Kas nėra girdėjęs apie Parmos kumpį, arba saugomą kilmės vietos nuorodą „Prosciutto di Parma“? Šios džiovintos, brandintos itališkos mėsos galima rasti delikatesų parduotuvėse ir restoranuose visame pasaulyje. Vasarą jis dažnai patiekiamas su meliono gabalėliu, o visus metus naudojamas kaip vienas iš itališkos picos ingredientų. Savitą jo skonį lemia tradicinė praktinė patirtis ir Italijos Parmos regiono unikalios ekologinės ir aplinkos sąlygos.
Kilmė
Geram SKVN žymimam Parmos kumpiui būtina tinkama kiauliena. Šios rūšies kumpiui gaminti naudojamos sunkiosios kiaulės Vidurio ir Šiaurės Italijoje auginamos nuo etruskų laikotarpio (VIII–III a. pr. Kr.). Kiaulių auginimas buvo plėtojamas tuo pat metu kaip ir javų auginimas bei pieno produktų gamyba tame pačiame regione, o šie produktai yra itin svarbūs šeriant kiaules. Taip ir atsirado garsusis itališkas kumpis.
Nors gamybos vietovė, kurioje kumpis įgyja savo unikalias savybes, tėra Parmos provincija, žaliavų gali būti gaunama iš platesnės teritorijos, apimančios Emiliją-Romaniją, Venetą, Lombardiją, Pjemontą, Molizę, Umbriją, Toskaną, Markę, Abrucus ir Lacijų.
Gamyba
Kumpiui gaminti gali būti naudojamos tik tam tikrų veislių, tokių kaip tradicinės „Large White“, „Landrace“ ar „Dunroc“, sunkiosios kiaulės. Kitos veislės gali būti naudojamos, jei jos atitinka Italijos gyvulių kilmės knygą. Bent devynių mėnesių kiaulės turėtų sverti apie 160 kg ir būti šeriamos laikantis specialių taisyklių.
Kad būtų patvirtinta kiaulių kilmė, jos ne kartą pažymimos. Pirmąja žyma veisėjai paršelį paženklina per 30 dienų nuo jo atsivedimo. Išsiųsdami kiaulę į skerdyklą, veisėjai išduoda atitikties pažymėjimą. Tuomet skerdėjai ant šviežių SKVN žymimam Parmos kumpiui gaminti skirtų užpakalinių šlaunų uždeda spaudą su skerdyklos indentifikavimo kodu.
Brandinant šlaunis jos gamybos vietoje įtrinamos druska. Prieš sūdant šlaunys paženklinamos metaline plomba su gamybos pradžios data. Tuomet jos maždaug savaitę šaldomos. Druska pašalinama ir pridedamas dar vienas plonas druskos sluoksnis. Kumpiai toliau laikomi 15–18 dienų. Tuomet kumpiai pakabinami ir apie 80 dienų laikomi tinkamai vėdinamoje ir deramos temperatūros patalpoje.
Po 80 dienų kumpiai būna pakankamai išdžiūvę. Kieti paviršiai suminkštinami kumpius ištepant kiaulės riebalų sluoksniu (it. „sugnatura“). Po to, kad būtų baigti brandinti, kumpiai sukabinami tamsiose rūsius primenančiose patalpose. Brandinimas turėtų trukti ne trumpiau kaip 12 mėnesių.
Po 12 mėnesių patikrinama kokybė – kumpis praduriamas penkiose konkrečiose vietose, kad būtų nustatyta, ar produktas tikrai atitinka Parmos kumpio kokybės standartus. Jei patikrinimo rezultatai teigiami, prižiūrint stebėsenos įstaigos pareigūnui kumpyje įdeginamas žodis PARMA karūnoje su penkiomis viršūnėmis.
Tuomet kumpį galima pakuoti – visą, supjaustytą į gabalus arba griežinėliais. Kad ir kaip jis būtų parduodamas, jis turi būti supakuotas geografinėje kilmės vietovėje – Parmos provincijoje.
Daugiau informacijos
Saugoma kilmės vietos nuoroda „Prosciutto di Parma“. Teisinės specifikacijos