Ki ne hallott volna a pármai sonkáról? A Prosciutto di Parma oltalom alatt álló eredetmegjelölést (OEM) viselő, nyersen érlelt olasz sonka számos csemegeboltban és étteremben megtalálható a világ minden táján. Valószínűleg Önt is megkínálták már nyáron sárgadinnye szelettel tálalt pármai sonkával, vagy találkozott vele pizzafeltétként. Egyedülálló ízét a hagyományos, magas fokú ismereteken alapuló elkészítési módnak és az olaszországi Parma régióra jellemző ökológiai és környezeti adottságoknak köszönheti.
A termék eredete
A jó Prosciutto di Parma OEM a megfelelő sertés kiválasztásával kezdődik. Közép- és Észak-Olaszországban az ilyen típusú sonka készítéséhez használt hússertések tenyésztése az etruszkok idején kezdődött (az i.e. 8. és 3. század között) és a mai napig tart. Tenyésztésük az ugyanabban a régióban folytatott, és a sertések takarmányozása szempontjából kulcsszerepet játszó gabonatermesztéssel és tejgazdálkodással párhuzamosan alakult ki és fejlődött. A híres pármai sonkának tehát régre nyúló hagyományai vannak, és története szervesen kapcsolódik a térség mezőgazdaságához.
Bár az előállítási terület, amely a sonka egyedi tulajdonságait adja, Parma megyére korlátozódik, a felhasznált hús egy ennél szélesebb területről származhat, amely Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemont, Molise, Umbria, Toszkána, Marche, Abruzzo és Lazio régiókat is magában foglalja.
A termék előállítása
Pármai sonkát csak bizonyos fajtájú hússertések húsából lehet készíteni, így például a nagyfehér hússertés, a „Landrace” vagy a „Dunroc” hagyományos sertésfajták húsából. Más fajták húsa abban az esetben használható, ha az adott sertésfajta szerepel az olasz törzskönyvben. A legalább kilenc hónapos sertések súlya körülbelül 160 kg, táplálásuk meghatározott étrend szerint történik.
A sertések származását több jelzés igazolja, melyek közül az elsőt a tenyésztők helyezik el az állat születésétől számított harminc napon belül. Vágáskor a tenyésztők megfelelőségi tanúsítványt állítanak ki. A vágóhidak ezt követően a Prosciutto di Parma OEM előállításához felhasználandó friss combot ellátják a vágóhíd azonosító kódját tartalmazó bélyegzővel.
A combokat az előállítás helyszínén besózzák. A sózás megkezdése előtt a combokat ellátják egy fémpecséttel, amelyen szerepel az előállítás kezdő dátuma. Ezután kezdődik a kb. egy hétig tartó hűtés. A sót eltávolítják, majd újabb, vékony sóréteggel borítják be a combokat, amit 15–18 napos pihentetési idő követ. A sonkát ezután kb. 80 napig felkötik egy megfelelő szellőzésű és hőmérsékletű helyiségben.
80 nap elteltével a sonka eléri a megfelelő szárazsági szintet. A keményebb felületeket úgy teszik lágyabbá, hogy egy réteg sertészsírt kennek a sonkára (e munkafolyamat neve sugnatura). Amint ez megtörténik, az érlelési folyamat befejezéseként sötét, pinceszerű helyiségekben tárolják a sonkát. Az érlelésnek legalább 12 hónapig kell tartania.
12 hónap után kerül sor a minőség-ellenőrzésre, melynek során öt meghatározott helyen beleszúrnak a sonkába annak meghatározása érdekében, hogy a termék valóban megfelel-e a pármai sonka minőségi előírásainak. Ha a hús minősége megfelelő, az ellenőrző szerv munkatársának felügyelete mellett beleégetik a sonka bőrébe a PARMA szót tartalmazó ötágú koronát.
Ezt követően már a sonka készen áll a csomagolásra, akár egészben, akár darabokban vagy szeletelve. Függetlenül attól, hogy milyen formában fogják értékesíteni, a csomagolásnak is a származási területen, Parma megyében kell történnie.
További információk
Prosciutto di Parma PDO – jogi keret