Chi non ha mai sentito parlare del prosciutto di Parma DOP? Questo tipo di prosciutto crudo e stagionato italiano è diffuso in tutto il mondo, da ristoranti a gastronomie. Vi sarà stato sicuramente proposto accanto a una fetta di melone in estate, oppure sulla pizza. Il suo sapore inconfondibile deriva dal connubio tra conoscenze tecniche tradizionali e condizioni climatiche ed ecologiche uniche, specifiche della regione di Parma.
Origini
Un prosciutto di Parma DOP che si rispetti nasce dal maiale giusto. Nell'Italia centro-settentrionale l'allevamento del suino pesante, utilizzato per questo tipo di prosciutto, si è sviluppato nel corso del tempo, dal periodo etrusco (tra l'VIII e il III secolo a.C.) ad oggi, evolvendosi in parallelo al settore lattiero-caseario e alla coltivazione dei cereali nella stessa regione: un aspetto fondamentale per l'alimentazione dei suini. Nasceva così il più famoso prosciutto italiano.
Mentre la zona di produzione del prosciutto, che gli conferisce le sue caratteristiche uniche, è limitata alla provincia di Parma, le materie prime possono provenire da un'area più estesa che comprende Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo e Lazio.
Produzione
Il prosciutto può essere prodotto soltanto con determinate razze di suino pesante, come le razze tradizionali Large White, Landrace o Dunroc. Possono essere utilizzate anche altre razze, purché siano compatibili con il Libro Genealogico Italiano. I suini devono aver raggiunto un'età di almeno nove mesi e un peso di circa 160 kg e devono seguire un'alimentazione specifica.
I suini vengono sottoposti a varie marcature che ne certificano l'origine: il primo tatuaggio viene apposto dall'allevatore entro 30 giorni dalla nascita. Al momento della macellazione, gli allevatori rilasciano un certificato di conformità. Le cosce fresche destinate alla produzione di prosciutto di Parma DOP sono quindi marchiate a fuoco con l'identificativo dello stabilimento di macellazione.
Per prima cosa, le cosce vengono cosparse di sale presso lo stabilimento di produzione. Prima della salagione, sulle cosce viene apposto un sigillo metallico attestante la data di inizio della lavorazione. Dopo una settimana circa di riposo in cella frigorifera il sale residuo viene rimosso e ne viene applicato un secondo strato più sottile; le cosce sono quindi nuovamente refrigerate per altri 15-18 giorni. A questo punto i prosciutti vengono appesi per circa 80 giorni in una cella che ne garantisce l'adeguata ventilazione e temperatura.
Dopo 80 giorni l'asciugatura è sufficiente. Le parti dure scoperte vengono ammorbidite con un impasto di grasso di maiale (procedimento detto "sugnatura"). Al termine di questa fase, i prosciutti vengono trasferiti nelle "cantine" per la stagionatura, che deve avere una durata minima di 12 mesi.
Trascorsi 12 mesi avviene la fase di sondaggio, cioè il prosciutto viene forato in cinque punti specifici per determinare se il prodotto soddisfi i criteri di qualità del vero prosciutto di Parma. I prosciutti che superano i controlli di qualità sono marchiati a fuoco con la parola PARMA all'interno di una corona a cinque punte, sotto la supervisione di un incaricato dell'organismo di controllo.
Il prosciutto è ora pronto per essere confezionato, intero, a pezzi o affettato. A prescindere dalla forma in cui questo sarà venduto, questo procedimento deve essere effettuato nella zona geografica di origine - la provincia di Parma.
Ulteriori informazioni
Prosciutto di Parma DOP - Specifiche giuridiche