Kurš gan nav dzirdējis par Parmas šķiņķi, kas apzīmēts ar aizsargāto cilmes vietas nosaukumu (ACVN) “Prosciutto di Parma”? Šo jēli vītināto itāļu šķiņķi varat atrast delikatešu veikalos un restorānos visā pasaulē. Iespējams, ka vasaras laikā jums to piedāvāja kopā ar melones šķēli vai kā pildījumu uz itāļu picas. Tā neatkārtojamo garšu radījusi tradicionālā zinātība un unikālie ekoloģiskie un vides apstākļi, kas raksturīgi Parmas reģionam Itālijā.
Izcelsme
Izcila šķiņķa ACVN “Prosciutto di Parma” pamatā ir kvalitatīva cūkgaļa. Cūkas ar lielu svaru, kas ir labi piemērotas šā šķiņķa ražošanai, Itālijas centrālajā un ziemeļu daļā tiek audzētas jau kopš etrusku laikiem (no astotā līdz trešajam gadsimtam p.m.ē.). Minētajā reģionā cūkkopība attīstījās līdztekus graudaugu audzēšanai un piena produktu ražošanai; tas nodrošināja cūkām kvalitatīvu barību. Tā radās slavenais itāļu vītinātais šķiņķis.
Lai gan ir noteikts, ka ražošanas apgabals, kas šķiņķim piešķir tā unikālās īpašības, aptver tikai Parmas provinci, šķiņķa ražošanai izmantotā cūkgaļa var būt iegūta plašākā teritorijā, kas ietver Emīlijas-Romanjas, Veneto, Lombardijas, Pjemontas, Molīzes, Umbrijas, Toskānas, Markes, Abruco un Lacio reģionu.
Ražošana
Parmas šķiņķa ražošanai drīkst izmantot tikai dažas smago cūku šķirnes, tādas kā tradicionālās šķirnes Lielā baltā, Landrase vai Djuroka. Citas šķirnes drīkst izmantot tikai tad, ja tās ir saderīgas ar Itālijas Ciltsgrāmatu. Ar veselīgu barību barotās cūkas kauj ne agrāk kā deviņu mēnešu vecumā, kad to svars ir sasniedzis aptuveni 160 kg.
Lai apliecinātu cūku izcelsmi, tās vairākkārt tiek marķētas, sākot ar pirmo marķēšanu, ko cūkkopis veic trīsdesmit dienu laikā pēc cūkas dzimšanas. Nosūtot dzīvniekus uz kautuvi, cūkkopis izdod atbilstības sertifikātu. Kautuvēs uz šķiņķa ACVN “Prosciutto di Parma” ražošanai paredzētajām svaigajām pakaļējām ciskām iededzina marķējumu ar kautuves identifikācijas kodu.
Pirms vītināšanas ražotnē ciskas ierīvē ar sāli. Pirms sālīšanas uz ciskas uzliek metāla plombu, uz kuras norādīts apstrādes sākuma datums. Pēc ierīvēšanas ar sāli ciskas aptuveni nedēļu tur aukstumā. Pēc nedēļas sāli noņem, uzklāj citu — plānāku — sāls kārtiņu, un šķiņķi atpūtina vēl 15 līdz 18 dienas. Pēc tam ciskas apmēram uz 80 dienām atstāj sakarinātas telpā ar piemērotu ventilāciju un temperatūru.
Pēc 80 dienām šķiņķis ir pietiekami izžuvis. Tā sacietējušās virsmas tiek mīkstinātas, uz tām uzklājot cūku tauku kārtiņu (t.s. ietaukošana). Kad tas ir paveikts, šķiņķi vismaz 12 mēnešus nogatavina tumšās pagrabveida telpās.
Pēc 12 mēnešiem pārbauda, vai produktam ir īstena Parmas šķiņķa kvalitāte. To dara, ņemot paraugus no ciskas piecās konkrētās vietās. Ja tas pārbaudi iztur, kontroles iestādes pilnvarotās personas uzraudzībā tiek iespiesta degzīme, kas veidota kā piecstaru kronis, kura centrā ierakstīts vietvārds “PARMA”.
Pēc tam šķiņķis ir gatavs iepakošanai, vesels, sadalīts gabalos vai sagriezts šķēlēs. Neatkarīgi no formas, kādā produktu pārdos, tā iepakošanai jānotiek ģeogrāfiskajā izcelsmes apgabalā — Parmas provincē.
Sīkāka informācija
ACVN “Prosciutto di Parma” - juridiskās specifikācijas