Quem nunca ouviu falar do presunto de Parma, ou Prosciutto di Parma DOP? Esta carne italiana curada pode ser encontrada em lojas e restaurantes em todo o mundo. É provável que lhe a tenham proposto com uma fatia de melão durante o verão, ou como guarnição numa pizza italiana. O seu sabor único resulta de uma combinação de saberes tradicionais e de condições ecológicas e ambientais únicas, próprios à região de Parma, em Itália.
Origens
O bom presunto de Parma DOP começa com o porco certo. No centro-norte de Itália, a criação de grandes suínos – utilizados para este tipo de presunto – evoluiu ao longo do tempo, desde o período etrusco (entre o século VIII e o século III AEC) até hoje, em paralelo com o desenvolvimento da produção de cereais e de laticínios, um elemento fulcral na alimentação dos animais. Ecco! Assim nasceu o famoso presunto italiano.
Enquanto a área de produção, que confere ao presunto as suas características únicas, se limita à província de Parma, as matérias-primas podem provir de uma área mais vasta que inclui as regiões da Emília-Romanha, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Úmbria, Toscânia, Marcas, Abruzo e Lácio.
Produção
No fabrico do presunto apenas podem ser utilizadas certas raças de grandes suínos, como as raças tradicionais Large White, Landrace ou Dunroc. É permitida a utilização de outras raças, desde que sejam conformes com o livro genealógico italiano. O porco deve ter pelo menos nove meses de idade e pesar, no mínimo, 160 kg, seguindo um regime alimentar específico.
O porco passa por várias marcações para atestar a sua origem, a começar por uma marcação efetuada pelos criadores 30 dias após o nascimento. Aquando do envio para abate, os criadores emitem um certificado de conformidade. Em seguida, os matadouros cunham as pernas frescas destinadas à produção do presunto de Parma DOP com o código de identificação do matadouro.
Para curar as pernas, estas são esfregadas com sal no local de produção. A salga é precedida pela fixação, na perna, de um selo metálico que ostenta a data de início da produção. Segue-se uma refrigeração de cerca de uma semana, após a qual se remove o sal e se adiciona uma nova camada fina de sal, deixando-se em repouso por um período de 15 a 18 dias. Em seguida, o presunto é suspenso durante cerca de 80 dias num compartimento com uma ventilação e temperatura adequadas.
Após 80 dias, o presunto está suficientemente seco. As superfícies duras são amolecidas com uma camada de gordura de porco barrada sobre o presunto (sugnatura). Concluída esta operação, deixa-se o presunto curar em salas escuras, tipo cave. A cura deve durar, no mínimo, 12 meses.
Passados os 12 meses, realizam-se testes de qualidade, picando-se o presunto em cinco zonas específicas para ajudar a determinar se o produto é efetivamente de qualidade Parma. Se passar o teste, apõe-se termicamente no presunto uma coroa de cinco pontas com o termo PARMA, sob a supervisão de um agente do organismo de controlo.
O presunto está pronto para ser embalado, inteiro, cortado ou fatiado. Independentemente da forma em que venha a ser vendido, o processo de embalagem deve realizar-se na área geográfica de origem, a província de Parma.
Mais informações
Presunto de Parma DOP - especificações jurídicas