Kdo by neznal parmskou šunku neboli Prosciutto di Parma CHOP? Toto sušené, dlouhodobě zrající maso z Itálie nabízí řada lahůdkářství a restaurací po celém světě. Asi jste ji už někdy jedli s melounem nebo na italské pizze. Za její jedinečnou chuť vděčíme tradičnímu know-how a unikátním přírodním podmínkám panujícím v parmském regionu.
Počátky
Výroba kvalitní šunky Prosciutto di Parma CHOP začíná správným výběrem vstupní suroviny, kterou jsou robustní plemena prasat. Historie jejich chovu ve střední a severní Itálii se datuje již do období etruské civilizace (8. až 3. stolení př. n. l.). Chov prasat se v tomto regionu postupně rozvíjel spolu s pěstováním obilovin a produkcí mléka, které tvoří základní složku krmiva těchto zvířat. A tak se zrodila slavná italská šunka.
Zatímco výroba, při níž šunka získává své jedinečné vlastnosti, se musí odehrávat v provincii Parma, suroviny mohou pocházet z širší oblasti, která zahrnuje regiony Emilia-Romagna, Benátsko, Lombardie, Piemont, Molise, Umbrie, Toskánsko, Marche, Abruzzo a Lazio.
Výroba
K výrobě prosciutta lze použít maso pouze některých plemen robustních prasat, například tradičních plemen Large white, Landrace nebo Dunroc. Jiná plemena se mohou použít pouze pokud odpovídají italské plemenné knize. Prasata, alespoň devět měsíců stará, by měla vážit přibližně 160 kg a jejich krmení musí odpovídat přesně stanoveným požadavkům.
Prasata jsou několikrát značkována, aby se dokázal jejich původ. První značkování provádí chovatel u selat do třiceti dnů od jejich narození. Při odeslání na jatka vydává chovatel osvědčení o shodě. Na jatkách se pak čerstvé kýty určené pro produkci šunky Prosciutto di Parma CHOP označí identifikačním kódem jatek.
Ve výrobně se kýty upravují nasolením. Před začátkem solení je na kýtu připevněna kovová pečeť uvádějící datum zahájení výroby. Kýty se pak uloží na týden do chladu. Po očištění od soli se ně nanese další tenká vrstva soli a kýty se nechají odpočívat dalších 15 až 18 dní. Poté se přibližně na 80 dnů zavěsí v místnosti, v níž je zajištěno odpovídající větrání a teplota.
Po 80 dnech je šunka již dostatečně vysušená. Na tvrdší části šunky se z důvodu změkčení nanáší vrstva vepřového sádla (sugnatura). Poté se šunky nechají dozrát v temných sklepích či podobných místnostech. Zrání by mělo trvat nejméně 12 měsíců.
Po 12 měsících se z šunkové kýty odebírají vzorky na pěti konkrétních místech, aby se určilo, zda produkt skutečně odpovídá kvalitě parmské šunky. Na šunky, které projdou testem kvality, se pod dohledem úředníka kontrolního orgánu vypálí slovo PARMA ověnčené pěticípou korunou.
Šunka je pak připravena k balení: vcelku, nakrájená na kusy nebo na plátky. Bez ohledu na formu prodeje, se tento proces musí odehrát v zeměpisné oblasti původu, tzn. v provincii Parma.