Kto by nepoznal parmskú šunku alebo CHOP Prosciutto di Parma? Toto surové, sušené talianske mäso nájdete v lahôdkach a reštauráciách po celom svete. Možno vám ho ponúkli ako prísadu na taliansku pizzu alebo v lete s plátkom melóna. Jeho jedinečná chuť vzniká spojením tradičného know-how a unikátnych ekologických a environmentálnych podmienok, ktoré sú špecifické pre región Parma v Taliansku.
Poreklo
Vsak dober parmski pršut se začne s pravim prašičem. V osrednji severni Italiji se je vzreja težkih prašičev, katerih meso se uporablja za ta pršut, razvijala tekom stoletij od časa Etruščanov (med 8. in 3. stoletjem pred našim štetjem) do danes. Razvijala se je vzporedno z razvojem pridelovanja žit in mleka v isti regiji, ki sta osrednjega pomena za krmo. In tako je nastal slaven italijanski pršut.
Območje proizvodnje, ki daje pršutu njegove edinstvene značilnosti, je sicer omejeno na pokrajino Parma, surovine pa lahko izvirajo s širšega območja, vključno z deželami Emilija - Romanja, Benečija, Lombardija, Piemont, Molise, Umbrija, Toskana, Marke, Abruci in Lacij.
Proizvodnja
Za proizvodnjo pršuta se lahko uporabljajo le nekatere pasme težkih prašičev, na primer tradicionalne pasme veliki beli prašič (large white), landrace ali duroc. Uporabljajo se lahko tudi druge pasme, če so le združljive z italijansko rodovniško knjigo. Prašiče, ki morajo doseči starost vsaj devet mesecev in težo približno 160 kg, je treba hraniti s posebno krmo.
Prašiči se večkrat označijo, da se zabeleži njihovo poreklo, prvič pri rejcih v tridesetih dneh po skotitvi. Ko se pošljejo v zakol, rejci izdajo potrdilo o skladnosti. Klavci na sveža stegna, ki so namenjena za proizvodnjo parmskega pršuta ZOP, odtisnejo žig z identifikacijsko kodo klavnice.
V postopku zorenja se stegna v proizvodnih prostorih natrejo s soljo. Pred začetkom soljenja se na stegno pritrdi kovinski žig z datumom začetka proizvodnje. Nato se stegna hladijo približno en teden. Sol se odstrani in ponovno se doda tanka plast soli, nato pa meso spet počiva 15 do 18 dni. Za tem se stegna obesijo za približno 80 dni v prostoru z ustreznim prezračevanjem in temperaturo.
Po 80 dneh so stegna dovolj posušena. Trde površine na stegnu se zmehčajo tako, da se premažejo s plastjo prašičje masti (sugnatura). Ko je ta postopek končan, pršute pustijo v prostorih, podobnih temni kleti, da se postopek zorenja zaključi. Zorenje mora trajati najmanj 12 mesecev.
Po 12 mesecih se izvede preizkus kakovosti, pri katerem se pršut prebode na petih točno določenih mestih, da se ugotovi, ali proizvod resnično ustreza kakovosti, ki se zahteva za parmski pršut. Če uspešno prestane preizkus, se nanj pod nadzorom uradnika nadzornega organa vžge krona s petimi konicami z besedo PARMA.
Pršut je nato pripravljen za pakiranje, cel, v kosih ali narezan na rezine. Ne glede na obliko prodaje je to treba storiti na geografskem območju porekla – v pokrajini Parma.