Kukapa ei olisi kuullut Parman kinkusta eli Prosciutto di Parmasta SAN? Tätä italialaista raakakypsytettyä kinkkua myydään ruokakaupoissa ja ravintoloissa kaikkialla maailmassa. Olet todennäköisesti syönyt sitä meloniviipaleen kera kesällä tai italialaisen pizzan täytteenä. Sen ainutlaatuisesta mausta on kiittäminen perinteistä taitotietoa ja Italiassa sijaitsevan Parman alueen ainutlaatuisia ekologisia ja ympäristöolosuhteita.
Alkuperä
Hyvän Prosciutto di Parma SAN -kinkun valmistus alkaa aina oikeanlaisesta siasta. Tämäntyyppisen kinkun tuotannossa käytettävien painavien sikojen kasvatus kehittyi Keski- ja Pohjois-Italiassa jo etruskien aikana (700–200-luvulla eaa.) ja on jatkunut tähän päivään saakka. Sen rinnalla samalla alueella kehittyi erityisesti sikojen ruokinnan kannalta tärkeä viljanviljely ja maidonjalostus. Tällä tavoin kuuluisa italialainen kinkku sai alkunsa.
Kinkku saa ainutlaatuiset ominaispiirteensä rajatulla jalostusalueellaan. Sitä saa valmistaa ainoastaan Parman maakunnassa, mutta raaka-aineet voivat olla peräisin laajemmalta alueelta, johon kuuluvat Emilia-Romagnan, Veneton, Lombardian, Piemonten, Molisen, Umbrian, Toscanan, Marchen, Abruzzin ja Lazion alueet.
Tuotanto
Prosciutto di Parma SAN -kinkkua voidaan valmistaa vain tiettyjen painavien sikarotujen, kuten perinteisten Large White-, Landrace- ja Duroc-rotujen, sioista. Myös muita rotuja voidaan käyttää edellyttäen, että ne on merkitty Italian kantakirjajärjestelmään. Sikojen on oltava vähintään yhdeksän kuukauden ikäisiä ja painettava noin 160 kg. Lisäksi sikojen on oltava ruokittu määrätyllä erityisruokavaliolla.
Sikojen alkuperän varmentamiseksi ne merkitään useita kertoja. Ensimmäisen merkinnän tekee kasvattaja 30 päivän kuluessa sian syntymästä. Kun sika lähetetään teurastettavaksi, kasvattaja antaa vaatimustenmukaisuustodistuksen. Teurastuksen jälkeen teurastaja tekee leiman Prosciutto di Parma SAN -kinkun valmistuksessa käytettäviin sikojen takajalkoihin. Leimassa on teurastuksen suorittaneen teurastamon tunnistuskoodi.
Kinkkujen kypsyttämiseksi niihin hierotaan suolaa tuotantolaitoksella. Ennen suolausta niihin kiinnitetään metallisinetti, jolla todistetaan valmistuksen alkamispäivä. Sen jälkeen kinkkuja jäähdytetään noin viikon ajan. Suola poistetaan, minkä jälkeen kinkkuihin lisätään toinen ohut suolakerros ja niiden annetaan levätä uudelleen 15–18 päivää. Sen jälkeen kinkut ripustetaan roikkumaan noin 80 päiväksi huoneeseen, jossa on asianmukainen tuuletus ja lämpötila.
Kun 80 päivää on kulunut, kinkut ovat kuivuneet riittävästi. Kovettunut pinta pehmitetään voitelemalla kinkku laardilla (sugnatura). Kun tämä on tehty, kinkut jätetään kypsymään pimeisiin kellarimaisiin huoneisiin. Kypsytys kestää vähintään 12 kuukautta.
Kinkun laatu testataan 12 kuukauden jälkeen pistämällä sitä viidestä määritellystä kohdasta sen arvioimiseksi, vastaako tuote laatuvaatimuksia. Jos tuote läpäisee testin, kinkku polttomerkitään valvontaviranomaisen valvonnassa viisikärkisellä kruunulla, jossa on paikannimi PARMA.
Tämän jälkeen kinkku on valmis pakattavaksi kokonaisena, viipaloituna tai siivutettuna. Myyntitavasta riippumatta se on tehtävä maantieteellisellä alkuperäalueella – Parman maakunnassa.