Skip to main content
Agriculture and rural development

Prosciutto di Parma CHOP

Chráněné označení původu (CHOP) zaručuje, že všechny části výroby, zpracování a přípravy probíhají v konkrétním regionu.

Počátky

Výroba kvalitní šunky Prosciutto di Parma CHOP začíná správným výběrem vstupní suroviny, kterou jsou robustní plemena prasat. Historie jejich chovu ve střední a severní Itálii se datuje již do období etruské civilizace (8. až 3. stolení př. n. l.). Chov prasat se v tomto regionu postupně rozvíjel spolu s pěstováním obilovin a produkcí mléka, které tvoří základní složku krmiva těchto zvířat. A tak se zrodila slavná italská šunka.

Zatímco výroba, při níž šunka získává své jedinečné vlastnosti, se musí odehrávat v provincii Parma, suroviny mohou pocházet z širší oblasti, která zahrnuje regiony Emilia-Romagna, Benátsko, Lombardie, Piemont, Molise, Umbrie, Toskánsko, Marche, Abruzzo a Lazio.

Val di Magra, Italy
The air from the sea of Versilia calms as it passes through the olive groves and pine belts in Val di Magra, dries as it crosses the Apennine passes, and acquires the scent of chestnut groves and reaches the production area to dry the ‘Prosciutto di Parma

Výroba

K výrobě prosciutta lze použít maso pouze některých plemen robustních prasat, například tradičních plemen Large white, Landrace nebo Dunroc. Jiná plemena se mohou použít pouze pokud odpovídají italské plemenné knize. Prasata, alespoň devět měsíců stará, by měla vážit přibližně 160 kg a jejich krmení musí odpovídat přesně stanoveným požadavkům.

Prasata jsou několikrát značkována, aby se dokázal jejich původ. První značkování provádí chovatel u selat do třiceti dnů od jejich narození. Při odeslání na jatka vydává chovatel osvědčení o shodě. Na jatkách se pak čerstvé kýty určené pro produkci šunky Prosciutto di Parma CHOP označí identifikačním kódem jatek.

Kýty se nejprve dobře nasolí a poté se tvrdší části šunky změkčí nanesením vrstvy vepřového sádla.
Kýty se nejprve dobře nasolí a poté se tvrdší části šunky změkčí nanesením vrstvy vepřového sádla.

Ve výrobně se kýty upravují nasolením. Před začátkem solení je na kýtu připevněna kovová pečeť uvádějící datum zahájení výroby. Kýty se pak uloží na týden do chladu. Po očištění od soli se ně nanese další tenká vrstva soli a kýty se nechají odpočívat dalších 15 až 18 dní. Poté se přibližně na 80 dnů zavěsí v místnosti, v níž je zajištěno odpovídající větrání a teplota.

Po 80 dnech je šunka již dostatečně vysušená. Na tvrdší části šunky se z důvodu změkčení nanáší vrstva vepřového sádla (sugnatura). Poté se šunky nechají dozrát v temných sklepích či podobných místnostech. Zrání by mělo trvat nejméně 12 měsíců.

Výrobci odebírají z kýty vzorky na pěti konkrétních místech, aby určili kvalitu šunky. Na šunky, které projdou testem kvality, se vypálí slovo PARMA ověnčené pěticípou korunou.
Výrobci odebírají z kýty vzorky na pěti konkrétních místech, aby určili kvalitu šunky. Na šunky, které projdou testem kvality, se vypálí slovo PARMA ověnčené pěticípou korunou.

Po 12 měsících se z šunkové kýty odebírají vzorky na pěti konkrétních místech, aby se určilo, zda produkt skutečně odpovídá kvalitě parmské šunky. Na šunky, které projdou testem kvality, se pod dohledem úředníka kontrolního orgánu vypálí slovo PARMA ověnčené pěticípou korunou.

Šunka je pak připravena k balení: vcelku, nakrájená na kusy nebo na plátky. Bez ohledu na formu prodeje, se tento proces musí odehrát v zeměpisné oblasti původu, tzn. v provincii Parma.

Další informace

Prosciutto di Parma CHOP – právní specifikace

Chráněné označení původu.

Jakostní potraviny a nápoje z celé Evropy