¿Quién no ha oído hablar alguna vez del jamón o prosciutto de Parma DOP? Este tipo de jamón procedente de Italia se puede encontrar en tiendas especializadas y restaurantes de todo el mundo. Seguramente te lo hayan ofrecido con una rodaja de melón en verano o lo hayas encontrado como ingrediente de una pizza italiana. Su sabor excepcional se debe a una mezcla de saber hacer tradicional y de condiciones ecológicas y medioambientales exclusivas de la región de Parma, en Italia.
Orígenes
Un buen Prosciutto di Parma DOP empieza con el cerdo adecuado. En la parte centro-norte de Italia, la crianza de cerdos pesados, que son los que se utilizan para este tipo de jamón, se ha desarrollado a lo largo del tiempo desde el período etrusco (entre el siglo VIII y el siglo III A.C.) hasta la actualidad. Esta evolución fue paralela al desarrollo de la producción de cereales y lácteos en la misma región, un aspecto fundamental de la alimentación. Y así nació el famoso jamón italiano.
Aunque la zona de producción, que es la que dota al jamón de sus características exclusivas, se limita a la provincia de Parma, las materias primas pueden proceder de una zona más amplia que incluye las regiones de Emilia-Romaña, Véneto, Lombardía, Piamonte, Molise, Umbría, Toscana, Las Marcas, Abruzos y el Lacio.
Producción
El prosciutto solo puede producirse a partir de determinadas razas porcinas pesadas tradicionales como Large White, Landrace o Dunroc. Se pueden utilizar otras razas siempre y cuando sean compatibles con el Libro Genealógico Italiano. Los cerdos tienen que tener, al menos, nueve meses, pesar unos 160 kg y ser alimentados según un régimen específico.
Se somete a los cerdos a varias evaluaciones para certificar su origen. La primera la realizan los ganaderos en el plazo de treinta días desde que nacen. Una vez que se envían al matadero, los ganaderos expiden un certificado de conformidad. Tras el sacrifico, se estampa un sello con el código de identificación del matadero en los perniles frescos que se utilizarán para producir el Prosciutto di Parma DOP.
Para curar las patas, se cubren con sal en el lugar de producción. Antes de empezar con el salado, se coloca en cada pata un marchamo metálico con la fecha de inicio de la producción. Después se refrigeran durante, aproximadamente, una semana. Se retira la sal para, posteriormente, añadir una nueva capa fina de sal y dejarlas entre quince y dieciocho días más en reposo. A continuación, se cuelgan los jamones durante, más o menos, ochenta días en una sala que garantice una ventilación y temperatura adecuadas.
Ochenta días después, los jamones se han secado lo suficiente. Las zonas más endurecidas se suavizan con una capa de grasa de cerdo que se extiende por el jamón. Este proceso se llama sugnatura. Una vez hecho esto, se deja que los jamones terminen de curarse en bodega. La curación debe durar, como mínimo, doce meses.
Doce meses después, se realiza una prueba de calidad pinchando el jamón en cinco puntos específicos para determinar si el producto tiene realmente la calidad del jamón de Parma. Si el producto supera la prueba, se graba a fuego en el jamón la palabra PARMA dentro de una corona de cinco puntas, bajo la supervisión de un oficial del organismo de control.
Después, el jamón está listo para ser envasado entero, cortado o en lonchas. Sea cual sea la forma en que se venda, el envasado debe realizarse en la zona geográfica de origen: la provincia de Parma.
Más información
Prosciutto di Parma (DOP) – pliego de condiciones