od VIII do III wieku p.n.e.) do dzisiaj. Równolegle przebiegał proces rozwoju uprawy zbóż i hodowli bydła mlecznego, co miało podstawowe znaczenie dla produkcji pasz. I tak narodziła się słynna włoska szynka.
Chociaż obszar produkcji, którego specyfika nadaje szynce wyjątkowe cechy, jest ograniczony do prowincji Parmy, surowce mogą pochodzić z szerszego obszaru obejmującego regiony Emilię-Romanię, Wenecję Euganejską, Lombardię, Piemont, Molise, Umbrię, Toskanię, Marchię, Abruzję i Lacjum.
Produkcja
Do produkcji szynki parmeńskiej można wykorzystywać tylko zwierzęta niektórych ras, takich jak Large White, Landrace lub Dunroc. Inne rasy mogą być wykorzystywane, o ile są zgodne z włoską księgą rodowodową. Świnie muszą mieć co najmniej dziewięć miesięcy, ważyć około 160 kg i być karmione według określonych zasad.
Świnie kilkakrotnie podlegają znakowaniu mającemu potwierdzić ich pochodzenie. Pierwszego znakowania dokonuje hodowca w ciągu trzydziestu dni od narodzin zwierzęcia. Przy wysyłaniu zwierząt na ubój hodowcy wydają świadectwo zgodności. Następnie rzeźnicy umieszczają na świeżych udźcach wieprzowych przeznaczonych do produkcji „Prosciutto di Parma (ChNP)” pieczęć z numerem identyfikacyjnym rzeźni.
Aby zapeklować udźce, w zakładzie producenta naciera się je solą. Przed rozpoczęciem solenia na udźcu mocuje się metalową pieczęć z datą rozpoczęcia produkcji. Następnie udźce trafiają do chłodni na około tydzień. Potem usuwa się sól i nakłada jej kolejną cienką warstwę, w której szynka będzie leżakować przez okres od 15 do 18 dni. Po jego upływie szynki przez około 80 dni będą wisieć w odpowiednio wentylowanym pomieszczeniu, w którym panuje właściwa temperatura.
Po 80 dniach szynka jest wystarczająco podsuszona. Twardsze powierzchnie zmiękcza się, rozprowadzając po nich świński tłuszcz (sugnatura). Potem pozostaje w ciemnym pomieszczeniu aż do zakończenia procesu dojrzewania. Powinna dojrzewać przez co najmniej 12 miesięcy.
Po 12 miesiącach czas na test jakości: trzeba nakłuć udziec w pięciu konkretnych miejscach, aby sprawdzić, czy rzeczywiście spełnia normy jakości szynki parmeńskiej. Jeżeli test przebiegnie pomyślnie, pod nadzorem urzędnika organu monitorującego na gorąco wytłacza się na udźcu symbol korony z napisem „PARMA”.
Szynka jest już gotowa. Teraz można ją zapakować, w całości, w kawałkach lub w plastrach. Bez względu na to, w jakiej formie będzie sprzedawana, dzielenie i pakowanie musi się odbyć na obszarze geograficznym pochodzenia, czyli w prowincji Parmy.